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1 # gujie16
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2 # uizgf31262
1、小蘇打繼續疏鬆:也許有人感覺已經加了陳村梘水，就不用再新增其他疏鬆劑了，小蘇打的作用除了疏鬆組織外，還有兜住水分的作用，而且可以防止蝦仁在攪打過程中吐水。
2、低溫存放:大家都知道，蝦仁醃好後一定要餳發一段時間效果才好。平時，大家都存放在0-5℃的保鮮箱內，而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘，蝦仁的肉質被收緊，就如同製作“白切雞”一樣，口感變得更加爽脆。
3、現剝蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後，先別急著加料，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆）。冰鎮後，將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用鹼水、少許白糖（白糖可祛除新增劑帶來的苦澀味）拌勻，放入一個大盆內，放入冰塊覆蓋蝦仁，餳發3個小時。用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白，肉質更爽脆。取出蝦仁後沖水，時間也在3-4個小時。沖水時，水溫最好控制在10℃以下，否則長時間沖水容易將肉鬆散。擴充套件資料：1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。2、冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裡稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更Q彈。3、下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫4、成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
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3 # 使用者1156298788055966
1、小蘇打繼續疏鬆:也許有人感覺已經加了陳村梘水，就不用再新增其他疏鬆劑了，小蘇打的作用除了疏鬆組織外，還有兜住水分的作用，而且可以防止蝦仁在攪打過程中吐水。
2、低溫存放:大家都知道，蝦仁醃好後一定要餳發一段時間效果才好。平時，大家都存放在0-5℃的保鮮箱內，而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘，蝦仁的肉質被收緊，就如同製作“白切雞”一樣，口感變得更加爽脆。
3、現剝蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後，先別急著加料，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆）。冰鎮後，將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用鹼水、少許白糖（白糖可祛除新增劑帶來的苦澀味）拌勻，放入一個大盆內，放入冰塊覆蓋蝦仁，餳發3個小時。用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白，肉質更爽脆。取出蝦仁後沖水，時間也在3-4個小時。沖水時，水溫最好控制在10℃以下，否則長時間沖水容易將肉鬆散。擴充套件資料：1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。2、冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裡稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更Q彈。3、下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫4、成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
