糯米醋的製作方法是什麼

一、糯米醋的製作方法

原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。  

二、操作技術

1、浸泡

將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯

將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲

米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵

把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、醋化

在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品

壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。 用此法釀製的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀製米醋225公斤，醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料餵豬，具有很好的經濟效益。

將糯米浸泡，冬春浸泡12小時，夏秋10小時。泡好瀝幹上甑蒸，上大汽蒸10分鐘，向米內灑入少量水，再蒸10分鐘。用水淋降溫，降25℃時，伴入酒麴粉後裝壇發酵，發酵4天，加入清水自然醋化。45天醋液成熟，上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁為白米醋。

製作方法

1.蒸熟拌曲：將糯米浸漬，然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖洗降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。

2.入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4.成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。