做青包括曬青和搖青，就是利用酶促反應，促進烏龍茶品質的形成。

做青是烏龍茶初制加工的主要工序，是以搖青、晾青反覆交替進行的工藝過程,是形成烏龍茶品質特徵的關鍵工序。

1、做青原理：在適宜的溫溼度等環境下，透過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。並均勻地加深，經以酵氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。

2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則佔用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤於900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程式為搖青靜置重複5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩、四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程式。

（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，

或茶青在機內萎凋達到要求後，按吹風→ 搖動 →靜置的程式重複進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程式。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，裝置和方式等等。

烏龍茶的工藝特徵是做青，做青是怎麼來的呢？非常好玩，它是來自追兔子的故事。傳說有個年輕人，摘了一簍茶葉，回去的路上碰到一隻兔子，他就去抓這隻兔子。等他跑累停歇的時候，這隻兔子也停下來等他。等他休息好再追，兔子又繼續跑。就這麼追一會兒，停一會兒。最後也沒追到兔子，他只能失地回去了。



然而回去之後，人們發現,他這一簍茶特別香。其他人採完茶都是趕緊回來，茶都不夠香。而追兔子的這個人在跑的過程中，簍子裡鮮葉跟鮮葉之間不斷地碰撞，這個過程我們現在叫作做青(搖青)。他在停歇的時候，鮮葉靜止，開始發酵。

茶為什麼會發酵?因為前面沒有殺青，一路上顛來去，破壞了鮮葉的組織，它裡面的活性酶開始發揮作用。一邊跑一邊搖，停下來，茶開始發酵。

很多時候，我們看一個茶的茶性，一是看它有沒有殺青，再就是看殺青之前有沒有對它進行干預。殺青之前對它的干預越多，這個茶可能就越做香。

對烏龍茶來講是最重要的工藝。看過做烏龍茶，你就會知道，做茶的過程中，人工干預對茶的影響非常大。

一竹篾的茶，不停地搖啊搖,，這就是搖青。停下來體息兩個鐘頭，這就是晾青。搖青和晾青結合，可長達12小時。最後會發現，茶的香氣越來越濃郁，越來越迷人。為什麼說很多茶師做茶很辛苦？因為他要不停地折騰這個茶。前半夜茶還不夠香，到它最香的時候，往往到凌晨了。這個時候就立即殺青，把最豐滿的香固定下來