選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

1.製作流程

原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭→採肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。

2.加工方法

2.1 原料的選用

選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。

2.2 預處理

刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血汙和腹內黑膜。

2.3 採肉

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，並剝去魚皮。

2.4 脫腥

將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。

2.5 漂洗

將脫腥後的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然後用迴圈水反覆沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。

2.6 擂潰

利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然後將4%澱粉溶於水，加入魚糜再攪拌3分鐘。

2.7 擠備

潔淨鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。

2.8 氽

氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互衝撞易破碎。魚丸熟透後立即撈起出鍋，進行冷卻。

材料：草魚200克、鹽適量、料酒少許、胡椒粉適量、玉米澱粉1小勺、蔥，老薑片。

做法：

1、將買回來的魚去魚皮去骨處理好後，切成碎段狀。

2、將切好的魚肉和蔥姜水倒入料理機內，然後加入適量的冰塊，放入絞肉機中絞打；

3、攪打成魚肉泥即可，最好多攪打幾次，這樣打出來的肉泥更細膩；

4、混合好後，我們戴上一次性手套，用手抓一把肉泥，從虎口處擠出一個圓球來；

5、然後用勺子取下後，快速放入燒到60度的熱水裡，小火慢煮，剩下的依次操作，所有魚丸全部煮熟後，一次吃不完的可以先放冰箱冷凍著。