蛋糕從專業角度蛋糕可以分為3大類：

一、麵糊類蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又稱重奶油蛋糕類.

二、乳沫類蛋糕：（海綿蛋糕，天使蛋糕，蛋黃小海綿，蜂蜜蛋糕）

三、戚風類蛋糕

*另外還有一些蛋糕是混合了兩類的特色屬於混和型蛋糕

一、麵糊類蛋糕：



是以油脂，砂糖，和麵粉為主要材料。藉助油脂和和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，是蛋糕達到膨發的效果。這就是它最基本的概念了。

所以大家看到這個蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見的，所以不能認為這種固體油脂含量過高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。這種蛋糕製作過程油脂溫室軟化和打發是關鍵，所以也是做蛋糕的基礎課程，還有蛋汁的加入不可操之過急，如果產生油水分離做出來的蛋糕就不鬆軟了。

我寫下簡單步驟，大家有個概念上的直觀認識

總結起來就是：

1.油脂溫室軟化+糖鹽打發--

3.停止攪拌器轉動篩入麵粉--

4.橡皮刀拌均入模子

二、乳沫類蛋糕：



是以蛋，糖，麵粉為主要材料，藉助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。（海綿蛋糕就是典型的代表，除此之外還有蜂蜜蛋糕，蛋黃海綿和天使蛋糕）

一般都是全蛋打發，也有分蛋打發（法國海綿）。有時也可以加黃油，有時也可以加液體色拉油，有的海綿沒有油脂成分。

簡單步驟：

一、全蛋打發的海綿：

1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--

2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--

3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--

4.以橡皮刀拌均入模

二、分蛋打發的海綿：（法國海綿）

1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--

2.蛋白打發（乾性）--

3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--

4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--

5.以橡皮刀拌均入模

三、戚風類蛋糕：



它是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較溼軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高，液體成分多，所以有的時候需要baking powder來助發，（不一定非要加，只要嚴格按照操作步驟，完全可以做成純天然的）。出爐一定要倒扣。因為戚風蛋糕的麵糊水分較高，在烤制過程中要沿著烤模往上膨脹，所以烤盤選用比較嚴格，一定要用受熱均勻的鋁質模子。

簡單步驟：

1.蛋黃+糖+奶水+色拉油+香精等打均勻----

2.篩入麵粉--

3.蛋白打發（乾性）--

4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--

5.倒入烤戚風的模子震出氣泡

最後混合型的，一般來說乳酪蛋糕都屬於混合型的，還有一種發酵蛋糕（yeast cake )很特別，發酵蛋糕吃起來有點像甜麵包，也有點像發糕。

黑森林、巧克力、鮮奶油、重奶油、冰激凌、田園風、簡約風、中國風。

1、芳期屋

2、芳香坊

3、菲位元

4、芬香芳

5、粉天鵝

6、蜂蜜園

7、鳳蝶軒

8、芙蓉軒

9、福多多

10、福麥穗

蛋糕種類有海綿蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕等。

海綿蛋糕是屬於膨鬆點心。

芝士蛋糕指的是用芝士為主要乳料製成的蛋糕。

布丁蛋糕是一種以麵粉、牛奶、雞蛋等為原料製成的糊狀甜食。

戚風蛋糕是一種甜點，屬海綿蛋糕型別。

天使蛋糕主要是以硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉等為原料而製成的