根據蒸制菜品的具體方法及風味特色，可以分為清蒸、粉蒸、旱蒸三類。 清蒸：將主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。
4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。 粉蒸：將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。 1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。 2.調味：粉蒸菜餚要求先進行調味，經醃製入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。 3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。 4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。 旱蒸：又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。 1.原料的選擇加工：旱蒸菜餚大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。 2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。 3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。 4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。 蒸菜的注意事項 正確的使用火候，是蒸制菜餚成功的關鍵。不同的菜餚，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質地要求鮮嫩的菜餚，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜餚，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩的質感或完整形態的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。 在蒸制菜餚的過程中，原料不宜與調味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜餚本身的汁液不易滲出，調味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調味，而且要一次調準。 注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應放在上面，色澤重的菜品應放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。 蒸是一種重要的烹調方法，中國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了
根據蒸制菜品的具體方法及風味特色，可以分為清蒸、粉蒸、旱蒸三類。 清蒸：將主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。
4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。 粉蒸：將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。 1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。 2.調味：粉蒸菜餚要求先進行調味，經醃製入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。 3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。 4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。 旱蒸：又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。 1.原料的選擇加工：旱蒸菜餚大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。 2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。 3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。 4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。 蒸菜的注意事項 正確的使用火候，是蒸制菜餚成功的關鍵。不同的菜餚，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質地要求鮮嫩的菜餚，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜餚，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩的質感或完整形態的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。 在蒸制菜餚的過程中，原料不宜與調味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜餚本身的汁液不易滲出，調味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調味，而且要一次調準。 注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應放在上面，色澤重的菜品應放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。 蒸是一種重要的烹調方法，中國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了