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4 # 使用者108752740150
1、首要應將蝦身的背部上有一條黑色腥腺（可能是蝦的胃腸）去掉
2、在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味
3、灑上料酒醃20分鐘，去腥味（除用黃酒之外，白酒和果酒都行，酒是有機溶劑，溶解腥味的三甲基氨後揮發掉）4、少量檸檬汁可除蝦腥味，且味道更佳（西餐多用此法） 5、用醋也能夠去腥6、做肉餡時如放蝦肉再放些豬肉，也能去除蝦的腥7、蔥薑蒜本就是調味料，略微多放點也能去腥（做魚和羊肉同理） 以上幾種方法您可依據飲食習慣和需求選擇。料酒 蔥 姜 醋是慣例的去腥調料首要用在中餐菜品 還能夠利用檸檬 薄荷葉 橙子來去腥 西餐為主此外 辣味的調料比方 辣椒 胡椒 花椒 芥末必定程度上也去腥 糖也有點去腥的效果
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5 # 使用者3214614706271470
要想讓蝦仁達到晶瑩透明的效果，那醃製方法當然與一般的碼味上漿方法有所不同，這裡所說的醃製，實際上是對蝦仁在碼味上漿前的處理。我們平常見到的蝦仁來源有兩種，一種是冰凍的成品蝦仁，多呈粉紅色或青灰色；一種是鮮蝦剝殼取得的蝦仁，多呈淡青色。沒有醃製過的蝦仁，質地較軟，腥味較重，直接用其製作菜餚，效果往往不好，尤其是在製作“水晶蝦球”、“油泡蝦球”、“蝦餃”等菜點時，由於對成菜的顏色和質地更為講究，所以醃蝦採用哪種方法就顯得很重要了 要想蝦仁晶瑩透明、有彈性，醃製時，食粉和梘水是必不可少的用料。梘水和食粉都屬於疏鬆劑，呈弱鹼性，具有膨脹性，能促使蝦肉吸水，促其外形變得硬挺，質地變得脆嫩。其醃製方法為：每500克蝦仁加入3克食粉、5克梘水及少許清水，然後拌和均勻，醃漬30～50分鐘，再以流動水衝至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺，即可。 醃製後的蝦仁，體積增大，顏色變淺，透明度增強，外形硬挺，質地脆嫩，烹製成菜後能達到晶瑩透明的效果，當然這種晶瑩透明也只是相對而言的。這時我們便可以根據菜餚的需要，對醃製後的蝦仁先進行刀工處理，然後再碼味上漿，入鍋烹製。下面，我就來給大家介紹一下碼味上漿的方法：將醃製好的蝦仁從背部片開，去除沙線，洗淨後，用潔淨毛巾吸乾水分，每500克蝦仁中加入雞蛋清1個、精鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然後拌勻放入冰櫃中凍2小時，即可取出來下鍋烹製。
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6 # 夢魂R
原料
鮮蝦 500g 味極鮮 5g 醃料 10g 白酒 10g
步驟1、將鮮蝦先沖洗一下，挑去蝦線，摘去蝦鬚。
步驟2、再用清水沖洗乾淨，撈入盤裡，倒點白酒去腥。
步驟3、再倒上味極鮮，撒上醃料。
步驟4、拌一下，儘量讓每個蝦都沾上醬油和醃料，可加多點味極鮮。蓋上保鮮膜。
步驟5、放冰箱冷藏室，醃製三五個小時後便可以品嚐了。
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7 # 小松可可奈
醃製方法（蜜，糖制）
1.將蝦剝殼，留下蝦仁（不建議買冷凍的蝦仁，因為裡面有加三聚磷酸鈉，這個新增劑是為了軟化蝦仁，增加口感的，價格也偏高）
2.在蝦仁裡倒入一層鹽（糖），攪拌均勻（用手抓蝦仁會有沙沙的顆粒感即可。）放入冰箱保鮮層三小時左右（脫水讓蝦肉更緊實）
3.將脫出來的水倒掉，最好瀝乾
4.將瀝乾的蝦仁加入白糖或者蜂蜜（我用的是蜂蜜，白糖只要抓起來有顆粒感就行）蜂蜜只需要薄薄到一層，攪拌均勻後繼續放入冰箱保鮮等待一個晚上（6小時左右
5.將蝦仁中的水瀝乾（可以拿籃子放通風處晾到3～4分幹不粘手，我沒晾乾）可用紙吸乾蝦仁水分
6.切成小塊分裝放入冰箱冷凍層即可（可存放1年之久 ）
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8 # 山青水秀7u5U
先放鹽，料酒，胡椒粉一起醃製就可以了
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9 # 牽手看日落218655611
“蝦”含有豐富的的蛋質，以及鈣、磷等元素，而且脂肪含量非常少。不過最吸引人之處還是因為“蝦”的味道鮮甜、脆爽。
