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  • 1 # 健康公開課

    楊梅的保鮮

    1、與楊梅保鮮相關的重要生理變化據研究,楊梅果實的超氧物岐化酶(SOD)具有維持活性氧化代謝平衡、保護膜結構的功能,起到保護新鮮果實的作用;但丙二醛(MDA)則是膜脂過氧化的中間產物,影響細胞膜的結構和正常生理代謝,不利於楊梅的保鮮。在楊梅果實上試驗表明,採收後6天SOD活性明顯下降而MDA則上升。此外,楊梅果實屬呼吸強度高的一類果品,由於呼吸消耗使果實糖分損失,乙烯的排放量增加也將顯著地降低果實品質。以上的幾種生理變化與溫度高低密切相關,在溫度升高的條件下,使SOD下降,MDA上升,呼吸強度上升,嚴重影響果實貯藏期和果實質量。當今延長保鮮期的辦法,主要是採取降低溫度和呼吸強度以及有害微生物的繁衍。在楊梅鮮果貯藏過程中不斷放出乙烯,使果品趨向衰老,組織解體,營養物質分解損失,如採取抑制或去除乙烯的措施,將明顯延長果品的保鮮期。

    2、適合長途運銷的低溫保鮮浙江的台州、溫州等地普遍採用低溫保鮮的方法,把優質品種的果實運到北京、瀋陽、大連、西安、天津、濟南、深圳等大城市,很受市場歡迎,解決了產地部分果實短期內上市量過多、一時銷售不完的困境,避免了爛耗損失。

    長途運輸的工具最好是冷藏汽車,但在缺乏這種裝置的條件下,產區常應用冰塊冷卻運輸,所用的裝置和材料包括預冷冷庫、白色泡沫塑膠箱、薄膜包裝袋、冰塊以及隔熱保溫材料等。

    操作程式:

    ①選果。

    選擇9成成熟(未熟或過熟之果都不宜)、圓整、發育良好、無損傷無黴爛的果實。

    ②預冷。

    經選果實立即進入冷庫或小型冷庫預冷,使溫度降至特定溫度(一般在0-2℃)。

    ③裝箱。

    先在泡沫塑膠箱底部中央放以薄膜包紮的定型冰塊,再在其上放包裹楊梅果實的薄膜袋,再將經預冷的楊梅放入袋內,緊密排列,達到泡沫塑膠箱口的高度,擠出袋內空氣,使空氣數量越少越好。再對頂部楊梅噴播保鮮劑,其後摺疊好塑膠袋口,蓋好泡沫塑膠箱蓋,在箱蓋上方適當用力向下擠壓,令箱內果實排列緊密,避免移動。最後,用粘膠紙封好縫口、固定好箱蓋。

    ④運輸。裝箱後應立即裝車起運。裝車時果箱要堆實、固定,使其不會移動,以免果實碰傷腐爛。裝車重量要適當,量太小時,在運輸中果實易跳動碰傷而腐爛。在堆放好以後最外層包以泡沫塑膠板或其他隔熱保溫材料。

    在操作中,楊梅果實和冰塊的比例要適當,應視運輸距離遠近而定。距離遠則冰塊的比例增加,如數量太少,使溫度上升,保鮮期縮短;距離近,冰塊的數量可減少,如太多,則造成運輸成本增加。

    中國極大多數楊梅產地位於較偏遠的山區,目前條件下都沒有冷庫裝置,楊梅果實未經預冷就裝箱裝車運輸,在遠運銷售的途中,果溫明顯升高,常造成腐爛損失。為此,我們設計出適合於偏遠山區應用的小型預冷庫,這種預冷庫由冷風機(或冷水機)、機組、控溫機、庫板等部件組成,成本低,效果好,除了作楊梅果實預冷外,還兼作其他食品保鮮之用,現正在產地推廣應用。

    3、適合長途運銷的氣調保鮮氣調保鮮,不是所有種類的果品都適用的。我們研究發現,楊梅在鮮果貯放期間,呼吸強度很高,釋放出大量乙烯,促使果實衰老和腐爛。對此,透過降低溫度,改變氣體比例,降低呼吸消耗,以及清除有害成分氣體,可以延緩衰老時期,達到延長貯藏保鮮的目的。

