乾菜晾乾，加鹽，用石塊圧住！大缸，石頭

用罈子，放足量的鹽和調料，用蓋子密封蓋實。

一、鹹菜

用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。鹹菜的醃製所需要的原料和輔料極其簡單，這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。鹹菜的特點是鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。其實，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。食用鹹菜之前您還可以進行人工除毒，即在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

二、泡菜

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，比如不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。

值得注意的是，我們的泡菜和南韓的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質操作不同。南韓泡菜和中國的泡菜製作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。但是，南韓泡菜與中國泡菜最大的不同就是，南韓泡菜使用了“魚露”，而中國的泡菜則不用！魚露的使用在南韓泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和南韓泡菜最不同的地方，在南韓幾乎家家自己做魚露，華人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

三、醬菜

用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜，不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用，幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。地區的不同，醬菜的口味有很大的區別，比如北京多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜，最著名的醬菜生產店家是六必居；江蘇的鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜；上海的雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜；四川的醬大頭菜；遼寧的瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜；湖南的株洲雜錦菜；黑龍江的哈爾濱醬油小菜；貴州的百花醬菜；臺灣的菜脯……

四、梅菜

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

五、酸菜

酸菜主要流行於中國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症（又稱食道癌）發病率較高，可能與酸菜有關。

先把要醃的蔬菜清洗乾淨，熱水加鹽進行焯菜，瀝乾水分，加入醃製需要的調料，可以用密封罐，瓦罐