影響蔬菜生長髮育的環境條件中以溫度最敏感，各種蔬菜都有其生長髮育的溫度三基點：即最低溫、最適溫和最高溫。生產上應將各種蔬菜產品器官形成安排在當地氣候最適宜的月份內，以達高產優質的目的。
一、蔬菜對溫度要求的分類
根據各種蔬菜對溫度條件的不同要求及能耐受的溫度，可將蔬菜植物分為五類，這是安排蔬菜栽培季節的重要依據。
1、耐寒的多年生宿根蔬菜：包括韭菜、黃花菜、石刁柏等。在生長季節，地上部能耐高溫、冬季地上部枯死，以地下宿根（莖）越冬，能耐-10℃的低溫。
2、耐寒的蔬菜：包括菠菜、芫荽、大蔥、洋蔥、大蒜等，在15~20℃生長最好，能耐-1~-2℃低溫。
3、半耐寒的蔬菜：包括大白菜、小白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、豌豆、蠶豆等，在17~20℃生長最好，能耐短期的-1~-3℃的低溫。
4、喜溫的蔬菜：包括黃瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等，生長適溫20~30℃，不耐霜凍，15℃以下易引起落花，35℃以上生長和結實不良。
5、耐熱的蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、莧菜、空心菜等，30℃左右生長較好，35~40℃仍能正常生長、結實。
喜溫與耐熱蔬菜欲在冬季栽培，必須採用大棚等保護地栽培，耐寒或半耐寒蔬菜要求在夏季及早秋栽培，要採用遮陽覆蓋措施或高山反季節栽培。
二、溫週期與蔬菜生產
蔬菜作物生長髮育對日夜溫度週期性變化的反應，稱為蔬菜溫週期。蔬菜作物在白天要求較高溫度有利於光合作用，而較低的夜溫可減少貯藏物質的消耗，並有利於同化產物的運輸與貯藏。
日夜溫差有一定的範圍，夜溫不能過低，因蔬菜作物在夜間仍進行生長，不斷地吸收水分和營養。因此要注意保護地栽培的日夜溫度管理，在光照充足的睛天，日夜溫差要大些，而陰天日夜溫差應小些。
溫週期對於指導蔬菜栽培有重要意義，如在確定播種季節時把產品器官的形成時間安排在晝夜溫差較大的時期，以利於養分的積累，促進產品器官膨大。又如育苗時透過不同時期日溫和夜溫管理，採取促進和控制幼苗生長，培育壯苗。在保護地栽培時，常根據天氣陰晴，把晝溫和夜溫分幾段進行調控，如晴天的晝溫比陰天的高2~5℃，晴天的夜溫比陰天的高1~4℃，午後的溫度比午前溫度低2~5℃，日落後3~4小時溫度較高，以利養分運轉，其後溫度繼續下降，使養分消耗維持最低限度。
三、土溫對蔬菜生長的影響
在一定的範圍內，土壤溫度增高，生長加快。各類蔬菜根系吸收的最適溫度不同，喜溫性蔬菜根系生長要求較高的土壤溫度，根系伸長與穿透土壤的適宜溫度為18~20℃，黃瓜和甜椒的根系對低溫很敏感。
蔬菜生產上冬春宜控制澆水，以防降低地溫，影響根系生長和吸收。透過中耕鬆土或覆蓋地膜等措施提高地溫和保墒。冬春無土栽培喜溫蔬菜往往由於水溫過低而生長不良，因此提高營養液的溫度不容忽視。土溫太高也影響生長，土溫超過25℃時根系吸收能力也減弱，土溫30~35℃以上時根系生長受抑，容易感病，引起植株早衰。夏季採用小水勤澆，培土和畦面覆蓋辦法降低地溫，保護根系。此外在生長旺盛的夏季中午不可突然澆水，使根際溫度驟然下降而使植株萎蔫，甚至死亡。
