1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。   

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。   

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。   

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。   

以上呢，就是廚藝課堂今天要和大家介紹的關於自制正宗蠶豆瓣醬的做法，大家可以看一下。喜歡吃辣的朋友，你們不妨可以自己在家制作正宗蠶豆瓣醬，平時也可以拌飯吃，拌麵或者在做飯的時候加一些做調味，廚藝課堂相信大家都會喜歡正宗蠶豆瓣醬的。

蠶豆瓣醬製備方法，包括以下步驟：

A將幹蠶豆用水浸泡，破瓣去皮，得蠶豆瓣備用;

B將春陽皮、紫樹皮、茴香、水熬製成湯汁，將湯汁與蠶豆瓣、食用鹽、醬油攪拌均勻，得湯汁混合豆瓣；

C將所述的湯汁混合豆瓣攤開，將黃金葉、油樟葉、香葉、南瓜葉依次分層覆蓋在攤開的湯汁混合豆瓣上，在25~30℃條件下自然發酵12~18d，得初次發酵豆瓣；

D將所述的初次發酵豆瓣在溫度25~35℃條件下晾曬6~8h，其後除去豆瓣上面的香黴灰，晾曬後去除雜質，得無雜黴豆瓣；

E將所述無雜黴豆瓣加入鹽、醬油，混合均勻後在20~30℃的條件下自然發酵7~10d，得二次發酵豆瓣；

F向所述二次發酵豆瓣中加入辣椒、山萘及三次發酵配料，混合均勻後密封、發酵，得三次發酵豆瓣；

G將豇豆、豆角、大蒜、姜、團蔥分別與醃製配料攪拌均勻後分別進行密封醃製，得到醃製主料；

H將所述三次發酵豆瓣、所述醃製主料混合，其後加入醬油、蒜、姜、花椒、味精、糖混合均勻，得豆瓣混合料；

I製備辣椒油，將所述豆瓣混合料與所述辣椒油混合均勻，即得。

對蠶豆浸泡破瓣後，用黃金葉、油樟葉、香葉、南瓜葉層層覆蓋在蠶豆瓣表面，可有效保持胡豆的發酵溫度，讓植物的香味慢慢滲透到胡豆中，並將溫度保持在25~30℃，同時減少水分流失，促進發酵，使其產生黃黴菌、米麴黴菌、乳酸菌等食用微生物及營養物質。

作為優選，所述步驟B中的春陽皮、紫樹皮、茴香、水的質量比例為1~4:1~4:1~4:60~150。

透過將春陽皮、紫樹皮、茴香與水熬製成湯汁再與豆瓣混合均勻，比現代曲精鍋爐發酵更健康，更綠色，且使每顆胡豆瓣沾上湯汁，口感更香醇，春陽皮、紫樹皮、茴香按照一定比例組合，在複雜的發酵過程中，在微生物的作用下，使蠶豆瓣充分吸收香辛料的香氣，使多種成分融合協調，形成自然獨特而醇厚的滋氣味，若僅僅使用春陽皮、紫樹皮、茴香中的一種香料作為調味料，容易造成串味，甚至喧賓奪主，搶去發酵香味。

作為優選，所述步驟F中的辣椒、山萘的質量比例為45~75:0.6~1.4。

作為優選，所述步驟F中的辣椒、山萘為經過醃製的辣椒、山萘。

作為優選，所述步驟F中的醃製的辣椒、山萘是將新鮮辣椒、新鮮山萘清洗、去雜、切碎，分別加入鹽攪拌均勻，密封醃製5~8d。

透過將新鮮辣椒、新鮮山萘進行醃製處理，讓食鹽滲入食物細胞組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質，同時使蔬果組織軟化，以儲存可溶性細胞內容物之風味。

作為優選，所述步驟G中的豇豆、豆角為經過預處理後的豇豆、豆角，所述預處理的過程為：將新鮮豇豆、新鮮豆角分別切斷，每段長3~6cm，其後分別在在20~30℃條件下晾曬至含水量為60~70%，其後分別進行清洗即可。

作為優選，所述步驟G中的大蒜、姜、團蔥為預處理後的大蒜、姜、團蔥，所述預處理的過程為：將新鮮大蒜、新鮮姜、新鮮團蔥分別清洗、去皮、切蒂，其後加入鹽攪拌均勻後分別密封醃製4~10d，其後分別瀝乾即可。