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  • 1 # 使用者4059014129524387

    一、紅燒魚的做法   配料:   魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。   做法:   1、殺魚後抹鹽,調味品,抹炸粉淹浸約半至一小時;   2、熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。   3、熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,薑片等,放適量水,放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調味品的味道進入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。   4、魚熟後,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達到加重香味的目的,又達到裝飾的目的。   提示:   1、煎魚宜用小火,慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚,煎時抹適量炸粉,如果沒有炸粉,就抹面粉。注意,麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接 吃還是用來紅燒,油都不能太少,不然糊底,這和是否是“不粘鍋”有一定關係,但關係不大。無論煎魚用來直接吃,還是用來紅燒後再吃,都要小火煎至魚皮金黃 色,才可裝碟。   2、之所以做出的魚,帶腥味,而且魚皮香,好吃,而魚肉不好吃,沒入味,原因如下:   魚在煎之前,一定要抹鹽,淹約半至一小時,可以達到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的,同理,也是抹鹽,還要澆上適量醬油,料酒等自己喜歡的調味品,再抹上炸粉或麵粉。   二、紅燒魚的做法   1、煎魚宜用小火,慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚,煎時抹適量炸粉,如果沒有炸粉,就抹面粉。注意,麵粉抹之前要用水和一下。無論煎 魚直接吃還是用來紅燒,油都不能太少,不然糊底,這和是否是“不粘鍋”有一定關係,但關係不大。無論煎魚用來直接吃,還是用來紅燒後再吃,都要小火煎至魚 皮金黃色,才可裝碟。   2、之所以做出的魚,帶腥味,而且魚皮香,好吃,而魚肉不好吃,沒入味,原因如下:   魚在煎之前,一定要抹鹽,淹約半至一小時,可以達到去泥腥的效果。   如果煎魚用來紅燒的,同理,也是抹鹽,還要澆上適量醬油,料酒等自己喜歡的調味品,再抹上炸粉或麵粉。   3、紅燒魚程式通常如下:   A,殺魚後抹鹽,調味品,抹炸粉淹浸約半至一小時;   B,熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。   C,熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,薑片等,放適量水,放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調味品的味道進入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。   D,魚熟後,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達到加重香味的目的,又達到裝飾的目的。   三、紅燒魚的做法   原料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法:   1.將魚洗淨、切塊;   2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。   3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。   四、紅燒魚的做法   原料:魚,肥瘦豬肉,筍,花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥薑蒜、清湯、豬油、香油、八角、溼澱粉。   製作:(1)將魚清理乾淨,劃上斜刀,肥瘦豬肉,筍切成6釐米的長條,蔥姜切塊。蒜切片。   (2)炒鍋內放花生油,燒至八成熱,將魚放入油內炸至金黃色撈出。   (3)炒鍋內放豬油,燒至六成熱,放入八角稍炸,即入蔥薑蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油,料酒,清湯,燒沸後放入魚,用微火   燒15分鐘,湯汁剩餘三分之一時,放味精,溼澱粉勾芡,汁發濃時淋入香油,盛入盤中。   特點:魚肉味鮮嫩鹹香,色澤紅潤髮亮。   五、紅燒魚的做法   對做魚,我一向不擅長,真正開始學做魚,還是結婚之後照菜譜慢慢學來的,雖然好像賣相都不好,不過,味道還不錯。   原料:   魚,蔥薑蒜,各種調料。   做法:   1、魚清理乾淨之後,放一會兒,瀝   一下水。喜歡的,可以先用料酒、鹽   什麼的稍微醃15-20分鐘左右。   2、蔥切片,蒜拍碎,蔥整根就好。   3、炒鍋放火上,倒油之前用切好的薑片擦一下鍋,然後倒油,比燒菜要多放一點油,油熱之後放魚下去,火不必最大,中大火就好,煎到魚皮開始變黃即可,一面煎好之後,要把魚翻身一下煎另外一面。   4、魚煎好之後,盛出來,鍋裡留一點油,多餘的油倒出來,然後加花椒爆香,再去掉花椒粒,再放蔥薑蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋,再加水,燒開之後把魚重新入鍋,用中火燉。   這個過程是勤快人的做法,懶人可以不必盛魚出鍋,直接下調料,加水燉魚。   喜歡吃辣的,可以放一點乾紅辣椒和花椒粒一起下鍋,也可以撈出花椒粒之後再放辣椒。   5、等鍋裡的湯水熬的差不多了魚就可以出鍋了。   應該的做法是熬燉的時候魚也要翻身一次的,不過,我翻魚的水平實在是不高,所以我燉的時候很少翻,只是中間用飯勺把湯舀起來澆在魚身上幾次。   不同的地方,好像紅燒魚的做法也多少有些不同。在我的家鄉,如果喜歡魚的味道香一些,會放幾片肥豬肉下鍋和魚一起燉,豬肉的油熬燉出來到湯裡,再入到魚裡,味道顯得更厚一些。   