“蝦”不只可以白灼，還可以椒鹽、蒜蓉蒸、刺身，還可以加工成蝦仁、蝦球、蝦膠等。
很多人都有疑惑，到底什麼是“蝦仁”，什麼又是“蝦球”呢？說到底其實它們都是一樣的東西，只要是去了殼的蝦肉，都可以叫蝦仁。“蝦仁和蝦球”只是用來區別大小而已，比如身形小的蝦肉就叫蝦仁，身形比較大的蝦肉就叫蝦球。
平時我們用的蝦仁，通常都是在超市買凍鮮的蝦仁；另一種則是買新鮮的蝦回來去殼。但是剝了殼的蝦肉，想要達到鮮、爽、嫩、滑、脆、入味的效果就必須醃製過後再烹飪，特別是在超市裡買的凍蝦仁。
如果蝦仁不醃製過就炒的話，蝦肉是沒味道的，因為蝦肉的水分非常多，炒的時候好難入味，比如揚州炒飯、蝦仁滑蛋、西芹炒蝦仁等菜式。
就拿“蝦仁滑蛋”來說吧，做法是先將蝦仁焯水至熟，然後打三個雞蛋在碗中，調入鹽、味精攪拌。熱鍋下油，下入雞蛋液小火劃至五成熟時，下入焯熟的蝦仁，再慢火炒熟。
這道菜，蛋要求炒的特別嫩，蝦仁咬起來脆爽、彈口。從這道菜可以看出，如果蝦仁不醃製入味的話，炒出來之後雖然脆爽，但是沒有味道。
《醃蝦仁》
比例：蝦仁500、雞蛋清（蛋白）20克、鷹粟粉6克、精鹽5克、味精5克。
（1）調一碗淡鹽水，然後將蝦仁放入淡鹽水中浸泡，並用筷子不斷地攪動1分鐘，再倒出來，用清水沖洗。
（2）將清洗過的蝦仁瀝乾水分，然後用條幹淨的毛巾將蝦仁的水分吸乾。
（3）再將吸乾水分的蝦仁，放入冰箱冷藏30分鐘後取出，這是利用熱脹冷縮的原理，將蝦仁的水分擠出，但是不能凍硬。
（4）蝦仁取出後，再次用乾毛巾吸一下水，放入盆中，加入蛋清、鷹粟粉、精鹽、味精攪拌勻，最再放少許生油封面。
（5）醃好後，放入冰箱冰箱冷藏1小時，讓味道摻入蝦仁之中，就可以使用了。
疑惑講解
因為蝦仁的水分含量高，所以要使蝦仁入味，就必須先將蝦肉的水分吸乾，這麼做醃製才能入味，還能讓蝦仁口感更加脆爽、鮮嫩。所以要將蝦肉的水分吸乾，蝦仁才能吸收新的味道、新的水分。
用鹽水浸泡，並用筷子攪動，主要是利用鹽水析出蝦仁體內的水分。
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10 # 啊夢
蝦仁首先去掉蝦線，用涼水洗淨，在控幹水分，然後在拿廚房用紙或消毒毛巾沾幹水分加入蔥薑蒜少許鹽，胡椒粉抓勻醃製十分鐘備用，在準備一個婉，碗裡放蔥花，姜，蒜，料酒，胡椒粉等，然後鍋裡放水，水開放蝦仁，看見蝦仁變顏色快速撈出，一定一定別炒大勁了，最後鍋裡放油，放配料，放蝦仁，在放調料汁攪拌均勻即可。
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1、小蘇打繼續疏鬆:也許有人感覺已經加了陳村梘水，就不用再新增其他疏鬆劑了，小蘇打的作用除了疏鬆組織外，還有兜住水分的作用，而且可以防止蝦仁在攪打過程中吐水。
2、低溫存放:大家都知道，蝦仁醃好後一定要餳發一段時間效果才好。平時，大家都存放在0-5℃的保鮮箱內，而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘，蝦仁的肉質被收緊，就如同製作“白切雞”一樣，口感變得更加爽脆。
3、現剝蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後，先別急著加料，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆）。冰鎮後，將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用鹼水、少許白糖（白糖可祛除新增劑帶來的苦澀味）拌勻，放入一個大盆內，放入冰塊覆蓋蝦仁，餳發3個小時。用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白，肉質更爽脆。取出蝦仁後沖水，時間也在3-4個小時。沖水時，水溫最好控制在10℃以下，否則長時間沖水容易將肉鬆散。擴充套件資料：1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。2、冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裡稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更Q彈。3、下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫4、成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。