步驟1

將熟鵝肉切成1 釐米見方的虛，用花生油炸一下撈出來，待用

步驟2

把醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用

步驟3

鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、溼澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用

主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺

輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許

做法

1、老鵝洗淨，斬成小塊。

2、準備好蔥姜、八角、花椒。

3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。

4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。

5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。

6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。

7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。

8、加入開水，沒過老鵝。

9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。

深井燒鵝

材料

光黑棕鵝1只（淨重約2500克）。調料A、砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬：面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、米酒各100克，放入鍋中加水500克小火煮開，放涼。C、上皮水：白醋500克，紅醋50克，麥芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備註：每隻鵝只用A料、B料各100克，其他留用）

做法

1、A料調勻；B料入鍋中，加500克水小火煮開後放涼；C料入碗中，攪至麥芽糖和其他料調勻即可。

2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉，洗淨瀝乾水分，把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內並用手抹勻，然後用鵝尾針把尾部穿好，醃漬30分鐘。

3、用清水洗淨鵝身，鍋內清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然後再將C料刷在鵝身上。

4、用鐵鉤把鵝掛起，用風扇吹4小時至幹。

5、將吹乾的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘，待其色澤發紅，轉用中火烤胸部15分鐘，取出即可。

6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出，此時鵝內腔的湯汁自然流出，將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤，澆上湯汁，跟酸梅醬一起上桌，客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

食材：獅頭鵝一隻

其他佐料：醬油一罐、魚露一尊、白糖一袋、滷水香料一包（裡面包括川椒八角陳皮吧啦吧啦等等）、香菇（提前泡水油鍋炸出香味）、蒜頭、姜、芹菜香菜。

附加其他滷料：或花肉或白煮雞蛋吧啦吧啦的只要你能想到的滷水材料。

開鍋~ 先起火，倒一大瓢水，加入醬油魚露白糖香料香菇蒜頭姜吧啦吧啦等佐料，猛火將水煮沸。放入大鵝，這時訣竅在於控制火候，小火慢滷。控制爐灶的小火比猛火難掌握，猛火只需要你不停地放柴火，而小火則需要有人盯火，火太大會粘鍋，鵝肉熟得不均勻；火太小了一不留神火都滅了。然後蓋住鍋蓋，時間嘀嗒嘀嗒地走，20分鐘後，起蓋子讓大鵝翻一翻身，再蓋子，時間又嘀嘀嗒嗒煮過了20分鐘，再翻一翻。稍後就可以起蓋繼續滷，煮個1個半鍾，就可以起鍋了。

用料：雞，豬蹄，洋蔥，竹筍，山楂，黃豆，辣椒，姜，蒜，白芷，八角，小茴香，月桂葉，桂皮，香菜，醪糟，花椒，幹辣椒，冰糖，鮮辣椒，郫縣豆瓣醬，海鮮醬，柱侯醬適量

做法：1.準備好所有食材，用火炙烤豬蹄至虎皮色。

2.將開水淋在整隻雞身上，再和豬蹄一起下鍋煮，之後依次在鍋中加入竹筍、山楂、黃豆和鮮辣椒。

3.將姜蒜下鍋油炸，再依次加入兩片白芷、四顆八角、適量小茴香、月桂葉、桂皮、香菜，將香料油過濾出來，鍋中剩餘食材倒入雞肉豬蹄鍋中。

4.把混合醬（郫縣豆瓣醬+海鮮醬+柱候醬）放進香料油裡炸，再依次加入花椒、幹辣椒進行小火慢炒，炒香後倒入雞肉豬蹄鍋中，再加入適量醪糟。

5.在鍋中加水燒開，加入冰糖炒出糖色，再加入清水，煮至清澈透亮。

6.將炒好的糖色加入雞肉豬蹄鍋中，加入適量紅曲粉調色，再加入適量大棗和桂圓，煮一個半小時後分別將豬蹄和雞肉撈出，將豬蹄擺在洋蔥和筍上面備用。

7.將雞肉切塊，可以使用木錘在刀背上敲打的方法切雞肉，這樣可以得到整齊的切面，將切好的雞肉擺在豬蹄上，再澆上原湯。

8.將青花椒、紅花椒混合，用水稍微沖洗浸泡後下鍋油炸，再依次加入鮮辣椒、香蔥，最後把得到的椒麻油澆在雞肉上即可食用。