我們普通版燉菜的精髓是高湯。一般我們燉菜的時候會加入各種調料，然後必定會倒入一部分湯水，這部分湯水，首選就是高湯，高湯也就是我們的雞湯或者豬骨湯，牛骨湯，羊骨湯等這類葷腥湯水，次之還可以加入我們用各類菌菇製作的湯水也不錯的，最缺乏靈魂的就是直接放入白開水。

提到東北菜，很多人想到的都是“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”，而這些都屬於“東北燉菜”這個類別。所以，要說東北菜的精髓，那可是非“燉”莫屬了。

東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，而製作方式也多以燉為主，大多重其味而不重其形，看上去不那麼精緻，這可能就是為什麼東北菜沒有入選八大菜系的原因。雖然東北燉菜不好看，但是吃起來非常不錯。

那麼為什麼東北人這麼喜歡吃燉菜呢？

在南方人看來，東北地區因為緯度較高，在冬天的時候天氣特別的寒冷，人們發現燉菜吃起來熱乎乎的，對於抵禦嚴寒很有效果，於是慢慢的人們就習慣吃燉菜了。

當然，東北人並不是這麼認為的，他們只是單純的喜歡罷了，頂多就是因為燉菜能夠充分發揮豬、雞、牛、魚等肉食最香的味道而已。

總之，東北人喜歡吃燉菜那是由來已久的，而隨著時間的推移，喜歡燉菜的已不僅僅是東北人，越來越多的人包括南方人也都成了東北菜的粉絲，只因為它真的很好吃。

東北菜以燉菜聞名，那麼東北八大燉可一定不能錯過，它們包括：小雞燉蘑菇，羊肉燉酸菜，牛肉燉土豆，豬肉燉粉條，排骨燉豆角，狗肉燉豆腐，鯰魚燉茄子，得莫利燉魚。小雞燉蘑菇和豬肉燉粉條是人人都知道的，這裡就不多多介紹了，我們來看看其他的燉菜。

羊肉燉酸菜

羊肉燉酸菜其實和豬肉燉粉條差不多，只不過換了食材而已，不過味道就不一樣了。經過燉煮，酸菜吸收了羊肉的湯汁，變得酸香可口，羊肉也在酸菜的作用下降低了羶味，變得鮮香可口。

牛肉燉土豆

在肉類中，牛肉以其所含蛋白質較高，脂肪較低而深受人們的青睞，中醫也認為牛肉是滋養強壯的補品，具有健脾養胃，強筋壯骨之功。所以，這道菜不僅美味好吃，而且營養價值很高。

排骨燉豆角

這道菜以排骨、豆角為主要食材，蔥薑蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉為調味料，口味鹹鮮，非常好吃，而且營養價值豐富。排骨燉20分鐘就可以放入豆角，十分鐘以後就出鍋，絕對是餐桌上的主角。

狗肉燉豆腐

俗話說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，狗肉的美味那是毋庸置疑的，這道狗肉燉豆腐自然也是非常好吃的。當然，除了好吃的狗肉，裡面的豆腐也很美味，它同茄子一樣隨和，吸味，被狗肉燉完以後，又嫩又滑又香。

鯰魚燉茄子

東北有句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，用來形容這道鯰魚燉茄子的美味是再合適不過的了。燉魚的香是幾乎沒有人能夠拒絕的，再加上充分吸收了鯰魚味道和營養的柔軟易化的茄子，讓這道菜更有可吃性。

得莫利燉魚

可能很多人沒有聽過這個名字，其實本質上還是一道燉魚的菜，只不過加入了五花肉、白菜、粉條、豆腐等。這道菜最早產生於黑龍江方正縣得莫利村，是一個靠打魚為生的村子，是早期漁民發明的吃法，

第一選食材：市場買食材一定要新鮮，要搭配好，而且要齊全，你需要做什麼樣的菜，就要把需要的一切材料買齊，下鍋的順序雖然不特定，但是要遵守：硬到軟，容易熟的後放，肉類要先去水分，和腥味。

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第二湯水，燉菜的時候，一定要先大火，後小火，慢燉，並且在燉的過程要撇去浮沫，這樣使得菜和湯的口感更好，燉菜還需要注意的時候，加入的湯水和菜的的比例要均勻，通常2:1。