四、高溫、低溫對蔬菜生長髮育的危害
（一）高溫危害
1、高溫伴隨強光，引起植株失水萎蔫，影響生長，若水分跟不上可能造成植株死亡。
2、高溫影響花粉活力，導致茄果類、豆類蔬菜落花、降低座果率，畸形果增多。
3、高溫強光易使番茄、西瓜、冬瓜、辣椒果實灼燒。
4、高溫強光引起光合作用減弱，呼吸作用增強，造成內部養分虧缺，生長不良。
5、影響花芽分化與性別分化：高溫長日照往往使黃瓜雄花增多，雌花分化晚。番茄與辣椒花芽分化時，在高溫條件下花少，發育不良。
6、影響正常色素形成，番茄在高溫下（超過35℃），茄紅素難以正常形成，因而果實經常出現黃、紅、白幾種顏色相間的雜色，大大降低了商品價值。
抗高溫栽培首先要選抗熱品種，此外高溫期間的早晚可採用澆水降溫、水坑栽培降溫、遮陽網覆蓋或地面覆蓋起降溫作用，冬春小拱棚、大棚栽培在晴天應注意通風降溫避免高溫傷害。
（二）低溫危害
低溫危害可分為寒害和凍害兩種情況。寒害又稱冷害，是指蔬菜在0℃以上低溫下受到的傷害；凍害是指蔬菜在0℃以下的低溫，體內結冰而受害的現象。
1、茄果類蔬菜、瓜類、豆類蔬菜遇到低溫，常造成落花，影響花粉活力，甚至無粉，影響著果率，產生畸形果。
2、低溫常引起二年生蔬菜（如白菜類、甘藍類、根菜類）在產品器官未形成或在形成過程中抽薹，即先期抽薹。
3、在0℃以下的凍害，常引起組織破壞、脫水乾枯，導致植株死亡。
4、低溫阻礙了蔬菜正常生長，影響根系吸水，導致水分供應失衡，植株可能萎蔫，抑制葉綠素形成，致使葉片呈現黃色或黃白色，此為喜溫蔬菜寒害的典型症狀。
5、喜溫蔬菜早春播種，常造成爛種，幼苗期遇低溫陰雨天，葉片逐漸變黃，根鏽褐色，側根、根毛死亡，地上部萎蔫，俗稱“漚根倒苗”。
栽培上可選用抗寒性強的品種，秧苗進行低溫煉苗，增施磷、鉀肥，防止徒長，提高秧苗或植株的素質都可增強抗寒力，也可以採用灌水或葉面噴水，提高近地面空氣溼度的辦法減輕凍害。最有效辦法可採用塑膠薄膜覆蓋栽培措施或燻煙、地熱加溫等措施防止低溫傷害。
五、低溫春化與蔬菜生產
二年生蔬菜（如大白菜、包菜、芹菜、菠菜、蘿蔔等）在抽薹開花前都要求一定的低溫條件，這種需要經過一段時間的低溫期才能抽薹開花的生理過程稱為“春化現象”或“春化階段”。透過春化階段後在長日照和較高的溫度下抽薹開花。二年生蔬菜透過春化階段時所要求的條件因蔬菜種類不同而異，基本上可分為2類。
1、種子春化型蔬菜：如白菜、蘿蔔、芥菜和菠菜、萵苣等，它們在自種子萌動起的任何一個時期內，只要有一定時期的適宜低溫就能透過春化階段，爾後經過長日照和較高溫度就抽薹開花。大多數蔬菜的春化所需溫度0~10℃，以2~5℃為宜，一些蔬菜種類或品種的春化溫度可穩定到15℃左右或更高，所需連續低溫時間10~30天。這類蔬菜透過春化階段要求的溫度範圍較寬，所需的時間較短，生產中容易遇到這樣條件，所以品種選擇不當，播種期安排不當，比較容易在產品器官形成以前或形成過程中就抽薹開花，這種現象稱為“先期抽薹”或“未熟抽薹”。比如春大白菜應選用“陽春”和“春大將”品種，該品種春化階段所需溫度較低，並且持續的時間要長，因此不容易先期抽吉。大白菜是種子春化型，應採用地熱線育苗，避免苗期受到低溫影響，引起抽薹，此外播種期不可過早且要採用地膜覆蓋栽培。對大白菜高山反季節栽培，播種期的選擇顯得十分重要，比如“夏陽”白菜在高山（海拔800米左右）於4月上旬播種易導致不結球而抽薹開花。
