用料:

桂魚1 條

松子50 克

小甜豌豆30 克

番茄醬 80-100g 勺

糖40-60 克

生薑三片

鹽適量 克

料酒 20-40 克

蛋黃兩個

澱粉 300克

松鼠桂魚的做法:

步驟 1

我這條魚比較大4.5斤所以用了半條魚，從中間背脊開始片開，去掉魚皮和腹部膜。如果是小魚1-2斤的也是從背脊片開但是魚尾巴不能切斷。

步驟 2

現將魚豎刀切條，大概1-1.5cm寬間隔，然後橫過來45度斜刀切（注意把握深度，切到連皮但是皮不能斷不能破），如果龍頭是純淨水可以直接沖洗，沖洗過後可以在盆裡用半盆水加料酒 少量鹽 再泡一下。取出後瀝乾用廚房紙吸乾淨水份，注意斜刀花紋部分也要吸乾。

步驟 3

取兩隻雞蛋黃，（之前看影片是說一隻蛋黃就好，實際上不夠，如果是土雞蛋應該要三個蛋黃）打散後放在盤子裡將吸乾淨水份的魚肉沾滿蛋黃，注意魚肉縫隙裡也要塗上，否則後面掛粉有影響.

步驟 4

澱粉300-500g（實際上300克足夠了）不要太少哦。魚肉先魚皮朝上，將澱粉均勻的沾滿（注意魚皮和縫隙裡面也要撒滿）然後翻面魚皮也掛粉

步驟 5

拎起來掛滿粉的魚肉，抖掉多餘澱粉，再檢查一遍如果有還沒有掛粉的部分繼續拍粉然後抖掉多餘的澱粉

步驟 6

炒鍋下油，油的多少可以比照魚的大小開放，簡單參照就是魚放進油鍋可以平攤開，炸魚一定不能省油！不能省油.油溫專業廚師講五六成熱以後再下魚，但是如果不是明火，用電磁爐一定要八成熱以上再下油，切記電磁爐溫度沒有明火快！魚皮朝上，魚肉朝下拎著兩頭先炸中間部分定型，再慢慢剛進去頭尾，如果半片魚那始終捏著尾巴，一面金黃色後翻面再炸另外一面。

步驟 7

魚炸到金黃色出鍋瀝乾油裝盤，鍋裡下少油先爆香松子（顏色一點轉黃色就好出鍋）繼續下甜豌豆將豌豆炒熟後和松子一起撒在炸好的魚上待用。

步驟 8

鍋內下少油2-3勺，蕃茄醬、白糖和一點水先小火將醬、油、白糖混合均勻後再轉中大火，到冒泡狀態，可以這個時候用勺子蘸醬料嘗一下味道。OK的話出鍋將醬汁淋在魚上即可

主料

桂魚：適量

輔料

幹澱粉：適量 番茄醬：適量

鮮湯：適量 糖：少許

香醋：少許 酒：適量

鹽：少許 蒜瓣末：適量

筍丁：適量 香菇：適量

豌豆：適量 豬油：適量

蝦仁：適量 麻油：適量

製作方法



1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。

2. 各種配料洗淨備用。

3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。

9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁.

13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

14. 起鍋澆在魚身上即成