1、食材:200g麵粉，200ml溫水，一勺白砂糖，2g食用鹼，乾麵粉適量。

2、碗裡倒入200g 麵粉，加入200ml 溫水攪拌成比較黏稠的稀麵糊。麵粉與水比例為1:1，不同麵粉吸水性不同，攪拌的麵糊比較軟就行。

3、將攪拌好的稀麵糊裝入瓶子裡面，把粘在瓶邊的麵糊用筷子弄一下，由於麵糊較稀儘量不要粘得瓶身到處都是麵糊。

4、用保鮮膜蓋住瓶口，擰緊瓶蓋。在完全密封的條件下，麵糊會自然發酵，溫度越高發酵越快。

5、一天後，發酵的麵糊體積會變大，開啟瓶蓋後會有酸味，並且有密集的氣泡，老面就發酵好了。

6、玻璃碗中倒入300g 麵粉，直接倒入瓶中發酵好的老面和麵粉。

7、加一勺白砂糖，促進發酵。

8、揉麵，如果發現面太乾適量加點溫水，揉成麵糰。

9、蓋上保鮮膜自然發酵，時間根據當天溫度而定。

10、直到麵糰發酵起來，撕開保鮮膜會有酸味，提起來的蜂窩狀特別多。

11、案板上撒上2g 食用鹼，少許麵粉搓開。

12、把發酵好的麵糰放進去，撒一點乾麵粉開始揉麵。

13、麵糰比較軟先抻會面，把鹼面均勻的揉進去，在這期間不停地撒乾麵粉。

14、揉到表面比較光滑且比較硬就可以了。

15、開始疊面，先把麵糰擀開，再撒乾麵粉對摺擀壓，像疊被子一樣摺疊。上下左右反覆疊壓。

16、每一層都需要撒乾麵粉重複10～20次，再疊壓一起揉成團。

17、搓成長條，分成十二個面劑。注:可以留下一個面劑放通風處自然風乾做成麵肥，下次用時用溫水化開，用它和麵特別方便。

18、分好的面劑每一個都用手掌往裡壓，這樣可以增加層次，讓面更結實。

19、搓圓，底下捏合，再次滾圓，一個饅頭生胚就做好了。

20、放按板上二次發酵，直到把所有的劑子都搓完。

21、搓完後會發現前面的饅頭生胚已經發酵好了。

22、直接入蒸鍋，大火蒸十分鐘，蒸好後燜五分鐘出爐，又大又白的老面饅頭就蒸好了。

1/

把酵母粉和溫水攪拌均勻，溫水的溫度不超過35度，很高的水溫會把酵母活性燙死了，再加入麵粉和成稍微硬一點的麵糰，靜置發酵，用溫水發酵麵糰速度會快很多。

2/

拿出發酵好的麵糰，使勁的揉，揉得時間越長麵糰越光滑，蒸出的饅頭就越好，揉好後，揪成大小一致的小劑子。

3/

拿一個面劑子，用手揉搓成圓形，稍微一整，成一個半圓球體。

4/

把饅頭全部做好以後，放在蓋簾上，蓋上溼布，靜置二次發酵到兩倍大，用手掂一下發輕，就可以蒸了。

5/

蒸鍋裡放上水，冷水上鍋，篦子抹油，把饅頭放上，間隔不要太小，不然一蒸就會擠到一起。

6/

大火燒開，上汽後蒸大約30分鐘就可以了，開蓋出鍋。用不鏽鋼鍋蒸，要儘量的冷水上鍋，如果開水上鍋蒸餾水多了，揮發不出去，很容易把饅頭噗了，饅頭就會硬，還有一點就是蒸的時間不到，開蓋饅頭也會萎縮發硬。

7/

大饅頭出鍋，暄軟多層又柔軟！

注意事項：

用不鏽鋼鍋蒸，要儘量的冷水上鍋，如果開水上鍋蒸餾水多了，揮發不出去，很容易把饅頭噗了，饅頭就會硬。