1。小麥粉(麵粉）的等級 中國食用麵粉質量不高，等級不多，多以標準粉為食用麵粉，特製粉在市場上所佔的比例為20%-30%。 近幾年來，由於城鄉人民對特製粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特製粉為主，標準粉已很少生產，也有不少麵粉廠以生產特製一等粉和標準粉質量之間的麵粉稱為特製二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。中國目前生產的這3種麵粉，還不能滿足消費者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，麵粉種類會逐漸增加。 ⑴.特製一等粉(富強粉、精粉) 相當於前蘇聯一等粉，質量比國外的特等粉差，中國單獨生產特製一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面製品。在生產特製一等粉中也可提取更高的精製粉（灰分在0.5%左右），以供製作高檔食品。 ⑵.特製二等粉(上白粉、特付粉) 由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量又次，因此根據使用者習慣，生產了特製二等粉這種比較大眾化的實惠麵粉。這種麵粉出粉率在73%-75%，是製作饅頭、包子、餃子、麵條等食品的良好原料。 ⑶.標準粉 相當於國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，並對面粉質量要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、麵條等類面製品的生產需要。 ⑷.次粉(飼料粉) 在生產特製粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經濟價值，減少加工副產品-麩皮的比例。 三.強化麵粉和專用麵粉 小麥粉是人們食物結構的主要組成部分，也是人體營養的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養成分，但由於小麥和小麥粉的營養含量不等，以及在加工過程中營養素的損失，加之人體所需的營養素是多方面的，因此，需要向小麥粉內新增其含量不足或缺乏的營養成分，以提高麵粉的營養價值，這個過程稱為麵粉的強化。經過新增外來營養成分的麵粉稱為強化麵粉，在麵粉中加入適量新增劑和對面粉進行搭配，使之成為專門用途的麵粉稱為專用麵粉。 1.強化麵粉 ⑴.強化的目的 麵粉強化的目的可歸結為如下幾點： 第一，恢復制粉工藝過程受到損失或破壞的營養成分； 第二，提高麵粉營養成分的含量，滿足人體需要及特殊地區、特殊職業所需的正常營養； 第三，透過對面粉的強化，提高麵粉的營養價值，如在麵粉中加入適量的硫胺素，以保證麵粉中的碳水化合物在體內的正常代謝。 ⑵.強化的原則 麵粉強化應根據以下原則進行： 第一，強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分； 第二，根據各食品的要求和食用價值，給予強化； 第三，經新增某種成分的麵粉，其含量應有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在新增維生素A、維生素D以及鐵元素時應注意； 第四，新增的營養素應具有生物活性，混在小麥粉中的性質應穩定，在正常溫溼度下貯存及食品加工過程中不會破壞或影響麵粉品質； 第五，強化營養素不應影響小麥粉的色、香、味以及組織結構等，更不能產生其他副作用及毒性物質； 第六，小麥粉強化應注意儘量降低成本； 第七，經強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當的營養素比例。 ⑶.強化的分類 麵粉強化可分為以下類別： 第一，小麥粉強化小麥粉：小麥是由麥皮、麥胚、胚乳3大部分組成的。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時，把有較高營養的麥胚和糊粉層捨去，造成麵粉的營養含量降低。為補救這一營養損失，可用小麥粉強化小麥粉，利用加工時提取的胚芽製成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白粉添入麵粉中，使麵粉的營養價值提高。還可利用澱粉生產中的副產品如麵筋粉摻入麵粉中，可使麵粉的蛋白質含量增加，提高其食品效能。另外，將強營養粉和弱營養粉搭配，以提高弱質粉的食用品質。 第二，以營養素和化學物質強化小麥粉：由於人體發育需要各種營養，同時需要一些適量的化學物質和礦物質，在小麥粉中新增適量的營養素、化學物質及礦物質，不僅能使麵粉得以強化，滿足不同營養的需求，而且可使麵粉具有較高的經濟價值和實用價值。如在小麥粉中加入各種維生素，使麵粉的營養價值得到提高。加入某些化學物質和礦物質如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發育時期的營養需要，以提高人體對各種疾病的抵抗能力。 第三，用異種糧粒的谷胚和胚乳強化小麥粉：由於各種糧粒生長的差異和自身因素的不同，其營養成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入麵粉內可使麵粉的氨基酸含量增高，食用品質有所改善。在穀物的籽粒中，營養成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精製，再摻入麵粉內，使麵粉具有較高的營養價值，可產生良好的食用效果。 ⑷.