1、將光體鴨洗淨，剖腹去內臟，洗淨，用刀剁下鴨頭，再從鴨脊背自脖頸至後尾劈開，成為相連的兩半，投入開水鍋煮15-20分鐘，煮至五成熟撈出，控幹水，在鴨皮上塗抹一層醬油，再放入燒至七成熱的油鍋稍炸1分多鐘，炸至淺黃色撈出控油，放在盤內，加薑片、蔥段、部分鹽、料酒、醬油、糖，入屜，架在水鍋上，用旺火燒開冒氣後，用中等火力蒸半小時至1個小時，把鴨蒸至八成酥，下屜晾涼，拆去骨頭，剝下整張鴨皮，使胸皮朝下鋪在另一盤中（盤上塗少許油），撒上一層澱粉；

2、將剝皮後的鴨肉撕成細條；熟豬肥膘肉切成細絲；雞蛋2個分別磕在兩個碗內，1個雞蛋打散成液，加入餘下的料酒、糖、味精、鹽、醬油和澱粉一起攪勺成糊，再將鴨條和熟豬肥膘肉絲放入拌勻，成為餡料，巾放在鴨皮上面；另1個雞蛋打散後，加麵粉、發酵粉和少許清水，調成酥糊，澆蓋在粘餡的鴨子上面，鴨頭也用酥湖裹勻；

3、將掛糊鴨沿盤邊滑入油鍋（蛋糊面向上）浸炸1分多鐘，炸至外表凝結髮挺、外皮香脆、內呈嫩熟、色澤金黃時，撈出控油，放在案板上切成長方塊，仍按鴨形（鴨皮朝上）整齊裝盤，掛糊鴨頭炸熟安上，盤邊放花椒鹽，上桌。 寒欣 回答時間 2008-05-27 13:30 檢舉 1.鴨子在沸水鍋中煮至斷生成熟,撈出,拆下鴨脯肉,放在菜板上斜刀批成較長的寬形大片. 2.鴨脯片放在容器中,加入黃酒、味精、鹽、蔥薑汁、胡椒粉、辣醬油、麻油拌勻,醃3分鐘. 3.碗中放入幹澱粉、打勻的蛋液、少許鹽、五香粉及少許水、冷豬油,調成薄糊,然後將鴨脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖滿(見糊不見鴨片)

. (四)烹調方法 鍋在旺火上燒熱,放入油2斤燒至八成熟,將塗滿糊漿的鴨片散放油中,多次用筷撥動,待結成糊殼用漏勺翻炸,炸至金黃色撈出,把油燒至八成熟,又放入鴨片復炸,炸至老黃色、脆酥,撈出裝盤.帶椒鹽蘸吃.

第一步：提前準備食物。

主要材料：淨鴨一隻(約重1250克)。生雞蛋3個、平菇10克、小麥麵粉75克。蔥根段50克、紹興酒15克、澱粉和麵粉50克、

輔材：蔥結10克、薑片5克，色拉油10克、熟菜籽油1000克(實油耗100克)，黃豆醬50克、花椒鹽10克、生抽50克、鹽22克、白砂糖5克、雞精1.5克。

第二步：剛開始製做流程

1、將家鴨放進開水氽一下，撈出用冷水清洗，退淨細毛。鴨背部做手術，砍下來頸部，用蔥結、薑片沾上翻拌的紹興酒、食鹽20克；

2、將鴨身擦拭，隨後同姜蒜一起放進鍋內，加生抽、白砂糖上蒸屜用灶火蒸酥取下，除掉姜蒜。將鴨拆骨，砍斷羽翼，割開鴨脖子備用。生雞蛋磕入碗內打撒，加澱粉和麵粉、雞精、小麥麵粉和鹽2克、水50克調為蛋黃液，先取1/3鋪平盤裡/將鴨子肉鋪平在蛋黃液上，再蓋上1/3的蛋黃液。鍋置灶火上燒開下油，至六成熱(約150℃)時，將掛糊的鵝肉下鍋炸至老淡黃色，撈起來；

3、將羽翼、鴨脖子、頸及拆下來的骨塗上氽下的蛋黃液入鍋炸好撈起來，鴨骨放盤裡鋪底。將鴨身肉切割成3大條，周圍的兩根批成片狀條。

4、再將正中間的一條切割成1.7公分寬的片條，裝在中間排迭成橋弧形，羽翼列於兩側，鴨脖子兩塊放置前端開發，成整鴨一樣。香萊放盤邊小擺席時，帶花椒鹽、黃豆醬。蔥根段蘸食、燒有口味