    氣調保鮮的操作技術是在低溫保鮮的基礎上發展而來的。它的選果、預冷、裝車、運輸與低溫保鮮運銷相似,唯有裝箱操作時,待果實在薄膜袋內裝滿到略高於泡沫塑膠箱口後,就在頂部表面噴播保鮮劑,一般不必全箱上下都噴到。此時,開始抽出塑膠袋內空氣使塑膠袋呈乾癟狀態,再打入氮氣,抽氣與打氣互動重複數次後,使惰性氣體與氧氣達到適當比例後立即密封袋口。封口要求嚴密,使袋內氣體與外界完全隔絕,以免袋內氣體比例受到外部氣體影響而改變。此後再蓋好箱蓋、壓實,用粘膠紙封好箱蓋與箱間的縫隙,並用同樣粘膠紙固定好箱蓋,立即裝車運輸。

    以上系小包裝的氣調保鮮,它比一般的低溫保鮮,保鮮期延長約2倍,如果操作規範嚴格,保鮮期可達20天。而一般的低溫保鮮保鮮期只有7天。氣調保鮮比一般低溫保鮮能明顯延長保鮮期和提高保鮮質量,其原因是在增加氮氣、減少氧氣的條件下,不但使削弱,糖分損失減少,還使果實乙烯產生量減少,延緩了果實衰老期,同時抑制了微生物的繁衍,可以防止黴爛,保持良好的鮮果品質。

    6-7月份全國極大多數城市優質楊梅缺貨,浙江楊梅產地採用以上措施,把楊梅成功地運到東北、華北、西北大中城市,其方法簡易,成本低,效果好,效益高,符合廣大楊梅產區的實際條件,必將被廣大楊梅產區在長途運銷中大量應用。對解決淡季水果供應,增加果農收入,將起到重要作用。

    4、適合就地銷售的低溫保鮮在浙江就地銷售的低溫保鮮,早已被廠家廣泛應用,一般是利用大中城市中原有的大型冷庫,保鮮時間約1-2個月。楊梅經過冷庫1-2個月保鮮以後如仍以鮮果供應市場,則感到品質不夠要求,但作為加工原料,例如用於加工糖水楊梅罐頭,其產品質量與用剛採鮮果加工的糖水楊梅罐頭無甚差異。

    楊梅利用大型冷庫低溫保鮮,要按照規格採收果實,如遇果面有水分,要在通風處晾乾後再進行低溫庫貯藏。貯藏容器的大小各地都不相同,一般以能放10-12.5千克果實為度。常用四周上下通風的塑膠箱(用前要經清洗殺菌),箱內可以直接放果實,也可先放塑膠袋,再在袋內放果實。前者因果實接觸空氣面很廣,易受微生物感染而發黴,要求每放一層果實以後,噴播一次保鮮劑,直到箱頂再噴一次保鮮劑。如箱內有塑膠袋包裹,果實與空氣接觸面減少,微生物感染機會少,只要在頂部及四周噴一些保鮮劑即可。冷庫內保持的溫度在0-2℃,保持在85%-90%為宜,作為糖水楊梅罐頭原料,保鮮期36天。經貯藏以後的楊梅除用以製作糖水楊梅罐頭外,當然也可以用來作果醬、果酒和果汁等。

    5、適合作長期儲存的速凍保鮮速凍貯藏保鮮,選用的果實應清潔、新鮮、硬度良好、無損傷,其成熟度在90%左右為宜。取以上果實,在果實表面均勻噴播一層清潔水分(應注意水溫不宜過高,掌握在5℃左右),再在-30℃條件下冷凍,一般速凍時間為15分鐘左右,使果實內部的溫度降到-20℃,然後放到-18℃的冷庫中儲存。其保質期可達4個月左右。如果在此期間要食用,經包冰處理後,採用空氣自然解凍,解凍溫度25℃,解凍時間約十幾分鍾。用這種方法解凍後果實的失汁率低,一般在5%以下,可溶性固形物含量較高而酸含量下降,使固形物和酸比值增大,味變甜。維生素C含量基本不變,也不發生異味或黴變。以水作解質的包冰冷凍還可以增加果實組織的硬度,不易機械損傷和降低失汁等。

    經速凍的楊梅如需要運輸,則要求保持在速凍條件下運輸。如在常溫條件下運輸,會造成營養成分損失,質地軟化,外觀變差。

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