強化小麥粉的標準 麵粉中新增營養素是制粉廠進行的，是根據麵粉的用途以及國家制定的標準，掌握各種營養素的新增量。表4為美國現行小麥粉的強化標準。 表4美國現行的強化標準（毫克/100克） 強化成分強化麵粉和強化自發麵粉強化粗粒粉 維生素B10.640.4-0.6 維生素B20.640.26-0.33 煙酸5.33.5-4.64 鐵4.42.9 鈣211110 注：鈣的新增，在強化自發麵粉中是強制性的，在強化麵粉、強化粗粒粉中是任選的。 近年來，全美營養協會提出擴大面粉的營養強化範圍，建議新的麵粉強化標準，以適應各地人們缺乏的不同營養素。由於麵粉是人們飲食中應用普遍的食品，容易將這些營養素混入鬆散均勻的粉料中，所以在技術上易解決。現行的麵粉強化中還新增有如下營養素，每百克含量為：維生素A0.29毫克，維生素B60.44毫克，葉酸0.066毫克，鋅2.2毫克，鎂44毫克。 加拿大強化麵粉的標準見表5。在每百克麵粉中，還允許任選的營養素包括：維生素B60.25-0.31，葉酸0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，鎂150-190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達到提供足量的鈣110-140毫克。 表5加拿大面粉強化標準（毫克/100克） 強化成分麵粉和強化麵粉 最低最高 維生素B10.440.77 維生素B20.270.48 煙酸3.56.4 鐵2.94.3 2.專用麵粉 專用麵粉在中國已開始起步，在國外則發展很快。為滿足各種食品不同的用途，麵粉質量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），並採用合理的工藝流程，使生產的麵粉達到一定的物理、化學、穀物生化特性。 ⑴.麵包粉 用麵包粉能製作鬆軟而富於彈性的麵包，這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的麵粉，製成的麵糰有彈性，可經受成型和模製，能生產出體積大、結構細密而均勻的麵包。麵包質量根據麵包體積（麵包特定的體積釐米3/克）而定。它和麵粉的蛋白質含量成正比，並與蛋白質的質量有關。為此，製作麵包用的麵粉，必須具有數量多而質量好的蛋白質，一般麵粉的蛋白質在12%以上。 ⑵.餅乾粉 製作酥脆和香甜的餅乾，必須採用麵筋含量低的麵粉。筋力低的麵粉製成餅乾後，幹而不硬，而麵粉的蛋白質含量應在10%以下。粒度很細的麵粉可生產出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅乾。製作各式糕點的麵粉，可含有稍高的蛋白質，採用軟麥與硬麥各半加工而成。採用全部軟麥加工的麵粉，可製作摻有果仁的各式餅乾。 ⑶.家庭用粉在英國，家庭用粉專門用來製作麵食、蛋糕、軟點心等。它採用蛋白質低的軟麥加工而成，其蛋白質含量為10.5％。小麥加工時，應清除發芽小麥，因為α－澱粉酶的活性，易使麵糰在烘烤時產生糊精類物質，製成發粘的烘焙食品，食用品質不佳。 ⑷.自發麵粉 這種麵粉是在家庭用粉內添加發酵劑。由於麵糰在烘烤時氣體產生得相當快，得到充分膨脹，因此，保證麵粉有足夠的筋力，才能保持所產生的氣體。此種麵粉水分不得超過13.5%，以免使麵糰的發酵劑超過反應，而減少充氣能力。家用自發麵粉通常新增的發酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產生反應，生成二氧化碳。發酵劑的使用量，通常可麵粉重量分別加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分新增劑稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產生鹼味，並使色澤成黃褐色。 ⑸.糕點粉 由於糕點的種類不同，生產各類糕點的用粉可分為下列幾種： ①.糕點粉：這種麵粉之所以能使製成的糕點保持鬆散的結構，是由於它存在均勻和膨脹的澱粉粒。它可採用蛋白質含量低，α-澱粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時澱粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是：不經處理的糕點粉，蛋白質含量8.5%-9.5%，顆粒大小超過90微米至最小限度，以便製造出更為細密而均勻的點心；筋力強的糕點粉，採用筋力較高的小麥加工而成，適用於水果層狀蛋糕，蛋白質含量12%，用0.18%氯氣處理，澱粉損傷程度3.0%-4.5%。 ②.“高比”麵粉：糕點粉經氯氣漂白，可改善麵粉色澤，並使糕點的配方中，糖與麵粉之比和液體與麵粉之比都高，故稱為“高比”麵粉。對這種麵粉的要求是粒度細，蛋白質含量要低，通常按重量為0.1%-0.15%氯氣處理。英國磨製“高比”粉的標準是：蛋白質含量7.6%-8.4%，損傷澱粉佔3.0%-4.5%，麵粉細度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至最低限度。“高比”麵粉適於製作海綿狀食品，如鬆軟的蛋糕。 ③.發酵食品(奶油小圓甜麵包等)用粉：要求用中等筋力的麵包粉，因為它發酵時間短，配方中油脂和糖可促使麵筋軟化。 ④.軟點心用粉：要求採用筋力較強的烘焙用粉製作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉製作油酥點心類。 ⑹.湯用麵粉 麵粉經蒸氣處理，或者小麥經蒸氣處理，再加工成麵粉，會使酶類失去活性。湯用麵粉中細菌的狀況具體要求是：每10克麵粉中耐熱孢子總數不大於125個；每10克麵粉中平均酸菌孢子不超過6%。 ⑺.麵糊用粉是一種低蛋白質麵粉，適宜採用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-澱粉酶活性弱，並加入合適的發酵粉。小麥在研磨時要避免澱粉損傷過多，防止麵糊粘度過高。 ⑻.香腸餡用粉是採用筋力弱的小麥，加工成蛋白質含量低的麵粉，或者可將麵粉採用空氣分級所得的低蛋白粉作為原料。理想的麵粉特徵是：麥芽糖值低，α-澱粉酶活力弱，吸水能力強。 ⑼.出口麵粉出口的麵粉質量必須嚴格檢查。對於灰分、粗細度、麵筋質、色澤有較高的要求，並在國際市場上具有競爭力，在貯藏、運輸中麵粉中的水分含量要低，以免發黴、蟲害。為安全起見，麵粉必須經撞擊殺蟲處理。如1980年美國食品和藥物管理局通告：麵粉被汙染程度，在50克麵粉中含有5個或的昆蟲碎片，以及含有1根或多根動物的毛要予以扣留。對面粉內的蟲卵數也有要求。因此，應根據麵粉的去向和質量要求進行加工和後處理。 3.麵粉強化劑 ⑴.強化劑的新增標準 國外強化專用粉生產起步較早，1941年美國食品藥物管理局（FDA）就根據當時國內患腳氣病和貧血症者較多的情況，作出在小麥粉中新增維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵質等的規定。現在美國一般的小麥粉和麵包粉都新增強化劑。世界一些國家制定的小麥粉新增劑的標準見表6。 表6國外小麥粉新增強化劑標準（毫克/100克） 國名維生素B1維生素B2煙酸鈣鐵 巴西0.460.24-342.53.1 加拿大0.420.243.09124.62.7-3.5 智利0.440.131.321.11.3 丹麥0.51051-198.43.1 英國0.20-0.88121.30.7 美國0.6389.3965.28121.30.7 瑞典0.26-0.400.112.2-4.0-3.1 美國、瑞士等加工強化小麥粉供嬰兒食用，其中含有多種定量的維生素和礦物質，完全滿足嬰兒生理營養需要，其嬰兒強化麵粉的強化劑含量見表7。 表7嬰兒強化麵粉的維生素和礦物質含量標準（毫克/100克） 國名維生素B1維生素B2煙酸鈣鐵 英國0.24-1.601201.65 美國0.44-0.550.26-0.333.50-4.602102.90-3.60 瑞典0.400.134.00-3.00 丹麥0.500.50-2003.00 瑞士0.420.255.00-2.60 ⑵.強化劑的種類 強化劑的種類很多，如果以營養素形成的化合物來計算更為繁多。其主要的營養強化劑可歸納為以下4大類。 Ⅰ.維生素類強化劑：維生素是麵粉中應用最早的一種強化劑，也是目前國際上應用最廣、最多的一個大類。在強化麵粉中經常出現的維生素可分為以下幾種。 ①維生素A：是脂溶性維生素，對熱酸及鹼均較穩定，但遇氧易被破壞，尤其在高溫下，其氧化破壞更加明顯。食物中若有磷脂、維生素E、抗壞血酸及其他抗氧化劑與維生素A及胡蘿蔔素同時存在時，可以提高後兩者的穩定性，與大豆食品共同存在的維生素A，不易被破壞，用鐵製品加熱時易破壞。 ②維生素D：又稱抗佝僂病或抗軟骨病維生素。維生素D很穩定，在中性及鹼性溶液中能耐高溫，在130℃下加熱90分鐘也不被破壞，但在酸性溶液中則逐漸分解，脂肪酸敗也可以引起它的破壞。 ③維生素C：又稱抗壞血酸。是一種水溶性維生素，不耐熱，在加熱時接觸空氣更易被破壞，對酸穩定，遇銅則會加速其氧化。 ④維生素B1：也稱硫胺素、噻嘧胺、抗神經炎因子素，為B族維生素的一種，是水溶性物質。維生素B1在酸性情況下極穩定，在鹼性情況下就極易被破壞，甚至在室溫下貯藏時也會逐漸破壞。維生素B1有一種特殊的香味，可增進食品的風味。 ⑤維生素B2：也稱核黃素、維生素G。在酸性及中性情況下加熱不易被破壞，在120℃下加熱6小時後，也僅有少量被破壞，但在鹼性溶液中以及遇光後易被破壞。 ⑥尼克酸：尼克酸即維生素B5，也稱煙酸、維生素PP或抗癩皮病維生素。尼克酸對熱非常穩定，在120℃下20分鐘也不破壞，不易被酸或鹼及熱破壞，人體缺乏尼克酸則易患癩皮病。 ⑦維生素B6：一般以3種形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。維生素B6在中性、鹼性的溶液中，在紫外線範圍內破壞最迅速，在酸性條件下對光較為穩定，在室溫下，3種形式的維生素B6對一些弱氧化劑，都是穩定的。 ⑧維生素B12：又稱氰鈷素或蛋白質因子。為紫紅色的結晶體，在中性及酸性條件下對熱穩定，室溫下，長期貯藏也基本無損失。在pH值為9以上時，加熱破壞極為迅速。 ⑨泛酸：又稱遍多酸。它可以防止面板病，有促進其他B族維生素的作用，尤其是與核黃素的關係較密切，因此在某些強化食品中，尤其是強化兒童食品中需要新增。 ⑩葉酸：可刺激動物的紅細胞、白細胞及血小板生成，有顯著的生血作用。因此，在有些強化食品中也少量新增。葉酸易受光破壞，在酸性環境中加熱也受破壞，故在新增時應予注意。 維生素的劑量可分為： ①生理劑量。即為預防絕大多數人使之不發生缺乏病的量。 ②藥理量。即較大的劑量，可以用來治療缺乏病的量，約為生理劑量的10倍。 ③中毒劑量。約等於生理劑量的100倍，可以引起不良或中毒症狀。 對維生素強化的品種及劑量，應慎重製定或選擇，切不可在各類食品中隨意強化和新增。 Ⅱ.礦物質類強化劑：是構成機體組織和正常生理活動所必需的礦物質。大多數礦物質的需要量雖不大，但缺乏它就會產生各種疾病。食品中強化最多的是鈣、磷，食物中最為缺乏的是鈣，因而鈣的強化尤為突出。地區性增補的有碘，近年來對氯的強化也已引起注意。 ①鈣：在人體中佔1.5%，人體中的鈣99%存在於骨骼與牙齒中，為骨骼與牙齒的主要組成成分。此外，鈣還有治療心肌伸縮，幫助血液凝結，調節其他礦物質的平衡以及酶活化等作用。