1.汆:大都用於片、條、絲、丸子等小型原料。一般是先將湯或水燒開,再將原料投入炒勺,加以調味,不勾芡,燒開後即成。也可以先將原料用開水燙熟後撈出,放入湯碗內,另將已調好口味的滾開鮮湯,倒入碗內,這種餘法稱為湯爆,多用於腥臊味濃的原料。汆的特點是湯多而清鮮,菜餚脆嫩。
2.熬:先在炒勺內加油燒熱,用蔥、姜熗鍋後,加入主料稍炒,再加適量湯汁和調味品,用慢火熱熟。熬菜的特點是,菜餚酥爛,而湯汁不膩,適於做一般飯菜。
3.燴:大都是將數種小形原料摻在一起,用湯和調味品製成的湯菜,操作方法一般有三種:
(1)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,再將調味品、湯(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹調至熟,勾芡製成。
(2)先將調好口味的湯汁燒開,勾芡後,將主料(多數是經過熱處理的原料)加入炒勺攪勻,燴一下即成。
(3)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,加入湯和調料,用急火使底油隨湯滾沸,隨即將原料下入炒勺,開後歉去浮沫,不勾芡即成(此法也稱清燴)。
4.拌：一般是把生料或涼的熟料,切成絲、條、片,用調味品拌制而成。
5.熗：把生料切成片,塊、絲、條,用開水稍燙或用熱油一炸,控去水、油,趁熱加入調味品、花椒油調和,稍待片刻,使調料滲入原料內部即成。
6.醃:醃的方法很多,主要的有鹽醃、硝醃兩種。
(1)鹽醃:將原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬即可。原料經過醃製,可使原料中的水分滲出,鹽味滲入,使它能保持原有的清脆、鮮嫩。
(2)硝醃：將生料用適量的硝和鹽醃製。成品呈紅色,鮮豔美觀,多用於雞、鴨、肉類等。
7.滷、醬:一般都是冷菜的烹調方法。主要是在調製好的滷汁和醬湯中,放入原料,燒開後,用慢火燉至酥爛,取出冷卻後,可隨吃隨取。
(1)滷汁調製法：鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)約十斤、好醬油二斤、食鹽二兩五錢、白糖半斤、紹興酒一斤半、蔥半斤、姜二兩五錢、大料、桂皮各一兩五錢、紅曲二兩(調料多少可根據不同要求酌情增減)。將紅曲先用開水浸泡兩次後,與香料一起裝入小紗布袋內,紮緊口投入開的鮮湯或水中,加入醬油、鹽、酒等調料,用慢火燒開,當滷汁呈醬紫色時,即可用它滷製各種食品。
(2)醬湯調製法:鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)三十斤、醬油五斤、蔥、姜(蔥切四寸長、姜用刀一拍)四兩、鹽一斤,用紗布把砂仁五粒、花椒八錢、桂皮二錢、大料五錢、丁香八錢、水茴香五錢包好,裝入鍋內,用旺火燒開即成。
雞、鴨、豬肉、肘花及肚、肝、心、大腸、口條、牛腱子、豬蹄等各種原料,都可以用此湯醬制。一鍋醬湯可以連續使用,醬湯越老,味道越好。但是醬湯用過兒次後,應陸續調味和另換五香料包等。
8.煎:炒勺內加少量的油燒熱,將事先調好味的(有的煎時進行調味)原料,用慢火煎熟,呈金黃色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹調方法。一般有三種:(1)清炸:把原料用調味品浸漬,有的沾上幹澱粉或麵粉,放到九成熱的油中用急火炸熟。
(2)幹炸:將原料掛上糊(麵粉或澱粉糊),待油五成熟時加入,炸至金黃色即成。幹炸的特點是外焦裡嫩。
