可以用來做麵包 一、什麼是全麥粉？ 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。 二、目前市場上的全麥粉種類 目前國內市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類： 一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產品是透過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉（wheat semolina），麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮面包,麥香味很好。 另一類是目前市場上比較多見的“全麥麵包粉”,此類產品主要是由麵粉廠生產,包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包,是直接當面粉使用的,為麵包主料,新增量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麵包口感粗糙,無麥香味。 還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在麵包中的新增量是麵粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的麵包成本中並不高，成本計算基本跟普通的“全麥麵包粉”相當。 三、如何推廣百鑽全麥粉 全麥麵包（土司）可以說是在國內烘焙行業中普及面比較廣，消費者認知率比較高的產品。帶有全麥概念的麵包往往受到部分工薪階層和中老年人的喜愛。所以不管是大型超市和連鎖餅店還是社群小餅店對於用全麥粉來製作全麥麵包都有潛在的需求，也都是我們的目標使用者。 但是目前我們經常在不同的市場和使用者那裡見到的全麥麵包不盡相同，他們對全麥麵包的理解和感官認知也各有己見。針對不同的認知我們可以採取不同的對策來引導客戶。 1、一些大的超市和以批發配送麵包為主的食品廠將全麥粉往往理解為麵粉加麩皮，他們製作全麥麵包就是加20%左右的麩皮，或者直接用麵粉廠生產的“全麥麵包粉”。這樣做出來的麵包確實在感官上能看到一些粗糙的麩皮，給消費者引導認知觀念也是有麩皮的土司就是全麥土司，但是這些麵包往往吃起來口感粗糙，聞起來沒有麥芽胚等營養物質散發出來的麥香味，所以也就成為了貨架上相對廉價的商品。 建議對策：A、百鑽全麥粉是經過專業的烘焙原料生產線生產，質量能保障。避免了自己買麩皮新增，無法保證麩皮的衛生質量的風險。（目前市場上的麩皮大多是用來做飼料的，如果直接在麵包中新增容易出現質量問題）。 B、百鑽全麥粉製作麵包營養全面、口感好、麥香風味濃。避免了用一些普通全麥麵包粉製作麵包出現的口感差，粗糙的缺點。 C、用百鑽全麥粉可以節約生產成本，一般麵粉廠生產的全麥麵包粉的使用量為100%，價格約每包（25KG）80-100多元不等，百鑽全麥粉的使用量則為麵粉量的15%--20%，況且一般做全麥土司不需要筋度太高的麵粉，所以實際的生產成本兩者是差不多的，但做出來的麵包質量、風味就大不一樣了。 2、目前也常見到有一些大的連鎖餅屋使用一些新增劑廠家開發生產的所謂的“全麥麵包預拌粉”等，這種“全麥麵包預拌粉”有一個特點就是做出來的麵包顏色比較深，吃起來香精味或者可可味很濃，似乎很適合華人對香味的需求，實際上用這類產品做出來的麵包我們並不認為是真正意義上的健康類麵包，為了給消費者引導一種“黑麵包或者深色麵包就是全麥麵包”的概念，這些廠家會在預拌粉裡面新增一些廉價地能著色和提味的新增劑，如香精、低檔可可粉等。此類預拌粉在麵包的新增量一般在10%--15%左右，售價一般在每公斤30元/左右，很明顯成本也會偏高。 建議對策：A、百鑽全麥粉貨真價實，做出來的麵包風味純正。 B、百鑽全麥粉價廉物美，產品在麵包裡的新增量一般是15%--20%，但是就價格相比就大大降低了麵包本身的成本。 C、如果使用者希望麵包顏色深一點或者麥香味再濃一點，建議使用者新增部分其他的小量新增劑如紅糖、百鑽麥香粉、麥芽胚或者低檔的可可粉等，同樣可以控制在低成本的範圍內。 四、配方交流 1、慕尼黑雜糧麵包 液 種:百鑽全麥粉300g 裸麥粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g 主麵糰：高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g 鹽30g 奶油150g 黑芝麻150g 2、咖啡核桃全麥麵包 高粉900g 百鑽全麥粉100g 紅塘100g 白糖g 50酵母12g 改良劑5g 可可粉20g奶粉30g 鹽10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g 奶油80g 核桃碎、葡萄乾各150克，黑、白芝麻各75克 3、全麥麵包（吐司） 百鑽麵包粉1250g 全麥粉250g 紅糖100g 白糖50克 酵母20g 改良劑7g 奶粉50g 蛋1個 水700g 鹽20g 奶油50g