2、綠體（幼苗）春化型蔬菜：如包菜、洋蔥、芹菜等，它們須在幼苗長到一定大後，才能感受低溫的影響而透過春化階段，低溫對這些蔬菜的萌動種子和過小的幼苗基本上不起作用。
一定大小的植株通常以葉數、莖粗等指標來表示。比如早熟包菜冬性較弱，幼苗直徑在0.6釐米以上，在10~15℃下30天以上便可透過春化，作春包菜栽培時過早播種易先期抽薹，播種期應適當推遲。中熟品種冬性介於早熟與晚熟之間，一般莖粗超過1釐米，40~60天的低溫才能完成春化，作春包菜栽培時，播期介於早熟和晚熟型別之間，屬於這一型別的品種有“京豐1號”。晚熟品種冬性較強，一般植株莖粗1.3釐米以上，經70天以上低溫才能完成春化，作春包菜栽培時，播期可適當提早。所以作春包菜栽培應選不易先期抽薹品種。
不同的品種透過春化階段時要求苗齡大小，低溫程度和低溫持續時間不完全相同。對低溫條件要求不太嚴格，比較容易透過春化階段的品種稱冬性弱的品種，春化時要求條件比較嚴格，不太容易抽薹開花的品種稱冬性強的品種。春季作為商品蔬菜栽培時，宜選用冬性強品種，安排好適宜的播種期，避免幼苗長到符合春化大小要求時，遭受長期的低溫而發生先期抽薹。
影響蔬菜生長髮育的環境條件中以溫度最敏感，各種蔬菜都有其生長髮育的溫度三基點：即最低溫、最適溫和最高溫。生產上應將各種蔬菜產品器官形成安排在當地氣候最適宜的月份內，以達高產優質的目的。
一、蔬菜對溫度要求的分類
根據各種蔬菜對溫度條件的不同要求及能耐受的溫度，可將蔬菜植物分為五類，這是安排蔬菜栽培季節的重要依據。
1、耐寒的多年生宿根蔬菜：包括韭菜、黃花菜、石刁柏等。在生長季節，地上部能耐高溫、冬季地上部枯死，以地下宿根（莖）越冬，能耐-10℃的低溫。
2、耐寒的蔬菜：包括菠菜、芫荽、大蔥、洋蔥、大蒜等，在15~20℃生長最好，能耐-1~-2℃低溫。
3、半耐寒的蔬菜：包括大白菜、小白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、豌豆、蠶豆等，在17~20℃生長最好，能耐短期的-1~-3℃的低溫。
4、喜溫的蔬菜：包括黃瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等，生長適溫20~30℃，不耐霜凍，15℃以下易引起落花，35℃以上生長和結實不良。
5、耐熱的蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、莧菜、空心菜等，30℃左右生長較好，35~40℃仍能正常生長、結實。
喜溫與耐熱蔬菜欲在冬季栽培，必須採用大棚等保護地栽培，耐寒或半耐寒蔬菜要求在夏季及早秋栽培，要採用遮陽覆蓋措施或高山反季節栽培。
二、溫週期與蔬菜生產