(3)軟炸:將原料打上花刀,加調味品浸漬,掛上蛋遊、麵粉糊,待油七、八成熟時加入,炸熟即成。軟炸的特點是,成品軟嫩。
10:溜一般有三種方法。
(1)焦溜(也稱炸溜):先將主料用調味品(有的原料不調味)掛上糊,下油炸熟,呈金黃色倒出, 勺內留適量油,放入蔥、姜稍炒,加入配料、調料、湯汁後燒開,勾上芡,澆淋在主料上。
(2)滑溜:將原料用調味品(有的原料不調味),掛上糊,投入五成熟的油中攪開倒出,再做好湯汁,勾上芡,將攪好的主料倒入炒勺內,顛翻兒下即成。
(3)軟溜:將主料調味後蒸熟,或放入調好味的開水鍋內煮熟,淋上調好味的芡汁。
11.爆:用急火、熱油、快速烹調的方法。爆菜的特點是脆嫩爽口,吃完後盤內無湯汁。常用的爆法有四種:在溜制的過程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:將主料切好後用開水稍燙,撈出控幹,再用熱油一觸倒出,控去油。炒勺內留適量的油,加上蔥、姜一炒,再加上原料、醋一顛翻,倒上調好口味的芡汁,快速爆炒，顛翻幾下即成。
(2)醬爆:先將主料經掛糊,投入熱油中攪開倒出。炒勺內留少量油,加入麵醬炒熟,加上調料、配料、湯汁(有的勾芡)和主料,顛翻幾下即成。
(3)清爆(也稱鹽爆):清爆的操作過程與油爆相似,只是主料不掛糊即投入熱油中一觸。起鍋後,湯汁不勾芡,因此稱這種湯汁為清汁。
(4)蔥爆:將原料掛糊投入熱油中攪開倒出後,炒勺內留少量餘油,將蔥段炒出香味後,加入原料爆炒,顛翻幾下即成。
12.炒:炒是經常使用的一種烹調方法。操作時用急火熱油,快速顛翻攪拌,原料成熟即好。炒時火力大小,用油多少,油溫高低,投料先後,可根據原料性質靈活掌握。一般有四種炒法:
(1)生炒(也稱煸炒):以不掛糊的原料放入熱油炒勺內,炒至六成熟時,再放入配料同炒,然後放入調味品迅速顛翻兒下即成。
1.汆:大都用於片、條、絲、丸子等小型原料。一般是先將湯或水燒開,再將原料投入炒勺,加以調味,不勾芡,燒開後即成。也可以先將原料用開水燙熟後撈出,放入湯碗內,另將已調好口味的滾開鮮湯,倒入碗內,這種餘法稱為湯爆,多用於腥臊味濃的原料。汆的特點是湯多而清鮮,菜餚脆嫩。
2.熬:先在炒勺內加油燒熱,用蔥、姜熗鍋後,加入主料稍炒,再加適量湯汁和調味品,用慢火熱熟。熬菜的特點是,菜餚酥爛,而湯汁不膩,適於做一般飯菜。
3.燴:大都是將數種小形原料摻在一起,用湯和調味品製成的湯菜,操作方法一般有三種:
(1)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,再將調味品、湯(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹調至熟,勾芡製成。
(2)先將調好口味的湯汁燒開,勾芡後,將主料(多數是經過熱處理的原料)加入炒勺攪勻,燴一下即成。
(3)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,加入湯和調料,用急火使底油隨湯滾沸,隨即將原料下入炒勺,開後歉去浮沫,不勾芡即成(此法也稱清燴)。
4.拌：一般是把生料或涼的熟料,切成絲、條、片,用調味品拌制而成。
5.熗：把生料切成片,塊、絲、條,用開水稍燙或用熱油一炸,控去水、油,趁熱加入調味品、花椒油調和,稍待片刻,使調料滲入原料內部即成。
6.醃:醃的方法很多,主要的有鹽醃、硝醃兩種。
(1)鹽醃:將原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬即可。原料經過醃製,可使原料中的水分滲出,鹽味滲入,使它能保持原有的清脆、鮮嫩。
