蓮藕之所以會變色，是因為蓮藕中含有單寧，這種物質易容易被氧化，暴露在空氣中，或者與鐵、鋁的炊具接觸後，都容易被氧化而變色。蓮藕不變色的妙招：

1.先準備一盆淡醋水，醋最好是用無色的白醋。把蓮藕切開或去皮以後，就隨手將其泡在淡醋水中，至少要浸泡5分鐘左右。經過淡醋水的浸泡後，再用來做菜就不會變色了，可保持蓮藕水嫩玉白的形象。

2.用蓮藕做菜時，最好儘量避免使用鋁或鐵質的炊具，因為蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色。

3.炒蓮藕時，還可以一邊炒一邊加點清水，這樣炒出的蓮藕就會顏色潔白。

4.用蓮藕製作很多菜餚時，都可以加幾滴白醋，也能有效的防止蓮藕變色。

避免蓮藕發黑，就要儘量隔絕和空氣的接觸方法有：

1、準備一盆清水，加入一些食用鹽，蓮藕切好後就浸泡在鹽水中。如此一來，蓮就不會發黑了。

2、方法二：對於去皮的蓮藕，準備一盆清水，倒入一些食用醋，製成稀醋水，然後將蓮藕放入浸泡5分鐘左右，然後撈起擦乾，這樣就不會變色了。

3、將蓮藕放進水中浸泡，水裡加入一勺鹽。這樣浸泡過的蓮藕就不會發黑。

4、因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。

煲蓮藕可以在100℃的沸水中汆燙70秒讓所有的多酚氧化酶失去作用，叫停多酚向醌的轉變過程，從而阻止褐變，湯就不會變黑了。 防止蓮藕變黑的小妙招： 1、食鹽水浸泡： 蓮藕中含有很多的多酚類氧化酶，在和空氣長期接觸時可使蓮藕中的分類氧化成黑的醌類物質，食鹽水可減少水中的氧離子量，避免空氣和蓮藕直接接粗，可防止切開後變黑。 2、開水浸泡： 蓮藕中含有的多酚類氧化酶對高溫敏感，切好的蓮藕片用開水浸泡2~3分鐘即可全部清除蓮藕中的多酚氧化酶，再用涼水浸泡去熱，這樣處理的蓮藕片撈起後在空氣中就不會變黑了。 3、保鮮膜冷藏： 少量沒切過的蓮藕可在室溫中放置一週的時間，但切過的部分就容易腐爛，切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮可以一個星期左右。