皮鴨蛋製法：

1、先把純鹼、石灰、茶末、開水共同攪拌，配成料液，取小量料液在瓦缸內帶水研磨蜜陀僧，磨好後倒入料液。

2、加食鹽攪拌溶解後，加入五分之四的黃土和柴灰，充分攪拌。

3、檢查料泥是否合適，再酌加其它的黃土和柴灰，直到攪拌到料泥細膩、光滑無孔的狀態為止。

4、待料泥冷卻以後，即可包蛋。

5、選蛋與包蛋選取無汙染、蛋殼結實、大小均勻、新鮮的鴨蛋或雞蛋，將包料均勻地包裹在蛋殼上。

6、將包好的蛋逐個放入缸內，放滿後用溼黃土泥混合一些食鹽把缸口密封。 夏季15到20天，春秋季20到25天，冬季30到40天，就可變成松花皮蛋。

食材

鴨蛋（3枚）

粉皮（1張）

青紅辣椒（適量）

蔥（半根）

姜（一小塊）

蠔油（適量）

步驟1、將粉皮撕成小塊，泡入水中。

步驟2、鴨蛋開啟，用筷子攪拌，打散。

步驟3、鍋中加少許水，燒開。（注意水中加少許食油。

步驟4、目的防止粉皮粘合在一起）將粉皮倒入開水中，直至粉皮變軟，盛出備用。

步驟5、將食油倒入熱鍋中，然後將打散的鴨蛋倒入鍋中。

步驟6、此時不要翻炒，儘量能夠使鴨蛋在熱鍋中

步驟7、成形，大概2分鐘後開始用鍋鏟進行翻炒。待到為金黃色時，盛出備用。

步驟8、再在鍋中放少許食油，然後將備好的粉皮倒入鍋中，加入蔥、辣椒，翻炒2——3分鐘。

步驟9、再將炒好的鴨蛋倒入鍋中，加入鹽，蠔油。

步驟10、為不改變鴨蛋的香味，其他材料不用新增。

步驟11、一道美味家常菜：鴨蛋粉皮就可以端上餐桌啦。

材料：鴨蛋500g、生石灰120g、食用酒精30g、純鹼30g、食鹽20g、大蒜泥3g、紅茶末4g、醋酸鋅10g、水550g

做法：

1、將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使料液溫度降至40℃。

2、入缸浸蛋。浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放 進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑膠布封緊。

3、浸後管理。皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋， 先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。

4、出缸晶化。皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。