兒童時期對鈣的需要是特別重要的，也是特別敏感的，食物中鈣供應不足時，就會產生軟骨病、畸形骨架及牙齒不整齊等。強化食品中應用最多的是碳酸鈣，可分為重質碳酸鈣、輕質碳酸鈣和膠體碳酸鈣三大類。 ②磷：與鈣一樣也是組成骨骼、牙齒的重要成分。骨骼中的磷含量約佔身體總磷含量的80%，磷也是組成細胞蛋白質等柔軟組織的一種主要物質。另外，磷能保持體內的酸鹼平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要磷酸化合物作為橋樑。磷質在食品中新增，應與鈣按一定比例搭配，例如嬰兒食品中鈣、磷比應為1－2:1。食品強化大多采用磷酸氫鈣，因為它較細，在乳狀食品中增；補較為適宜。 Ⅲ.微量元素強化劑：也是人體不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下幾種。 ①鐵：是構成血液不可缺少的元素。食物中所含鐵的化學性質也影響鐵的吸收，凡容易在胃腸道中轉變為離子狀態的鐵，則較易於吸收。常用來強化食品的鐵質資源有檸檬酸鐵銨、乳酸鐵等。 ②碘：是維持人體正常新陳代謝不可缺少的物質。缺碘是引起地方性甲狀腺腫大的主要原因，在發病率較高的地區，應在食用的麵粉中適量新增碘。 Ⅳ.氨基酸類強化劑：氨基酸是增進麵粉和食品營養的因素，是人體不可缺少的營養要素。氨基酸種類有20種，其中有維持人體氮平衡的8種必需氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。氨基酸是構成蛋白質的成分，蛋白質的營養價值主要取決於氨基酸的組成與比例。人體的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一種，則此膳食就缺乏某種營養成分。在這種情況下，機體內蛋白質的合成只能依靠機體蛋白質的分解，從而引起顯著的氮素負平衡。小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。研究表明，麵粉中新增0.1％賴氨酸和0.1％的蘇氨酸可使麵粉中蛋白質營養效價增加50％。因此，要根據麵粉的使用物件，新增適量的氨基酸成分以提高小麥粉的營養價值。 4.麵粉新增劑 在麵粉及食品加工、生產、貯存等過程中加入和使用少量化學合成物質或天然物質，稱為麵粉新增劑。它們必須不影響營養價值，並具有防止腐敗、變質，增加製品感官性狀或具有提高面製品質量的作用，絕不能為了掩蓋麵粉的變質而使用麵粉新增劑。 ⑴.麵粉新增劑的作用 維持和增加麵粉的營養成分，改善麵粉的強度，增加發氣能力和保水能力，處長麵粉的儲存時間，加強麵粉、麵糰的相對穩定性，減少麵粉的損耗，增強麵粉的色、香、味和組織結構等方面的特性，改善麵粉物理性質，便於面制食品的加工。 ⑵.麵粉及食品新增劑的種類 麵粉和麵製品新增劑的種類繁多，目前還沒有一個統一的分類方法。一般把新增劑分成下列種類：防腐劑和殺菌劑、抗氧化劑、著色劑和髮色劑、香精、甜味劑及調味劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑、漂白劑、膨鬆劑、營養新增劑。 ⑶.幾種常用麵粉新增劑 在制粉廠，因小麥品種、供應、需求和價格的變化，當不能完全符合質量要求時，為保證產品質量，在麵粉內加入一定量的新增劑，以生產出各種用途的專用麵粉，使食品工業生產出質地優良，並具有色正、柔軟、可口疏鬆、彈性好，易保管和不易“老化”等特點的最佳產品，滿足市場需要。 下面介紹幾種常用的麵粉新增劑。 ①增加麵粉營養價值的新增劑：一般把增加麵粉營養價值的新增劑，稱之為麵粉強化劑，如各種氨基酸、維生素和礦物質等。 ②增加麵粉麵糰筋力的新增劑：凡具有分子式R-CH=CH-COOH或R-CH=CH-COOM（R為烷基、M為金屬）的不飽和脂肪酸及其鹽類化合物，均有增強麵筋筋力的特性，常用的油酸一般用量為0.05%-0.1%，就屬於這類分子結構。其作用原理，透過分析認為，這類物質分子一方面能使蛋白酶鈍化，另一方面限制了麵筋蛋白質吸水，而本身的分子極性能與麵筋蛋白質作用形成強有力的交聯空間構型，從而增加了麵筋的筋力。油酸對面筋有強烈的影響，所以，加入量需透過實驗來確定，否則麵筋的筋力過強，使面製品不膨發，體積收縮變小。 ③能改善麵粉麵糰組織結構和防止“老化”的新增劑(一般稱為乳化劑)：乳化劑是一類表面活性物質。由於在乳化劑分子內部的一端具有親水的特性，另一端具有親油的特性，因而在麵糰調製過程中能使油脂乳化分散得均勻，在食品烘烤過程中，能得到良好的內部組織結構和均勻的蜂窩狀。由於乳化劑的作用，可防止和延緩面制食品的“老化”，始終有新鮮感。常用的乳化劑有單甘油酯、硬脂醯乳酸酯、硬脂酸醯酸鹽、二乙醯酒石酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量為麵粉量的0.1%－0.5%。上述中的單甘油酯具有多功能，可使食品鬆軟、體積增大、縮短髮酵時間等。 ④能縮短麵粉麵糰發酵時間的新增劑：這類物質多半是酵母和各種酶的混合製劑。在麵包第一次發酵時每100千克麵粉加30克α－澱粉酶，可使發酵時間縮短25%－30%。目前，新研製的PAS就是麵糰的助發劑，用於麵糰快速發酵，效果頗佳，已批次生產。其用量：發酵麵糰可用0.3%－0.4%PAS，不經過發酵的麵糰可用1.5%PAS。 ⑤能夠對面粉面團起多功效作用的新增劑：根據生產條件和麵團特性，用氧化劑、乳化劑、維生素C、酵母和酶按比例組合起來，以起多功效作用，生產出優良的專用麵粉，成為食品工業的最佳原料。 目前，食用的各種麵粉新增劑的生產和應用，已經引起了國內外生產廠家和科研單位的重視，中國正處在研究、應用和發展的過程中。 請參考！
