1、花椒

花椒有紅花椒和青花椒之分，各有各的妙用，紅花椒味道辛辣，可以直接新鮮使用，還可曬乾後使用，主要作用是去除肉類腥味，還有增香的效果，燉湯煮肉炒菜統統用的到，一斤食材用1-3克花椒。



青花椒是麻椒，味道麻味重，常被用來做麻油和辣椒油，烹飪中用到的不多。水煮魚、毛血旺這類麻油澆菜可以用，一斤食材用2-4克麻椒。



2、八角

八角又叫大茴香、大料，顏色棕紅，味道辛辣略帶甜味，燉菜炒肉滷煮經常用的到，最大的作用的增加香味，還有上色的效果，並且有一點點的去腥作用。八角味道偏重，所以用量較小，一斤食材用1克八角即可，素菜0.5克。



3、小茴香

小茴香味道辛香，顏色淺綠，回味有淡淡的麻味，主要作用是去除異味，還有很大的增香效果，並且有一定的提鮮作用，能用在各類食材中，滷水中也必不可少，一斤食材用2克小茴香。



4、香葉

香葉是月桂葉，氣味芳香，主要作用是去除異味，增加保質期，有防腐的作用，多用於滷汁和燉菜燉肉，增香的效果也不錯，一斤食材用2克香葉，滷汁中可以增加用量，延長保質期。



5、桂皮

桂皮味道甘甜，略帶辛味，氣味芳香，可以增香去膩，去除雜味，燉肉經常用的到，可以解除肥肉的油膩感，燉素菜還能調和味道，也經常用到，一斤食材用2-3克桂皮。



6、良姜

良姜又叫高良薑，味道辛香，和生薑用途類似，不僅可以去除腥羶味，還有增香提鮮的作用，經常被用在燉菜和滷肉中，良姜不會壞湯、而生薑會壞湯，這是不同之處，大家切記。一斤食材用2克良姜。



7、白芷

白芷味道芳香，主要作用是去腥去羶，燉羊肉白芷必不可少，燉雞肉、豬肉都能用白芷，有去腥增香的作用。白芷用量偏大，一斤食材用3克白芷。



8、草果

草果個頭略大，辛香味重，主要作用是增加香味，同時有去腥的效果，火鍋、滷煮、麻辣燙、燉肉中都用的到，用途很廣泛，不過草果味的濃郁，切記不可多用，一斤食材用1克草果即可。滷煮中可適當增加用量。



9、丁香

丁香味道十分濃郁，主要作用是去除腥羶味，增香提鮮效果顯著。然而丁香味道太濃烈，小劑量就有大作用，多了反而遮蓋食材原本味道，一斤食材用最多用0.5克丁香。



10、豆蔻

豆蔻又叫白蔻，淺白色圓果實，有薄荷香味，主要作用是去除異味，有提鮮的作用，燉肉和滷煮中常被用到，有腥味的素菜也可用豆蔻去腥。一斤食材用3克豆蔻。



第一種：八角

八角也叫大茴香，以顏色呈現棕色或棕紅色，八個角均勻的為佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度賦予食材香味，是燉、滷、燒中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。如果是腥羶味比較淡的食材，1克八角即可。

第二種：桂皮

桂皮也叫肉桂，以香味濃郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥羶味，增香解膩，和八角一樣，用途非常廣泛，各類食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。如果是腥羶味特別重的，用量需要加倍。

第三種：香葉

香葉也叫月桂葉，以色澤呈現淡綠色、香味濃郁的為佳品。香葉可以去除食材中各種異味，還具有防腐的功效，所以用途比較廣泛，一般500克食材，1.5克香葉即可。如果是腥羶味特別重的，用量需要翻倍。

第四種：草果

草果溫脾胃，味道清新，放在滷肉面它起著點睛的作用，它有一層厚厚的外殼，一般用量每500克肉放1克到3克，放的時候用刀拍一下把它的外殼拍裂。

第五種：白芷

白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在雞、蝦、豬肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是數一數二的。一般500克食材，3克白芷即可。

第六種：丁香

丁香性溫，味道濃烈，這個放在滷肉裡面起著抑制細菌的作用，這個不宜放多，放多了肉會發苦，用量為每500克肉放0.3克左右，

第七種：白豆蔻

白豆蔻也叫白蔻，聞著有薄荷的清香味，以個頭大，色澤光亮的為佳品。白豆蔻能很好地去除食材的腥羶味，大幅度提升香味，使用時，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。一般500克食材，2克白豆蔻即可。

第八種：小茴香

小茴香是大料的親戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，並且增加回香，它的用量為每500克肉0.2克。

第九種：陳皮

陳皮主要是起到中和的作用，一般要是鍋中的辛辣香料放多了，就可以放點陳皮中和掉辛辣味，還能夠加快燉肉的速度，一般500克食材，3克陳皮。讓豬肉更加軟爛，這個用量可以稍微多點。

第十種：甘草

甘草是一味中藥材，味道甘甜香味清香，它放在滷肉裡面的作用主要就是增加回甜味，讓肉的口味更加的豐富多樣，用量為每500克肉放1克。