毛湯：大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯：多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒

火鍋高湯的製作方法：

1、豬骨高湯： 豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎味來調味。

2、雞高湯：雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。

3、牛骨高湯：牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

4、燻骨高湯： 燻骨高湯製作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。燻骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的燻骨的焦香味。

5、肉骨香湯： 肉骨香湯製作方法，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

高湯有提香增鮮的作用，是調製火鍋底湯必不可少的原湯。它是利用富含鮮味成分的動物性原料或者植物性原料，將其進行清洗處理後，經過一定時間的煮燉，取其精華製作而成的一種鮮味感十分醇厚濃郁的湯汁。高湯的種類較多，各地方在具體用料、製法及名稱上各有不同，但歸納起來，可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。在製作重慶火鍋底料底湯時一般用到的是毛湯和奶湯，下面就這幾種高湯的熬製方法加以詳述。

(一)毛湯的熬製

毛湯是製作最簡單、使用最普遍的一種高湯。它多是選用一種原料進行熬製，其特點是湯呈混白色，濃度較小，鮮味較弱。

豬骨湯的熬製

【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克，清水3000克。

【製法】

①將豬脊骨、豬棒骨沖洗乾淨，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去汙沫。

②將豬脊骨和豬棒骨用刀背敲裂，放入不鏽鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1-5小時，過濾去渣。

雞骨湯的熬製

【原料】雞骨500克，清水2000克。

【製法】

①將雞骨沖洗乾淨，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去汙沫。

②將雞骨放入不鏽鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1.5小時，過濾去渣。

牛骨湯的熬製

【原料】牛骨500克，清水2000克。

【製法】

①將牛骨沖洗乾淨，用刀敲裂，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去汙沫。

②將牛骨放入不鏽鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮3小時，過濾去渣。

鴨骨湯的熬製

【原料】鴨骨頭500克，清水2000克。

【製法】

①將鴨骨頭沖洗乾淨，放人滾水鍋中焯透，撈出漂洗去汙沫。

②將鴨骨頭放入不鏽鋼鍋中，添入清水，大火煮開，轉小火熬煮2小時，過濾去渣。

【要點】不論熬製哪種毛湯，都要注意以下幾點。

①必須選用新鮮的骨頭。

②骨頭需進行焯水處理，以去淨血汙。

③一些大的骨頭如豬棒骨、牛骨等，煮湯前要用刀拍裂，以便熬煮時骨髓油溢於湯中。

④熬高湯時，一開始放進鍋裡的水，通常是用冷水。如果一開始就用熱水，重慶火鍋底料廠家骨頭裡的一些成分會先凝固，即使經過熬煮，這些成分也不會溶到湯裡。

⑤熬高湯時開始用大火煮沸，沸騰後馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬製，一方面會快速蒸發，還沒有熬出味道，水就沒有了}另一方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁。

⑥在熬湯時一定要把水加足，中途不能新增冷水。如果中途加冷水，湯汁的溫度驟然下降，會破壞原來的均衡狀態，可溶性成分擴散的速度減慢。加熱一段時間後，水溫再度上升時，原料外部的蛋白質凝固變性，細胞孔隙閉合，會影響呈味物質溶出，使湯的鮮味減弱。

一、清湯湯底

做法：

1、將買回來剁成小塊的牛骨頭洗淨，放入冷水鍋中煮，水開後浮去血沫(一般撇3-4次)；

2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老薑，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握；

3、取高湯，按照個人喜好適量放入菌類、海鮮類、西紅柿、紅棗、枸杞等兌鍋，待清湯湯底煮沸，即可燙食各種菜品了。

二、菌菇湯底

做法：

1、香菇、白玉菇去根切片，杏鮑菇切片備用；

2、豬肉切片冷水入鍋，放入幾粒花椒，水開後將豬肉撈出用溫水洗淨備用；

3、砂鍋中放入焯好的豬肉以及各種菌類，倒入足量的水，投入蔥段薑片，放4勺鹽、2勺雞精，加蓋大火燒開後轉小火熬一個半小時以上；

4、將熬好的菌湯倒入涮鍋中當做湯底，加入各種涮品，燒開後就可以開吃了。

三、番茄湯底

做法：

1、將蔥蒜姜去皮，洗淨，西紅柿洗淨；

2、燒開水，將西紅柿放入稍微燙一下，便於去皮；

3、姜切末，蒜一半切末，一半切片，蔥切段，把燙過的西紅柿去皮用勺子壓碎，濾出擠壓的汁備用；

4、在鍋中加入一大勺食用油，點火油熱後加入西紅柿泥，加3勺鹽（看後面需要假的水的量確定加多少鹽），翻一下然後燜至水分較少加蒜末和薑末；

5、把西紅柿汁加入加水熬5-10 分鐘，再將蒜片，蔥段加入然後加鹽調味即可。