1。小麥粉(麵粉）的等級 中國食用麵粉質量不高，等級不多，多以標準粉為食用麵粉，特製粉在市場上所佔的比例為20%-30%。 近幾年來，由於城鄉人民對特製粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特製粉為主，標準粉已很少生產，也有不少麵粉廠以生產特製一等粉和標準粉質量之間的麵粉稱為特製二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。中國目前生產的這3種麵粉，還不能滿足消費者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，麵粉種類會逐漸增加。 ⑴.特製一等粉(富強粉、精粉) 相當於前蘇聯一等粉，質量比國外的特等粉差，中國單獨生產特製一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面製品。在生產特製一等粉中也可提取更高的精製粉（灰分在0.5%左右），以供製作高檔食品。 ⑵.特製二等粉(上白粉、特付粉) 由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量又次，因此根據使用者習慣，生產了特製二等粉這種比較大眾化的實惠麵粉。這種麵粉出粉率在73%-75%，是製作饅頭、包子、餃子、麵條等食品的良好原料。 ⑶.標準粉 相當於國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，並對面粉質量要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、麵條等類面製品的生產需要。 ⑷.次粉(飼料粉) 在生產特製粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經濟價值，減少加工副產品-麩皮的比例。 三.強化麵粉和專用麵粉 小麥粉是人們食物結構的主要組成部分，也是人體營養的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養成分，但由於小麥和小麥粉的營養含量不等，以及在加工過程中營養素的損失，加之人體所需的營養素是多方面的，因此，需要向小麥粉內新增其含量不足或缺乏的營養成分，以提高麵粉的營養價值，這個過程稱為麵粉的強化。經過新增外來營養成分的麵粉稱為強化麵粉，在麵粉中加入適量新增劑和對面粉進行搭配，使之成為專門用途的麵粉稱為專用麵粉。 1.強化麵粉 ⑴.強化的目的 麵粉強化的目的可歸結為如下幾點： 第一，恢復制粉工藝過程受到損失或破壞的營養成分； 第二，提高麵粉營養成分的含量，滿足人體需要及特殊地區、特殊職業所需的正常營養； 第三，透過對面粉的強化，提高麵粉的營養價值，如在麵粉中加入適量的硫胺素，以保證麵粉中的碳水化合物在體內的正常代謝。 ⑵.強化的原則 麵粉強化應根據以下原則進行： 第一，強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分； 第二，根據各食品的要求和食用價值，給予強化； 第三，經新增某種成分的麵粉，其含量應有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在新增維生素A、維生素D以及鐵元素時應注意； 第四，新增的營養素應具有生物活性，混在小麥粉中的性質應穩定，在正常溫溼度下貯存及食品加工過程中不會破壞或影響麵粉品質； 第五，強化營養素不應影響小麥粉的色、香、味以及組織結構等，更不能產生其他副作用及毒性物質； 第六，小麥粉強化應注意儘量降低成本； 第七，經強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當的營養素比例。 ⑶.強化的分類 麵粉強化可分為以下類別： 第一，小麥粉強化小麥粉：小麥是由麥皮、麥胚、胚乳3大部分組成的。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時，把有較高營養的麥胚和糊粉層捨去，造成麵粉的營養含量降低。為補救這一營養損失，可用小麥粉強化小麥粉，利用加工時提取的胚芽製成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白粉添入麵粉中，使麵粉的營養價值提高。還可利用澱粉生產中的副產品如麵筋粉摻入麵粉中，可使麵粉的蛋白質含量增加，提高其食品效能。另外，將強營養粉和弱營養粉搭配，以提高弱質粉的食用品質。 第二，以營養素和化學物質強化小麥粉：由於人體發育需要各種營養，同時需要一些適量的化學物質和礦物質，在小麥粉中新增適量的營養素、化學物質及礦物質，不僅能使麵粉得以強化，滿足不同營養的需求，而且可使麵粉具有較高的經濟價值和實用價值。如在小麥粉中加入各種維生素，使麵粉的營養價值得到提高。加入某些化學物質和礦物質如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發育時期的營養需要，以提高人體對各種疾病的抵抗能力。 第三，用異種糧粒的谷胚和胚乳強化小麥粉：由於各種糧粒生長的差異和自身因素的不同，其營養成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入麵粉內可使麵粉的氨基酸含量增高，食用品質有所改善。在穀物的籽粒中，營養成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精製，再摻入麵粉內，使麵粉具有較高的營養價值，可產生良好的食用效果。 ⑷.