蔬菜作物生長髮育對日夜溫度週期性變化的反應，稱為蔬菜溫週期。蔬菜作物在白天要求較高溫度有利於光合作用，而較低的夜溫可減少貯藏物質的消耗，並有利於同化產物的運輸與貯藏。
日夜溫差有一定的範圍，夜溫不能過低，因蔬菜作物在夜間仍進行生長，不斷地吸收水分和營養。因此要注意保護地栽培的日夜溫度管理，在光照充足的睛天，日夜溫差要大些，而陰天日夜溫差應小些。
溫週期對於指導蔬菜栽培有重要意義，如在確定播種季節時把產品器官的形成時間安排在晝夜溫差較大的時期，以利於養分的積累，促進產品器官膨大。又如育苗時透過不同時期日溫和夜溫管理，採取促進和控制幼苗生長，培育壯苗。在保護地栽培時，常根據天氣陰晴，把晝溫和夜溫分幾段進行調控，如晴天的晝溫比陰天的高2~5℃，晴天的夜溫比陰天的高1~4℃，午後的溫度比午前溫度低2~5℃，日落後3~4小時溫度較高，以利養分運轉，其後溫度繼續下降，使養分消耗維持最低限度。
三、土溫對蔬菜生長的影響
在一定的範圍內，土壤溫度增高，生長加快。各類蔬菜根系吸收的最適溫度不同，喜溫性蔬菜根系生長要求較高的土壤溫度，根系伸長與穿透土壤的適宜溫度為18~20℃，黃瓜和甜椒的根系對低溫很敏感。
蔬菜生產上冬春宜控制澆水，以防降低地溫，影響根系生長和吸收。透過中耕鬆土或覆蓋地膜等措施提高地溫和保墒。冬春無土栽培喜溫蔬菜往往由於水溫過低而生長不良，因此提高營養液的溫度不容忽視。土溫太高也影響生長，土溫超過25℃時根系吸收能力也減弱，土溫30~35℃以上時根系生長受抑，容易感病，引起植株早衰。夏季採用小水勤澆，培土和畦面覆蓋辦法降低地溫，保護根系。此外在生長旺盛的夏季中午不可突然澆水，使根際溫度驟然下降而使植株萎蔫，甚至死亡。
四、高溫、低溫對蔬菜生長髮育的危害
（一）高溫危害
1、高溫伴隨強光，引起植株失水萎蔫，影響生長，若水分跟不上可能造成植株死亡。
2、高溫影響花粉活力，導致茄果類、豆類蔬菜落花、降低座果率，畸形果增多。
3、高溫強光易使番茄、西瓜、冬瓜、辣椒果實灼燒。
4、高溫強光引起光合作用減弱，呼吸作用增強，造成內部養分虧缺，生長不良。
5、影響花芽分化與性別分化：高溫長日照往往使黃瓜雄花增多，雌花分化晚。番茄與辣椒花芽分化時，在高溫條件下花少，發育不良。
6、影響正常色素形成，番茄在高溫下（超過35℃），茄紅素難以正常形成，因而果實經常出現黃、紅、白幾種顏色相間的雜色，大大降低了商品價值。
抗高溫栽培首先要選抗熱品種，此外高溫期間的早晚可採用澆水降溫、水坑栽培降溫、遮陽網覆蓋或地面覆蓋起降溫作用，冬春小拱棚、大棚栽培在晴天應注意通風降溫避免高溫傷害。
（二）低溫危害
低溫危害可分為寒害和凍害兩種情況。寒害又稱冷害，是指蔬菜在0℃以上低溫下受到的傷害；凍害是指蔬菜在0℃以下的低溫，體內結冰而受害的現象。
1、茄果類蔬菜、瓜類、豆類蔬菜遇到低溫，常造成落花，影響花粉活力，甚至無粉，影響著果率，產生畸形果。
2、低溫常引起二年生蔬菜（如白菜類、甘藍類、根菜類）在產品器官未形成或在形成過程中抽薹，即先期抽薹。
3、在0℃以下的凍害，常引起組織破壞、脫水乾枯，導致植株死亡。