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第三燉菜時間把握，燉菜的時間是非常重要和關鍵的一個步驟，直接影響到燉菜的口味、口感。像肉類燉菜，最好將肉類切細，這樣燉起來比較快，節省很多時間，而且能夠更入味。

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第四調料，調料需要更加燉菜的型別來定，如燉魚類肉類，可以加入少量的酒（啤酒、白酒）等，這樣可以去腥，同時可以保持魚或者肉的新鮮，味道更醇。

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第五炊具的選擇，燉菜要好的炊具，一般選擇炒鍋、燉鍋、沙鍋等。其中沙鍋比較好，因為沙鍋的透氣性比較好，傳熱比較均勻，散熱比較慢，燉出的菜，口感豐富，菜的滋味比較濃厚。

燉菜大多以兩兩葷素搭配，大火燒燉，直至爛軟。豬肉牛肉作為肉界扛把子，自然也不會缺席東北菜。肉類食材配上各種蔬菜，加水，老抽調色，時間讓各種味道交換精華，挑筷嘗上一口，肉的細膩綿軟全綻放在味蕾裡，鹹甜分明，酥爛鮮美，直叫人連喊三碗米飯。

一、大骨燉酸菜

酸菜是用白菜醃製的，白菜有“百財”的寓意。酸菜酸鹹可口，加上大骨棒，葷素搭配，筋肉軟爛，下飯下酒都是好菜。東北大燉菜講究的是軟爛，飯店都是小火一直加熱，客人來了盛了上桌，所以在家做的時候，要小火燉酥爛。

所需食材：豬大骨一根、酸菜2斤、蔥段、薑片

調料：食鹽、五香粉、生抽、雞精

步驟一：大骨一根，買肉的時候讓老闆剁開，洗淨之後用清水浸泡1個小時，多次換水泡出血水。今年家裡沒醃酸菜，我這是買的袋裝酸菜，5元錢1斤，用清水投洗幾遍。

步驟二：大骨不用焯水，打去浮沫即可，味道更好。起鍋燒油，油熱下入蔥段、薑片爆香，下入大骨翻炒。

步驟三：烹入料酒去腥，加入生抽翻炒5分鐘，加入開水沒過大骨。

步驟四：大火燒開之後，撇去浮沫，加入半勺食鹽、一勺五香粉、適量的生抽，五香粉不會影響食用，比放花椒粒、八角等方便食用。

步驟五：大火燒開後，把酸菜攥幹水分加入鍋中，大火燒開轉小火加鍋蓋燉1個小時以上。

這一步很重要，很多人後放酸菜，酸菜不易燉爛，一定要同時放入酸菜燉，酸菜只有燉爛了才好吃，這是東北燉菜的精髓哦。

步驟六：看大骨和酸菜都軟爛後，再加入少許食鹽調味、雞精提鮮，燒開即好。

二、小雞燉蘑菇

東北小雞燉蘑菇，講究用的是笨雞，也就是溜達雞，蘑菇最好用榛蘑，味道才純正。雞肉要先炒，炒幹表面的水分，把味道吃進去，再燉才更香。

所需食材：整雞、榛蘑、啤酒一罐、蔥段、薑片、幹辣椒

香料：八角、桂皮、香葉、花椒

調料：食鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖

步驟一：雞肉剁大塊，瀝乾水分，不需要焯水，加入半罐啤酒、薑片、料酒拌勻，靜置30分鐘。這樣可以讓雞肉去腥味增香味，還特別乾淨衛生。

步驟二：榛蘑用溫水泡發，用剪子剪去老根，投洗乾淨備用，幹辣椒、香料用清水沖洗乾淨備用。

步驟三：淨鍋置火上，下入香料、蔥姜炒香，下入雞肉煸炒，炒幹水分之後，烹入料酒去腥，加入冰糖、生抽、老抽繼續翻炒。

步驟四：加入熱水以及榛蘑，沒過雞肉大火燒開，轉小火燉1個小時，記得過半個小時，加入食鹽調味。

步驟五：時間到雞肉榛蘑軟爛之後，調一下口味，淡的話加入少許食鹽，收濃湯汁出鍋即好。

這道菜不要放味精、雞精一類的調料，因為雞肉與蘑菇都含有穀氨酸鈉，非常的鮮美。