首先是承包金額確定的標準和形式問題。餐飲企業將廚房承包出去，依據何種標準來確定總的承包工資額度，目前尚無統一規範。通常做法是企業根據承包人以前的工作經歷、名氣 、試菜情況和企業規模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。 因為廚師隊伍人數眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統一客觀標準，往往使工資額度的確定關鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能透過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以透過給企業某主要領導一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習"），使企業增加成本開支，蒙受經濟損失。 同時，雙方商定的價格在形式上往往採用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今後的菜餚營業額掛起鉤來，使承包者不承擔任何經營風險。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權，在不承擔任何風險的情況下幹幾個月，再換到另一個企業，採取"打一槍換一個地方"的遊擊掙錢方式。 。

服務員因為上菜慢而怪罪廚師，廚師因為點的菜費工費時而遷怒服務員。久而久之．形成惡性迴圈。最終損害的是顧客和酒店老闆的利益。與之相反，如果前臺與後廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店能夠在最短時間內進行調整改進服務水平，提高飯菜質量，只有這樣才能夠持續不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進、賓朋八方。協調的重要在此可見一斑。

客人點好菜之後．後廚因為當天原料短缺．而造成客人換菜的情況不少．而這些情況無疑會讓酒店的聲譽受到影響。 究其原因．是由於前廳與後廚之間原料的協調不到位。目前．後廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在瞭解當天購進原料的數量缺貨、積壓原料的情況後開具的一種推銷單．也是一種提示單．它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有所瞭解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、指責等情況。 後廚開出當天的沽清單後，要及時與前廳負責人協調．列舉當日原料情況以及最適合出品的菜餚，並介紹口味特點、營養特點、季節特點等普通服務員難於介紹的專業知識。而前廳人員在介紹菜品時，就要相對有傾向性地介紹，當客人點到當天沒有的菜品時．一般可以以“對不起．今天剛剛賣完。”來回答，然後要及時為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受．也不會引起客人不滿和抱怨。 點菜實際就是推銷菜，服務員就是推銷員．他不只是接受顧客的指令．還應作建議性的推銷．讓客人樂於接受餐廳服務。 服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配製方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什麼時，服務員可提供建議．最好是先建議高中等價位的菜式，再建議便宜價位的菜式．因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的製作工序較簡單，在生意高峰期儘量少點一些加工手續比較繁鎖的造形菜和加工時間較長的菜．否則這樣會加大後廚的工作負擔，並且由於太忙．可能會影響它的上菜速度造成客人投訴．接下來便是向後廚遞單，服務員在寫完選單後，應立即把單子遞到後廚．入廚單應寫清楚寫好後與原單迅速核對以免遺漏，下單時．不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好註釋．以便後廚有更多時間來安排好每一道菜。 後廚在接單後，只要不是叫單．冷盤應在二分鐘內出一道成品菜．熱菜在三至五分鐘內出一道成品菜，上菜前應注意菜餚的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜餚衛生．嚴禁用手翻動或用嘴吹．必須翻動時．要用消毒過的器具，尤其是對冷盤要注意新鮮程度，不能有變質、變味、發粘等不符合衛生的菜餚上桌．由於宴席不同．上菜程式也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉選單及上菜的先後順序．熟練掌握上菜操作程式的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜等．所以說這就要求傳菜人員應與後廚相配合．以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜餚的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜．服務員應及時通知後廚暫停上菜，之後要通知恢復上菜，後廚不僅要出菜快．造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬於酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜．並誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時間等了．這時服務員應馬上與廚房聯絡．儘可能先做：三是客人自己點的菜式．要求退這種情況如確實不是質量問題．不應同意退菜．但可盡力耐心講道理．勸客人不要退了．吃不了可幫助他打包帶走四是客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經制成半成品或成品。如果製成不給予退，但應向客人說明情況。在客人就餐後主動詢問客人對飯菜的評價．及時反饋給廚房，以便後廚做必要的調整與安排．不要二者相互推卸責任．指責對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。 前廳與後廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好．都會使酒店陷入困境．因此要加強雙方協調。 閱讀更多相關知識，返回【 廚政管理 】欄目列表