速凍水餃製品就是眾多速凍食品中一朵豔麗的奇葩，為眾多生產企業和廣大消費者所鍾愛。當前，在眾多的速凍水餃製品中普遍存在著產品質量差，檔次低的現象，特別是水餃的形狀、色澤、口感、包裝等各方面存在著一些不盡人意之處。

製作過程：

速凍水餃的生產流程大致可分為：和麵，成型，速凍，包裝幾部分。

1) 和麵

和麵是製作水餃的第一道工序，原料有面粉、水、鹽、鹼、澱粉等，裝置是和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、鹼、澱粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無，屬於次要原料，而麵粉質量直接影響到水餃的最終質量。

a. 麵粉

適合製作水餃的麵粉必須具備低灰分、高麵筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達到以上的質量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進行有效配合，才能實現預期的質量目標。

制粉原料的選擇及搭配：由於水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋數量高、質量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥後，我們需要根據每種小麥的質量特點進行合理搭配，做到取長補短。

確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統、心磨系統和渣磨系統，粉路有長有短。雖然工藝複雜性不一樣，但相同系統麵粉的特性有共性，一般皮磨系統出粉率比較低，麵粉麵筋數量較高，粉色略黑；心磨系統是主要的出粉部位，麵粉麵筋數量相對偏低，但麵筋質量好，吸水率高，麵粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨系統麵粉出粉率也比皮磨系統高，但麵粉色澤和麵筋都介於心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。

因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產過程中對面粉延展性的要求，取粉時一般採用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但儘量避擴音取後路心磨粉，因為經過多次的碾磨，破損澱粉含量較高，會導致麵粉假吸水及麵糰後期反水的問題。聯產製粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其它產品的質量和暢銷。

b. 水

水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業化生產水餃使用的水大都需要經過處理，儘量減少水中的雜質，保證水的穩定性。

②裝置

和麵主要裝置是和麵機，和麵機分為臥式和麵機、雙動雙速立式和麵機和真空和麵機三種。

a. 臥式和麵機是製作水餃最常用的和麵機，他的優點是軸承動力大，產能高，和麵過程便於觀察，操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果，和麵時間可以靈活調整；它的缺點是麵糰容易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合軟麵糰的製作，動力相對臥式和麵機要小，麵糰太硬或加水較少容易導致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種裝置，和麵數量可以根據加工速度靈活掌握。

c. 真空和麵機是在臥式和麵機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的功能，是現在工業化生產廠家應用最多的和麵裝置。特點是動力大，加水量多，麵糰均勻性好，製作的成品透明度高，同時還可以透過調整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和麵時間短，效率高。

2) 成型

成型過程中需要的裝置主要有壓面機、制皮機和成型機三種。

①壓面機的主要功能是在和麵的基礎上進一步實現麵筋的形成並達到有序排列，同時透過反覆壓延對面團進行排氣，提高麵糰的密度，減少麵糰中的氣體，增加麵糰的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。

②制皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃裝置，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機的加工效率很高，一臺制皮機可以滿足很多工人的使用，但制皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反覆壓延使用，這樣會導致對面粉筋度的破壞，因此，對面粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使用的，在壓面機完成對面團的排氣和麵筋的排列後，面帶就會根據連續壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然後經過連續壓延機4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然後再透過成型機制成水餃。

最簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料透過管道擠壓到面帶上，然後經過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形，生產效率比較低。這種水餃機的好處是麵皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能得到了不斷的完善，現在常用的成型機具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機的最大缺點是麵皮的邊角料太多，最高可達到47%，需要經過反覆壓延和成型，每一道麵皮大約在第四和第五次成型過程結束後才能全部用完，反覆壓延對面筋的質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對面粉的質量要求很高。

3) 速凍

成型後的水餃需要經過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類，主要透過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧道速凍機是大多數廠家常用的速凍裝置，產量高，溫度均勻穩定。無論是哪一種速凍裝置都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風的影響，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風的影響更加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出現凍裂和開口的問題，隧道冷凍機可以透過入口處給水餃噴霧和調整風的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的水餃經過稱量，按照標準重量要求進行包裝，然後放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進入最後的銷售環節。

容易存在的問題：

1) 水餃凍裂率高

①麵粉筋力不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可透過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽來提高麵粉的筋力。

②皮餡水分不匹配。

和麵時麵糰加水量少，麵糰偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導致水餃凍裂。需要透過增加麵糰中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。

④餡料的種類。

一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要選擇吸水率，延展性較好的麵粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣溼度太低，壓面時面帶沒有完全粘合；

②邊角料回添的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

④和麵不到位，麵筋形成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

②水餃在流透過程中反覆解凍冷凍；

那麼貪圖便宜的我們，買哪個牌子好呢？

灣仔碼頭的餡量適中，葷素搭配也合理，個人認為他們家的蝦仁玉米餡的最好吃，價效比也比較高。每個餃子裡都有一隻完整的蝦仁。三全狀元餃皮薄餡大，煮熟後皮呈半透明可以看到裡面嫩紅的肉餡，吃起來就像肉丸子。喜歡吃肉的朋友應該會喜歡這個。

我是做餐飲的，經常用到冷凍食品

回到問題，速凍水餃質量很好

為什麼便宜，主要因為

1 工業化，不涉及更多人工，成本更低

2 原材料便宜，大品牌用的冷凍肉便宜，蔬菜類採購價更便宜

3 高階產品支撐，雖然便宜貨利潤低，但是高階貨利潤高。。就好比你去飯店，雖然特價菜不賺錢，但是也有高利潤的菜支撐。。。