出現魚湯苦，多半是剖魚的時候沒有將魚膽祛除，或者是將膽弄破了，而沒有能將整個魚肚子清理。可以用些白酒調鹽（少量）塗抹在魚肉上，靜置十分鐘左右，洗淨後就不會有苦味了，也可以加點蔥去味。製作方法原料：鯉魚500克（其他魚也可以）。輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。做法：

1.將魚洗乾淨，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。

2.鍋內放少許油，油燒熱後，用蔥花熗鍋，然後加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內。

3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。

4.開鍋後，慢燉30分鐘左右即可。

香料配比處理不恰當也是導致滷湯出現苦澀味的原因之一，香料裡面的香葉、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，所以在使用的時候最好用80度左右的開水浸泡一段時間，這樣就能有效的去除掉裡面的苦味。

已經出現香料苦的滷湯，可以將其倒掉1/3，然後再用新湯進行補充即可。