強化小麥粉的標準 麵粉中新增營養素是制粉廠進行的，是根據麵粉的用途以及國家制定的標準，掌握各種營養素的新增量。表4為美國現行小麥粉的強化標準。 表4美國現行的強化標準（毫克/100克） 強化成分強化麵粉和強化自發麵粉強化粗粒粉 維生素B10.640.4-0.6 維生素B20.640.26-0.33 煙酸5.33.5-4.64 鐵4.42.9 鈣211110 注：鈣的新增，在強化自發麵粉中是強制性的，在強化麵粉、強化粗粒粉中是任選的。 近年來，全美營養協會提出擴大面粉的營養強化範圍，建議新的麵粉強化標準，以適應各地人們缺乏的不同營養素。由於麵粉是人們飲食中應用普遍的食品，容易將這些營養素混入鬆散均勻的粉料中，所以在技術上易解決。現行的麵粉強化中還新增有如下營養素，每百克含量為：維生素A0.29毫克，維生素B60.44毫克，葉酸0.066毫克，鋅2.2毫克，鎂44毫克。 加拿大強化麵粉的標準見表5。在每百克麵粉中，還允許任選的營養素包括：維生素B60.25-0.31，葉酸0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，鎂150-190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達到提供足量的鈣110-140毫克。 表5加拿大面粉強化標準（毫克/100克） 強化成分麵粉和強化麵粉 最低最高 維生素B10.440.77 維生素B20.270.48 煙酸3.56.4 鐵2.94.3 2.專用麵粉 專用麵粉在中國已開始起步，在國外則發展很快。為滿足各種食品不同的用途，麵粉質量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），並採用合理的工藝流程，使生產的麵粉達到一定的物理、化學、穀物生化特性。 ⑴.麵包粉 用麵包粉能製作鬆軟而富於彈性的麵包，這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的麵粉，製成的麵糰有彈性，可經受成型和模製，能生產出體積大、結構細密而均勻的麵包。麵包質量根據麵包體積（麵包特定的體積釐米3/克）而定。它和麵粉的蛋白質含量成正比，並與蛋白質的質量有關。為此，製作麵包用的麵粉，必須具有數量多而質量好的蛋白質，一般麵粉的蛋白質在12%以上。 ⑵.餅乾粉 製作酥脆和香甜的餅乾，必須採用麵筋含量低的麵粉。筋力低的麵粉製成餅乾後，幹而不硬，而麵粉的蛋白質含量應在10%以下。粒度很細的麵粉可生產出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅乾。製作各式糕點的麵粉，可含有稍高的蛋白質，採用軟麥與硬麥各半加工而成。採用全部軟麥加工的麵粉，可製作摻有果仁的各式餅乾。 ⑶.家庭用粉在英國，家庭用粉專門用來製作麵食、蛋糕、軟點心等。它採用蛋白質低的軟麥加工而成，其蛋白質含量為10.5％。小麥加工時，應清除發芽小麥，因為α－澱粉酶的活性，易使麵糰在烘烤時產生糊精類物質，製成發粘的烘焙食品，食用品質不佳。 ⑷.自發麵粉 這種麵粉是在家庭用粉內添加發酵劑。由於麵糰在烘烤時氣體產生得相當快，得到充分膨脹，因此，保證麵粉有足夠的筋力，才能保持所產生的氣體。此種麵粉水分不得超過13.5%，以免使麵糰的發酵劑超過反應，而減少充氣能力。家用自發麵粉通常新增的發酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產生反應，生成二氧化碳。發酵劑的使用量，通常可麵粉重量分別加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分新增劑稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產生鹼味，並使色澤成黃褐色。 ⑸.糕點粉 由於糕點的種類不同，生產各類糕點的用粉可分為下列幾種： ①.糕點粉：這種麵粉之所以能使製成的糕點保持鬆散的結構，是由於它存在均勻和膨脹的澱粉粒。它可採用蛋白質含量低，α-澱粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時澱粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是：不經處理的糕點粉，蛋白質含量8.5%-9.5%，顆粒大小超過90微米至最小限度，以便製造出更為細密而均勻的點心；筋力強的糕點粉，採用筋力較高的小麥加工而成，適用於水果層狀蛋糕，蛋白質含量12%，用0.18%氯氣處理，澱粉損傷程度3.0%-4.5%。 ②.“高比”麵粉：糕點粉經氯氣漂白，可改善麵粉色澤，並使糕點的配方中，糖與麵粉之比和液體與麵粉之比都高，故稱為“高比”麵粉。對這種麵粉的要求是粒度細，蛋白質含量要低，通常按重量為0.1%-0.15%氯氣處理。英國磨製“高比”粉的標準是：蛋白質含量7.6%-8.4%，損傷澱粉佔3.0%-4.5%，麵粉細度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至最低限度。“高比”麵粉適於製作海綿狀食品，如鬆軟的蛋糕。 ③.發酵食品(奶油小圓甜麵包等)用粉：要求用中等筋力的麵包粉，因為它發酵時間短，配方中油脂和糖可促使麵筋軟化。 ④.軟點心用粉：要求採用筋力較強的烘焙用粉製作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉製作油酥點心類。 ⑹.湯用麵粉 麵粉經蒸氣處理，或者小麥經蒸氣處理，再加工成麵粉，會使酶類失去活性。湯用麵粉中細菌的狀況具體要求是：每10克麵粉中耐熱孢子總數不大於125個；每10克麵粉中平均酸菌孢子不超過6%。 ⑺.麵糊用粉是一種低蛋白質麵粉，適宜採用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-澱粉酶活性弱，並加入合適的發酵粉。小麥在研磨時要避免澱粉損傷過多，防止麵糊粘度過高。 ⑻.香腸餡用粉是採用筋力弱的小麥，加工成蛋白質含量低的麵粉，或者可將麵粉採用空氣分級所得的低蛋白粉作為原料。理想的麵粉特徵是：麥芽糖值低，α-澱粉酶活力弱，吸水能力強。 ⑼.出口麵粉出口的麵粉質量必須嚴格檢查。對於灰分、粗細度、麵筋質、色澤有較高的要求，並在國際市場上具有競爭力，在貯藏、運輸中麵粉中的水分含量要低，以免發黴、蟲害。為安全起見，麵粉必須經撞擊殺蟲處理。如1980年美國食品和藥物管理局通告：麵粉被汙染程度，在50克麵粉中含有5個或的昆蟲碎片，以及含有1根或多根動物的毛要予以扣留。對面粉內的蟲卵數也有要求。因此，應根據麵粉的去向和質量要求進行加工和後處理。 3.麵粉強化劑 ⑴.強化劑的新增標準 國外強化專用粉生產起步較早，1941年美國食品藥物管理局（FDA）就根據當時國內患腳氣病和貧血症者較多的情況，作出在小麥粉中新增維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵質等的規定。現在美國一般的小麥粉和麵包粉都新增強化劑。世界一些國家制定的小麥粉新增劑的標準見表6。 表6國外小麥粉新增強化劑標準（毫克/100克） 國名維生素B1維生素B2煙酸鈣鐵 巴西0.460.24-342.53.1 加拿大0.420.243.09124.62.7-3.5 智利0.440.131.321.11.3 丹麥0.51051-198.43.1 英國0.20-0.88121.30.7 美國0.6389.3965.28121.30.7 瑞典0.26-0.400.112.2-4.0-3.1 美國、瑞士等加工強化小麥粉供嬰兒食用，其中含有多種定量的維生素和礦物質，完全滿足嬰兒生理營養需要，其嬰兒強化麵粉的強化劑含量見表7。 表7嬰兒強化麵粉的維生素和礦物質含量標準（毫克/100克） 國名維生素B1維生素B2煙酸鈣鐵 英國0.24-1.601201.65 美國0.44-0.550.26-0.333.50-4.602102.90-3.60 瑞典0.400.134.00-3.00 丹麥0.500.50-2003.00 瑞士0.420.255.00-2.60 ⑵.強化劑的種類 強化劑的種類很多，如果以營養素形成的化合物來計算更為繁多。其主要的營養強化劑可歸納為以下4大類。 Ⅰ.維生素類強化劑：維生素是麵粉中應用最早的一種強化劑，也是目前國際上應用最廣、最多的一個大類。在強化麵粉中經常出現的維生素可分為以下幾種。 ①維生素A：是脂溶性維生素，對熱酸及鹼均較穩定，但遇氧易被破壞，尤其在高溫下，其氧化破壞更加明顯。食物中若有磷脂、維生素E、抗壞血酸及其他抗氧化劑與維生素A及胡蘿蔔素同時存在時，可以提高後兩者的穩定性，與大豆食品共同存在的維生素A，不易被破壞，用鐵製品加熱時易破壞。 ②維生素D：又稱抗佝僂病或抗軟骨病維生素。維生素D很穩定，在中性及鹼性溶液中能耐高溫，在130℃下加熱90分鐘也不被破壞，但在酸性溶液中則逐漸分解，脂肪酸敗也可以引起它的破壞。 ③維生素C：又稱抗壞血酸。是一種水溶性維生素，不耐熱，在加熱時接觸空氣更易被破壞，對酸穩定，遇銅則會加速其氧化。 ④維生素B1：也稱硫胺素、噻嘧胺、抗神經炎因子素，為B族維生素的一種，是水溶性物質。維生素B1在酸性情況下極穩定，在鹼性情況下就極易被破壞，甚至在室溫下貯藏時也會逐漸破壞。維生素B1有一種特殊的香味，可增進食品的風味。 ⑤維生素B2：也稱核黃素、維生素G。在酸性及中性情況下加熱不易被破壞，在120℃下加熱6小時後，也僅有少量被破壞，但在鹼性溶液中以及遇光後易被破壞。 ⑥尼克酸：尼克酸即維生素B5，也稱煙酸、維生素PP或抗癩皮病維生素。尼克酸對熱非常穩定，在120℃下20分鐘也不破壞，不易被酸或鹼及熱破壞，人體缺乏尼克酸則易患癩皮病。 ⑦維生素B6：一般以3種形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。維生素B6在中性、鹼性的溶液中，在紫外線範圍內破壞最迅速，在酸性條件下對光較為穩定，在室溫下，3種形式的維生素B6對一些弱氧化劑，都是穩定的。 ⑧維生素B12：又稱氰鈷素或蛋白質因子。為紫紅色的結晶體，在中性及酸性條件下對熱穩定，室溫下，長期貯藏也基本無損失。在pH值為9以上時，加熱破壞極為迅速。 ⑨泛酸：又稱遍多酸。它可以防止面板病，有促進其他B族維生素的作用，尤其是與核黃素的關係較密切，因此在某些強化食品中，尤其是強化兒童食品中需要新增。 ⑩葉酸：可刺激動物的紅細胞、白細胞及血小板生成，有顯著的生血作用。因此，在有些強化食品中也少量新增。葉酸易受光破壞，在酸性環境中加熱也受破壞，故在新增時應予注意。 維生素的劑量可分為： ①生理劑量。即為預防絕大多數人使之不發生缺乏病的量。 ②藥理量。即較大的劑量，可以用來治療缺乏病的量，約為生理劑量的10倍。 ③中毒劑量。約等於生理劑量的100倍，可以引起不良或中毒症狀。 對維生素強化的品種及劑量，應慎重製定或選擇，切不可在各類食品中隨意強化和新增。 Ⅱ.礦物質類強化劑：是構成機體組織和正常生理活動所必需的礦物質。大多數礦物質的需要量雖不大，但缺乏它就會產生各種疾病。食品中強化最多的是鈣、磷，食物中最為缺乏的是鈣，因而鈣的強化尤為突出。地區性增補的有碘，近年來對氯的強化也已引起注意。 ①鈣：在人體中佔1.5%，人體中的鈣99%存在於骨骼與牙齒中，為骨骼與牙齒的主要組成成分。此外，鈣還有治療心肌伸縮，幫助血液凝結，調節其他礦物質的平衡以及酶活化等作用。