冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。

低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。

中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。

掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定：

1、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導致原料粘結、外焦內生。

2、用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些，因為中火加熱，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。

3、應視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。

4、要根據原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質地細嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應低一些，反之，油溫則應高一些。

當然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹製出合格的菜餚來。

因為兩者的沸點不一樣，水的沸點低，而油的沸點高，熱水加油，水沸騰了，但油沒沸騰，所以不往外濺，沒什麼危險，反之就不行了。

熱鍋冷油法就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。

要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。

原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。

另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

用陶瓷容器裝油迅速降低油溫。

需要清楚油溫升高也是需要時間過程的。不是瞬間。

而油溫升高後再降下來也不是瞬間。而是過程。

也就是油溫的本身性質決定的。

陶瓷容器本身穩定性好，冰冰的，適合降油溫。

除了陶瓷容器再也沒有適合降油溫的容器。

首先讓油遠離熱源，然後用大風對著油吹，或者把它放到溫度低的通風處，也可以把它放到涼水裡，最好是不斷流動的大量的冰水混合物中，如果涼的不是很理想的話，我們還能用到的是把鍋蓋好，後，用涼的水全方位澆水，量大一些，只到溫度降下來為止。不知幫到你們了嗎？