4、低溫阻礙了蔬菜正常生長，影響根系吸水，導致水分供應失衡，植株可能萎蔫，抑制葉綠素形成，致使葉片呈現黃色或黃白色，此為喜溫蔬菜寒害的典型症狀。
5、喜溫蔬菜早春播種，常造成爛種，幼苗期遇低溫陰雨天，葉片逐漸變黃，根鏽褐色，側根、根毛死亡，地上部萎蔫，俗稱“漚根倒苗”。
栽培上可選用抗寒性強的品種，秧苗進行低溫煉苗，增施磷、鉀肥，防止徒長，提高秧苗或植株的素質都可增強抗寒力，也可以採用灌水或葉面噴水，提高近地面空氣溼度的辦法減輕凍害。最有效辦法可採用塑膠薄膜覆蓋栽培措施或燻煙、地熱加溫等措施防止低溫傷害。
五、低溫春化與蔬菜生產
二年生蔬菜（如大白菜、包菜、芹菜、菠菜、蘿蔔等）在抽薹開花前都要求一定的低溫條件，這種需要經過一段時間的低溫期才能抽薹開花的生理過程稱為“春化現象”或“春化階段”。透過春化階段後在長日照和較高的溫度下抽薹開花。二年生蔬菜透過春化階段時所要求的條件因蔬菜種類不同而異，基本上可分為2類。
1、種子春化型蔬菜：如白菜、蘿蔔、芥菜和菠菜、萵苣等，它們在自種子萌動起的任何一個時期內，只要有一定時期的適宜低溫就能透過春化階段，爾後經過長日照和較高溫度就抽薹開花。大多數蔬菜的春化所需溫度0~10℃，以2~5℃為宜，一些蔬菜種類或品種的春化溫度可穩定到15℃左右或更高，所需連續低溫時間10~30天。這類蔬菜透過春化階段要求的溫度範圍較寬，所需的時間較短，生產中容易遇到這樣條件，所以品種選擇不當，播種期安排不當，比較容易在產品器官形成以前或形成過程中就抽薹開花，這種現象稱為“先期抽薹”或“未熟抽薹”。比如春大白菜應選用“陽春”和“春大將”品種，該品種春化階段所需溫度較低，並且持續的時間要長，因此不容易先期抽吉。大白菜是種子春化型，應採用地熱線育苗，避免苗期受到低溫影響，引起抽薹，此外播種期不可過早且要採用地膜覆蓋栽培。對大白菜高山反季節栽培，播種期的選擇顯得十分重要，比如“夏陽”白菜在高山（海拔800米左右）於4月上旬播種易導致不結球而抽薹開花。
2、綠體（幼苗）春化型蔬菜：如包菜、洋蔥、芹菜等，它們須在幼苗長到一定大後，才能感受低溫的影響而透過春化階段，低溫對這些蔬菜的萌動種子和過小的幼苗基本上不起作用。
一定大小的植株通常以葉數、莖粗等指標來表示。比如早熟包菜冬性較弱，幼苗直徑在0.6釐米以上，在10~15℃下30天以上便可透過春化，作春包菜栽培時過早播種易先期抽薹，播種期應適當推遲。中熟品種冬性介於早熟與晚熟之間，一般莖粗超過1釐米，40~60天的低溫才能完成春化，作春包菜栽培時，播期介於早熟和晚熟型別之間，屬於這一型別的品種有“京豐1號”。晚熟品種冬性較強，一般植株莖粗1.3釐米以上，經70天以上低溫才能完成春化，作春包菜栽培時，播期可適當提早。所以作春包菜栽培應選不易先期抽薹品種。
不同的品種透過春化階段時要求苗齡大小，低溫程度和低溫持續時間不完全相同。對低溫條件要求不太嚴格，比較容易透過春化階段的品種稱冬性弱的品種，春化時要求條件比較嚴格，不太容易抽薹開花的品種稱冬性強的品種。春季作為商品蔬菜栽培時，宜選用冬性強品種，安排好適宜的播種期，避免幼苗長到符合春化大小要求時，遭受長期的低溫而發生先期抽薹。