可以用來做麵包 一、什麼是全麥粉？ 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。 二、目前市場上的全麥粉種類 目前國內市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類： 一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產品是透過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉（wheat semolina），麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮面包,麥香味很好。 另一類是目前市場上比較多見的“全麥麵包粉”,此類產品主要是由麵粉廠生產,包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包,是直接當面粉使用的,為麵包主料,新增量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麵包口感粗糙,無麥香味。 還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在麵包中的新增量是麵粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的麵包成本中並不高，成本計算基本跟普通的“全麥麵包粉”相當。 三、如何推廣百鑽全麥粉 全麥麵包（土司）可以說是在國內烘焙行業中普及面比較廣，消費者認知率比較高的產品。帶有全麥概念的麵包往往受到部分工薪階層和中老年人的喜愛。所以不管是大型超市和連鎖餅店還是社群小餅店對於用全麥粉來製作全麥麵包都有潛在的需求，也都是我們的目標使用者。 但是目前我們經常在不同的市場和使用者那裡見到的全麥麵包不盡相同，他們對全麥麵包的理解和感官認知也各有己見。針對不同的認知我們可以採取不同的對策來引導客戶。 1、一些大的超市和以批發配送麵包為主的食品廠將全麥粉往往理解為麵粉加麩皮，他們製作全麥麵包就是加20%左右的麩皮，或者直接用麵粉廠生產的“全麥麵包粉”。這樣做出來的麵包確實在感官上能看到一些粗糙的麩皮，給消費者引導認知觀念也是有麩皮的土司就是全麥土司，但是這些麵包往往吃起來口感粗糙，聞起來沒有麥芽胚等營養物質散發出來的麥香味，所以也就成為了貨架上相對廉價的商品。 建議對策：A、百鑽全麥粉是經過專業的烘焙原料生產線生產，質量能保障。避免了自己買麩皮新增，無法保證麩皮的衛生質量的風險。（目前市場上的麩皮大多是用來做飼料的，如果直接在麵包中新增容易出現質量問題）。 B、百鑽全麥粉製作麵包營養全面、口感好、麥香風味濃。避免了用一些普通全麥麵包粉製作麵包出現的口感差，粗糙的缺點。 C、用百鑽全麥粉可以節約生產成本，一般麵粉廠生產的全麥麵包粉的使用量為100%，價格約每包（25KG）80-100多元不等，百鑽全麥粉的使用量則為麵粉量的15%--20%，況且一般做全麥土司不需要筋度太高的麵粉，所以實際的生產成本兩者是差不多的，但做出來的麵包質量、風味就大不一樣了。 2、目前也常見到有一些大的連鎖餅屋使用一些新增劑廠家開發生產的所謂的“全麥麵包預拌粉”等，這種“全麥麵包預拌粉”有一個特點就是做出來的麵包顏色比較深，吃起來香精味或者可可味很濃，似乎很適合華人對香味的需求，實際上用這類產品做出來的麵包我們並不認為是真正意義上的健康類麵包，為了給消費者引導一種“黑麵包或者深色麵包就是全麥麵包”的概念，這些廠家會在預拌粉裡面新增一些廉價地能著色和提味的新增劑，如香精、低檔可可粉等。此類預拌粉在麵包的新增量一般在10%--15%左右，售價一般在每公斤30元/左右，很明顯成本也會偏高。 建議對策：A、百鑽全麥粉貨真價實，做出來的麵包風味純正。 B、百鑽全麥粉價廉物美，產品在麵包裡的新增量一般是15%--20%，但是就價格相比就大大降低了麵包本身的成本。 C、如果使用者希望麵包顏色深一點或者麥香味再濃一點，建議使用者新增部分其他的小量新增劑如紅糖、百鑽麥香粉、麥芽胚或者低檔的可可粉等，同樣可以控制在低成本的範圍內。 四、配方交流 1、慕尼黑雜糧麵包 液 種:百鑽全麥粉300g 裸麥粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g 主麵糰：高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g 鹽30g 奶油150g 黑芝麻150g 2、咖啡核桃全麥麵包 高粉900g 百鑽全麥粉100g 紅塘100g 白糖g 50酵母12g 改良劑5g 可可粉20g奶粉30g 鹽10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g 奶油80g 核桃碎、葡萄乾各150克，黑、白芝麻各75克 3、全麥麵包（吐司） 百鑽麵包粉1250g 全麥粉250g 紅糖100g 白糖50克 酵母20g 改良劑7g 奶粉50g 蛋1個 水700g 鹽20g 奶油50g