很多朋友可能都有過這樣的困惑，那就是現在的肉是越來越沒肉味了，不管怎麼做都是又幹又柴，毫無滋味可言。

那麼這是為什麼呢？今天作者就從根本原理上來講講這個問題。

注意了，作者餐飲從業多年，接下來要講的全是壓箱底的乾貨，如果您有這方面的困惑或需求千萬要看完，我保證不論您是喜歡在家做肉食還是開店賺錢，一定會受益。

言歸正傳，乾貨直接上，肉之所以怎麼做都又幹又柴，根本原因就是肉在烹調過程中細胞脫水引起的。

有人會說，你這不是廢話嗎，這個我也能想到，叫什麼秘籍？但是您知道肉在烹飪的過程中，又為什麼會脫水嗎？

許多事情，只有知道了其中原理，我們才能更好地去把握它，從而找到解決問題的最佳辦法。

其實，肉之所以會脫水，那是因為在高溫狀態下，肉內的滲透壓低於了烹調導熱媒介的滲透壓，才會導致細胞內的水分大量流失，從而變得又幹又柴。

咱們就以煮肉為例，來具體說明這個過程。在煮肉的時候，水就是導熱媒介，隨著溫度的升高，水分子開始活躍起來，也就會帶動肉細胞內的水分子跟著活躍起來，從而很容易析出。

那麼，如果這個時候你不小心加了一把鹽，或者是開火前就加了鹽，那麼問題就嚴重了。

因為加了大量鹽的水，滲透壓會遠遠高於肉內細胞的水，這時候已經被啟用的水分子，就會像決堤的湖水一樣瘋狂從細胞內流失，不要幾分鐘你的肉肉就會幹瘦如柴，吃起來也像木頭渣子一樣，毫無滋味可言。

那麼，是不是我晚放鹽，或者出鍋放鹽，甚至不放鹽就能解決這個問題呢？

答案是仍舊不能，雖然晚放鹽、出鍋前放鹽可以有效緩解這個情況，但也只是緩解而已，肉吃起來仍舊會比較柴，尤其沒有肉香味，這是因為高溫仍舊會讓細胞內一部分水分析出，並帶走大部分肉的風味物質到湯裡面，肉自然就不好吃了。

那麼，我們究竟有什麼辦法可以徹底解決這個問題呢？

答案就是大幅度增強肉本身的滲透壓，肉內部的滲透壓高了，水分自然就不會輕易析出，並且還會吸收一部分湯內的水分，自然就會變得鮮嫩多汁了。

這個原理現在我們都懂了，那麼問題的關鍵是，我們透過什麼樣的方式來增強肉本身的滲透壓呢？

還是直接上乾貨，答案就是用食鹽。

對，還是食鹽，正所謂“敗也蕭何，成也蕭何”，食鹽作為中餐的調料之王，它本身並沒有錯，俗話說好廚子一把鹽，關鍵是看你怎麼使用它。

這個秘訣就是“醃肉”，因為用鹽醃過的肉細胞滲透壓就會大幅度增強，當你放進水裡煮制時，就不會再脫水，反而會吸收水分，也就不會變柴，還會鎖住大部分營養物質，煮熟的肉就又嫩又香。

看到這裡，有人會說，原來是“醃肉”啊，如此簡單，誰不會？

但作者不跟您深入分析，詳細講解其中的原理，您會這麼恍然大悟嗎？

然後，還有乾貨，那就是老湯的作用。老湯煮出的肉為什麼就是香？其實原理也是相同的，那是因為老湯中往往含有大量油脂，在肉表面形成一層保護膜，從而在一定程度上會阻斷細胞水分的析出，也可以達到保持水分的效果。

這就是為什麼油脂越重的湯煮出的肉就會越嫩越香，比如滷肉。

但，友友們注意了，千萬不要太迷信老湯，認為它就是萬能的，問題的根本還是“醃肉”，否則由於老湯往往含有很高的鹽分，同樣會使肉內細胞脫水變柴。

最後再送個彩蛋：肉究竟醃製多長時間合適呢？我的經驗是半個小時到兩個小時之間，具體根據你原料的大小來定，時間短了鹽分滲入不進去，時間久了肉就會失去新鮮變臘肉了。

至於鹽的用量，則是根據你對成品鹹味的要求來定，一般是5-20克每斤肉之間。

燉肉也要先講究對食材的挑選。

想要燉肉好吃，一定要有肥肉的存在，這也是為什麼我們燉肉用的最多的食材是五花肉，因為五花肉一層肥一層瘦，肥肉滋潤瘦肉，會讓瘦肉在燉煮的過程中不會變得太乾太柴。

燉肉不柴水是關鍵

想要燉肉不柴最關鍵的就是水的運用。首先，在烹飪之前要冷水下鍋焯一下肉，在鍋中加入足量的清水，把豬肉放進鍋中，開大火燒水，水燒開之後，繼續煮5分鐘左右，讓豬肉中的髒東西及血沫自動排出，煮好以後用勺子把水面上漂浮的浮沫撇掉；其次，焯水完成開始烹煮之前要用開水下鍋燉肉；最後，要一次性加足水量，儘量不要重複加水，這時候加水會造成燉肉湯水的溫度變化，這種變化會影響肉的口感，導瘦肉不容易煮爛，使肉變得嚼不動。

燉煮時放鹽時間不能錯

鹽不能太早放，最合適的時間是肉燉熟透後放，放好鹽了再蓋蓋子小火燜煮十分鐘，這樣一來湯汁味道正好，肉也軟爛入味香。

燉肉要掌握好火候

在燉肉的時候，火候要掌握好，要先用大火煮開，再轉小火慢燉，因為大火出香，小火出味，這樣的火候搭配煮出來口感才好。