兒童時期對鈣的需要是特別重要的，也是特別敏感的，食物中鈣供應不足時，就會產生軟骨病、畸形骨架及牙齒不整齊等。強化食品中應用最多的是碳酸鈣，可分為重質碳酸鈣、輕質碳酸鈣和膠體碳酸鈣三大類。 ②磷：與鈣一樣也是組成骨骼、牙齒的重要成分。骨骼中的磷含量約佔身體總磷含量的80%，磷也是組成細胞蛋白質等柔軟組織的一種主要物質。另外，磷能保持體內的酸鹼平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要磷酸化合物作為橋樑。磷質在食品中新增，應與鈣按一定比例搭配，例如嬰兒食品中鈣、磷比應為1－2:1。食品強化大多采用磷酸氫鈣，因為它較細，在乳狀食品中增；補較為適宜。 Ⅲ.微量元素強化劑：也是人體不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下幾種。 ①鐵：是構成血液不可缺少的元素。食物中所含鐵的化學性質也影響鐵的吸收，凡容易在胃腸道中轉變為離子狀態的鐵，則較易於吸收。常用來強化食品的鐵質資源有檸檬酸鐵銨、乳酸鐵等。 ②碘：是維持人體正常新陳代謝不可缺少的物質。缺碘是引起地方性甲狀腺腫大的主要原因，在發病率較高的地區，應在食用的麵粉中適量新增碘。 Ⅳ.氨基酸類強化劑：氨基酸是增進麵粉和食品營養的因素，是人體不可缺少的營養要素。氨基酸種類有20種，其中有維持人體氮平衡的8種必需氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。氨基酸是構成蛋白質的成分，蛋白質的營養價值主要取決於氨基酸的組成與比例。人體的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一種，則此膳食就缺乏某種營養成分。在這種情況下，機體內蛋白質的合成只能依靠機體蛋白質的分解，從而引起顯著的氮素負平衡。小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。研究表明，麵粉中新增0.1％賴氨酸和0.1％的蘇氨酸可使麵粉中蛋白質營養效價增加50％。因此，要根據麵粉的使用物件，新增適量的氨基酸成分以提高小麥粉的營養價值。 4.麵粉新增劑 在麵粉及食品加工、生產、貯存等過程中加入和使用少量化學合成物質或天然物質，稱為麵粉新增劑。它們必須不影響營養價值，並具有防止腐敗、變質，增加製品感官性狀或具有提高面製品質量的作用，絕不能為了掩蓋麵粉的變質而使用麵粉新增劑。 ⑴.麵粉新增劑的作用 維持和增加麵粉的營養成分，改善麵粉的強度，增加發氣能力和保水能力，處長麵粉的儲存時間，加強麵粉、麵糰的相對穩定性，減少麵粉的損耗，增強麵粉的色、香、味和組織結構等方面的特性，改善麵粉物理性質，便於面制食品的加工。 ⑵.麵粉及食品新增劑的種類 麵粉和麵製品新增劑的種類繁多，目前還沒有一個統一的分類方法。一般把新增劑分成下列種類：防腐劑和殺菌劑、抗氧化劑、著色劑和髮色劑、香精、甜味劑及調味劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑、漂白劑、膨鬆劑、營養新增劑。 ⑶.幾種常用麵粉新增劑 在制粉廠，因小麥品種、供應、需求和價格的變化，當不能完全符合質量要求時，為保證產品質量，在麵粉內加入一定量的新增劑，以生產出各種用途的專用麵粉，使食品工業生產出質地優良，並具有色正、柔軟、可口疏鬆、彈性好，易保管和不易“老化”等特點的最佳產品，滿足市場需要。 下面介紹幾種常用的麵粉新增劑。 ①增加麵粉營養價值的新增劑：一般把增加麵粉營養價值的新增劑，稱之為麵粉強化劑，如各種氨基酸、維生素和礦物質等。 ②增加麵粉麵糰筋力的新增劑：凡具有分子式R-CH=CH-COOH或R-CH=CH-COOM（R為烷基、M為金屬）的不飽和脂肪酸及其鹽類化合物，均有增強麵筋筋力的特性，常用的油酸一般用量為0.05%-0.1%，就屬於這類分子結構。其作用原理，透過分析認為，這類物質分子一方面能使蛋白酶鈍化，另一方面限制了麵筋蛋白質吸水，而本身的分子極性能與麵筋蛋白質作用形成強有力的交聯空間構型，從而增加了麵筋的筋力。油酸對面筋有強烈的影響，所以，加入量需透過實驗來確定，否則麵筋的筋力過強，使面製品不膨發，體積收縮變小。 ③能改善麵粉麵糰組織結構和防止“老化”的新增劑(一般稱為乳化劑)：乳化劑是一類表面活性物質。由於在乳化劑分子內部的一端具有親水的特性，另一端具有親油的特性，因而在麵糰調製過程中能使油脂乳化分散得均勻，在食品烘烤過程中，能得到良好的內部組織結構和均勻的蜂窩狀。由於乳化劑的作用，可防止和延緩面制食品的“老化”，始終有新鮮感。常用的乳化劑有單甘油酯、硬脂醯乳酸酯、硬脂酸醯酸鹽、二乙醯酒石酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量為麵粉量的0.1%－0.5%。上述中的單甘油酯具有多功能，可使食品鬆軟、體積增大、縮短髮酵時間等。 ④能縮短麵粉麵糰發酵時間的新增劑：這類物質多半是酵母和各種酶的混合製劑。在麵包第一次發酵時每100千克麵粉加30克α－澱粉酶，可使發酵時間縮短25%－30%。目前，新研製的PAS就是麵糰的助發劑，用於麵糰快速發酵，效果頗佳，已批次生產。其用量：發酵麵糰可用0.3%－0.4%PAS，不經過發酵的麵糰可用1.5%PAS。 ⑤能夠對面粉面團起多功效作用的新增劑：根據生產條件和麵團特性，用氧化劑、乳化劑、維生素C、酵母和酶按比例組合起來，以起多功效作用，生產出優良的專用麵粉，成為食品工業的最佳原料。 目前，食用的各種麵粉新增劑的生產和應用，已經引起了國內外生產廠家和科研單位的重視，中國正處在研究、應用和發展的過程中。 請參考！