六、贊贊紅燒魚   七、紅燒魚的做法   紅燒魚   材料   鯽魚 800~1000克   乾紅椒絲 25克   薑絲 15克   八角 5克   小蔥 10克   料酒 15克   糖粉 10克   雞蛋 1個   醋 20克   生抽 15克   製作   1.鯽魚洗淨,用鹽、薑絲、料酒醃製10分鐘。   2.將醃製好的魚裹上蛋汁入油鍋炸至淺金色撈出。   3.把薑絲、乾紅椒絲、八角入鍋爆香,將炸好的魚放入鍋內加入少量水、醋、糖粉、生抽,燒至湯汁將收干時調味,勾薄芡出鍋。   4.裝盤後撒上蔥末即可。   溫馨小貼士   魚肉在處理乾淨後2小時內進行烹調味道最佳。   八、紅燒魚的做法   主料:草魚一條(約3.2斤)   醃料:生抽1/2杯,蔥一根切段,姜5片,五香粉1/4小匙   滷汁:八角4只,桂皮一片,白砂糖4小匙,生抽1/2杯,水2杯   製作過程:   1)草魚洗淨處理好,橫切成小段,用酒和醃料醃2小時以上   2)油燒到8成熱,將魚段下入炸至酥黃   3)將滷汁燒開,小火熬成濃汁,取出八角桂皮,加入1大匙番茄醬煮開   4)將2的魚段放入滷汁內,再加一點百利甜酒,小火收汁   九、紅燒八須魚的做法   原料:   八須魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。   做法:   1.將魚洗淨、切塊;   2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。   3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。   注:八須魚就是鯰魚!   十、紅燒魚的做法   A:魚(1.2斤為宜)洗淨揩乾;   1.鍋燒熱燒乾再用溼布狠擦兩下,放油,把魚兒煎成兩面金黃;   2.在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油,然後添冷水沒過魚身;   3.再等水開的時候,放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生薑、1棵蔥切段;   水開後轉成小火加蓋燉10分鐘後加鹽、味精,這時可以給魚翻個身;   再燉5分鐘後收汁起鍋即可   注意:   1. 魚兒一定要揩乾水分,不然會沾鍋   2. 熱鍋一定要用溼抹布擦擦,可以防止粘鍋   3. 一定要放醋,可以去腥提鮮   B:紅燒魚的做法:   1.油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看。   2.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以啦,兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!   3.翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋啦,然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店裡火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!   4.水開後加入最重要的黃酒+醬油,是個去腥調味染色的步驟!放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括 魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!加入一大勺郫縣豆醬,這個是我很喜歡的東西,燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!   5.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!   6.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!   十一、紅燒魚的做法   鯽魚(1.2斤為號)洗淨揩乾;   鍋燒熱燒乾再用溼布狠擦兩下,放油,把魚兒煎成兩面金黃;   在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油,然後添冷水沒過魚身;   再等水開的時候,放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生薑、1棵蔥切段;   水開後轉成小火加蓋燉10分鐘後加鹽、味精,這時可以給魚翻個身;   再燉5分鐘後收汁起鍋即可   注意:   1. 魚兒一定要揩乾水分,不然會沾鍋   2. 熱鍋一定要用溼抹布擦擦,可以防止粘鍋   3. 一定要放醋,可以去腥提鮮   下午有約,和一自詡文化人的文化人閒扯,感觸頗多,深受刺激,於是,在回來的路上,決定要犒勞自己一把。最終,勇攀廚藝高峰,挑戰“紅燒魚”。   其實魚不是沒有做過,只不過因為清蒸的操作相對簡單,而最終成品效果反饋不錯,因此顯擺時基本都會選擇這種烹飪方式,而紅燒這種較高難度的方法就很少涉及 了。不過,之前在深,老兄前去探望,就曾小露了一手,結果就是老兄跌破眼鏡,乃至大加讚賞。因此,這次操作,對自己信心滿滿,想必不會太過於困難。   魚是已經收拾好的,因此下水沖洗沖洗就完成,直接進入“醃製”階段,當然不忘在魚身劃上幾刀,方便味道更加容易進入。撒上少許鹽,加入醋、料酒、老抽和雞 精,一起摸勻,放置十餘分鐘。等待之餘,切上幾塊薑片待用。下一階段,在我看來最為複雜,操作中最最容易出現問題就是這個環節----油煎階段。我小心翼 翼操作,結果還是出現問題:一面的魚皮粘鍋了,破壞了魚的賣相,還好另外一面完好無缺。 想想,殘缺也是一種美,也就不過於自責,將完好的一面作為“面子工程”吧。魚煎到兩面金黃,放入本次菜餚的C式秘籍----蒜苗碎粒,和之前備好的薑片過 油,這樣,進入第三階段“紅燒”。加入溫水半沒過魚,加入少許生抽和老抽,點入6-7支幹紅椒,蓋上鍋蓋,大火燒製,直至水收幹。由於之前魚已經醃製過, 因此味道基本合適,可以再調味至完美。紅燒魚大功告成。   魚肉鮮嫩滑口,口味鹹淡適中,一掃而光。吃者很滿意,做者很得意。於是錄上,顯擺顯擺。呵

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