(2)硝醃：將生料用適量的硝和鹽醃製。成品呈紅色,鮮豔美觀,多用於雞、鴨、肉類等。
7.滷、醬:一般都是冷菜的烹調方法。主要是在調製好的滷汁和醬湯中,放入原料,燒開後,用慢火燉至酥爛,取出冷卻後,可隨吃隨取。
(1)滷汁調製法：鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)約十斤、好醬油二斤、食鹽二兩五錢、白糖半斤、紹興酒一斤半、蔥半斤、姜二兩五錢、大料、桂皮各一兩五錢、紅曲二兩(調料多少可根據不同要求酌情增減)。將紅曲先用開水浸泡兩次後,與香料一起裝入小紗布袋內,紮緊口投入開的鮮湯或水中,加入醬油、鹽、酒等調料,用慢火燒開,當滷汁呈醬紫色時,即可用它滷製各種食品。
(2)醬湯調製法:鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)三十斤、醬油五斤、蔥、姜(蔥切四寸長、姜用刀一拍)四兩、鹽一斤,用紗布把砂仁五粒、花椒八錢、桂皮二錢、大料五錢、丁香八錢、水茴香五錢包好,裝入鍋內,用旺火燒開即成。
雞、鴨、豬肉、肘花及肚、肝、心、大腸、口條、牛腱子、豬蹄等各種原料,都可以用此湯醬制。一鍋醬湯可以連續使用,醬湯越老,味道越好。但是醬湯用過兒次後,應陸續調味和另換五香料包等。
8.煎:炒勺內加少量的油燒熱,將事先調好味的(有的煎時進行調味)原料,用慢火煎熟,呈金黃色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹調方法。一般有三種:(1)清炸:把原料用調味品浸漬,有的沾上幹澱粉或麵粉,放到九成熱的油中用急火炸熟。
(2)幹炸:將原料掛上糊(麵粉或澱粉糊),待油五成熟時加入,炸至金黃色即成。幹炸的特點是外焦裡嫩。
(3)軟炸:將原料打上花刀,加調味品浸漬,掛上蛋遊、麵粉糊,待油七、八成熟時加入,炸熟即成。軟炸的特點是,成品軟嫩。
10:溜一般有三種方法。
(1)焦溜(也稱炸溜):先將主料用調味品(有的原料不調味)掛上糊,下油炸熟,呈金黃色倒出, 勺內留適量油,放入蔥、姜稍炒,加入配料、調料、湯汁後燒開,勾上芡,澆淋在主料上。
(2)滑溜:將原料用調味品(有的原料不調味),掛上糊,投入五成熟的油中攪開倒出,再做好湯汁,勾上芡,將攪好的主料倒入炒勺內,顛翻兒下即成。
(3)軟溜:將主料調味後蒸熟,或放入調好味的開水鍋內煮熟,淋上調好味的芡汁。
11.爆:用急火、熱油、快速烹調的方法。爆菜的特點是脆嫩爽口,吃完後盤內無湯汁。常用的爆法有四種:在溜制的過程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:將主料切好後用開水稍燙,撈出控幹,再用熱油一觸倒出,控去油。炒勺內留適量的油,加上蔥、姜一炒,再加上原料、醋一顛翻,倒上調好口味的芡汁,快速爆炒，顛翻幾下即成。
(2)醬爆:先將主料經掛糊,投入熱油中攪開倒出。炒勺內留少量油,加入麵醬炒熟,加上調料、配料、湯汁(有的勾芡)和主料,顛翻幾下即成。
(3)清爆(也稱鹽爆):清爆的操作過程與油爆相似,只是主料不掛糊即投入熱油中一觸。起鍋後,湯汁不勾芡,因此稱這種湯汁為清汁。
(4)蔥爆:將原料掛糊投入熱油中攪開倒出後,炒勺內留少量餘油,將蔥段炒出香味後,加入原料爆炒,顛翻幾下即成。
12.炒:炒是經常使用的一種烹調方法。操作時用急火熱油,快速顛翻攪拌,原料成熟即好。炒時火力大小,用油多少,油溫高低,投料先後,可根據原料性質靈活掌握。一般有四種炒法:
(1)生炒(也稱煸炒):以不掛糊的原料放入熱油炒勺內,炒至六成熟時,再放入配料同炒,然後放入調味品迅速顛翻兒下即成。