肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料效能不一，傳熱情況也沒。據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只須60-70℃左右。

  因此，在燒煮大塊魚、肉時，在用大火燒開，小火慢煮，原料才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。此外，原料體現人還含有多種酶，酶的催化能力很強，它的最佳活動溫度為30--65℃，過高或過低其催化作用就會變得非常緩慢或完全喪失。

  因此，要用小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使原料變得軟爛。利用小火慢煮肉類原料時，肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會被溶解出來。這些含氮物浸出得越多，肉的味道越濃，菜餚也越香美。

  另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜餚形體完整。同時，還能使湯色澄清，醇正鮮美。

  如果採取大火猛煮的方法，肉類表面蛋白南會急劇凝固，變性，並不溶於水，含氮物質溶解過少，鮮香味降低，肉中脂肪也會溶化成油，使皮、肉散開，揮發性香味物質及養分也會隨著高溫而蒸發掉，還會造成湯水耗的快，原料外爛內生，中籤字補水，而延長烹製時間，降低菜品質量。

肉煮時間長了會爛的原因，肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的時間不夠，肉就非常緊實，槽牙，而且不煮掉裡面的脂肪的話，就很油膩。所以，一般豬肉煮的時間都很長，肉才會酥爛，吃在嘴裡也爽口，有益健康。一般不建議煮太久，年輕人喜歡口感好的就少煮一會

1. 肉煮的久了就軟爛了，那麼人在社會中浮沉久了滿滿就從滿身刺變得圓滑了，道理很多，世界很大。

2. 生活很長，變化日久深入，慢慢的浸潤在生活中的各種問題中，變得和生活更匹配，和環境更匹配。這種說不上是適應生活，還是說變得沒有理想和鋒芒。

3. 人的脾氣也是被磨練的越久越柔軟，減少了尖刺，因為日久的磨練會讓一個人的知識更多歷練更豐富，滿滿的和世界更融合，不容易變得滿身荊棘。

但是世界這麼豐富，如果所有的人都被溫水煮青蛙，都融合在洪流裡面，多少會失去一些自己的個性，失去自己衝擊的理想。人有鋒芒，前路才更能披荊斬棘。

道阻且長，道理不過都是自己思考的結果，每個人都可能在這樣或者那樣的事情中得到啟示和收穫，多思考多沉澱總是有利於你的知識和成長。

肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。比如牛裡脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為裡脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起裡脊要明顯高很多。所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。

除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）

因為肉煮熟了以後，肉的本質就鬆軟了，再煮時間長點兒，肯定就會全離開原來的組織所以會爛。

肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。

答：那是因為用火煮來破壞內的分子結構而達到爛的作用。但它不是腐爛，而是能夠被咀嚼，便於被人所吸收，而且便於消化。這是為什麼用火來加工各種肉食的原因所在。但也有極少數人也生食肉類食品。這是因為他們長期食用所至。不過這種食法不利於肉食的消化。

肉煮長時間會爛，是因為受熱時間過長，破壞了肉的整個結構鏈，使肉變得蓬鬆、無彈性。

肉的主要成分為蛋白質，蛋白質受熱、遇重金屬鹽、紫外線、濃硝酸、甲醛、酒精、苯酚等它的結構會被破壞（我們所說的蛋白質凝固、變硬），所以在鍋裡時間久了，蛋白質變硬了，我們吃起來也就會覺得肉老了。希望對你有幫助

因為通常情況下，肉裡面都含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種組成肌腱，韌帶，軟骨，血管的連線性蛋白質，在有的部位的肉中，它還會有包裹肌肉纖維的作用。

以牛肉為例，膠原蛋白一般在牛腩，牛肋骨，牛肩部位比較多，這些地方也經常用來燉煮。膠原蛋白的存在，會讓肉變的很有嚼勁，這就是為什麼人們會覺得肉老，嚼不爛。

但是，膠原蛋白在長時間加熱的情況下會分解成凝膠，這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變的嫩，甚至爛。

由此可見，有時候煮肉，當時間和火候不到時，膠原蛋白沒有分解成凝膠，肉的口感會老的嚼不爛，但當肉經過長時間燉煮，膠原蛋白被分解，就會得到軟爛的口感

   有兩個原因：

1、因為肉主要是蛋白質和脂肪，經過高溫烹煮之後，會破壞原來的組織結構，致使其變軟變爛。

2、一般煮我們肉時，會加一些調味品及其他原料，而這些原料中含有多種酶，這些酶的催化能力最適合的溫度在65度左右， 因此，一般煮肉會小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使其變得軟爛。                   

肉煮時間長了會爛是因為烹煮時鍋蓋處於緊閉狀態，水蒸氣被封在鍋內且不斷增加，將導致鍋內的氣體壓力處於較高水平。

在此壓力之下，湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離，而是需要吸收更多的熱量才能變為水蒸氣。

因此，密封狀態下的湯水溫度提升，烹煮肉的時間也隨之縮短。

且小火煮肉時，被油層覆蓋的湯麵不會翻騰，從而使得湯內熱量不易散失，更容易將肉煮爛，