正宗臭豆腐製作技術配方
一、臭水的製作：（以5斤豆漿水為例）
（一）材料：
1、豆漿水5斤
2、明礬15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香葉25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龍蝦100克
9、幹墨魚15克（幹魷魚，乾貨店有賣）
10、幹香菇25克
油炸臭豆腐
（二）做法：
1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆漿水，價格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）
2、豆漿水買回來之後，再和其他稱好的材料混合在一起；
3、將上述混合物倒入膠桶中，然後密封好放置半個月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重複使用；
5、白豆腐可以去菜市場拿貨，在那裡分割成方塊回來直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當，臭水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐醃製時間半個小時左右即可用來油炸。
臭豆腐
二、豆腐上色料水的製作：（以3斤料水為例）
1、清水3斤
2、茶葉20克（乾貨店、茶葉店購買，買最便宜的就可以，幾塊錢一斤左右）
3、食鹽30克
4、硫酸亞鐵1克（在中藥材店購買或者在淘寶網上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）
黑臭豆腐
5、白豆腐2.5斤
1、準備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關火；
2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；
3、過濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市場買回來的方塊豆腐，放入上色料水裡，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；
5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；
6、豆腐浸泡好之後撈出，放入冷水裡冷卻，可重複換三次清水，
讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。
（三）溫馨提示：
1、茶葉用最普通的就可以了，在乾貨店可以購買，在茶葉店也行；
2、硫酸亞鐵不能放太多，儘量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，儘量不要重複使用。
長沙臭豆腐
三、湯水的製作:(以5斤湯水為例)
（一）原料：
1、肥豬肉1斤
2、清水5斤
（二）香料：
1、花椒3克（用刀背壓碎）
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2個（用菜刀破成兩半）
5、草果2個（用菜刀破成兩半）
6、沙姜2克（同名叫山奈）
7、老薑10克
8、大蒜50克
（三）調料：
1、特鮮1號8克（袋裝）
2、排骨味王10克（袋裝）
3、濃縮香鮮粉10克（袋裝）
4、十三香3克
5、咖哩粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、雞粉4克
9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)
10、海天蠔油20克
11、老抽20克（皇標王）
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母雞鮮香粉2克（袋裝）
15、紅九九15克（量自己根據喜好調節）
（四）做法：
1、肥豬肉買回來先清洗乾淨，備用；
2、將以上的香料1—7項按比例稱好一起裝入藥材袋裡，袋口拉緊；
3、把大蒜切碎，炒鍋裡倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；
4、肥豬肉放入5斤的清水鍋裡，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重複使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；
5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調味料，攪拌均勻，湯水就做好了。
（五）溫馨提示：
1、湯水當天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；
3、如果當天只剩下一點，倒掉也不用可惜。
四、辣椒醬的做法
（一）原料:
1、幹辣椒王粉20克（最辣的）
2、子彈頭辣椒粉20克（一般辣的）
3、食鹽5克
4、白芝麻2克
5、食用油100克
1、先用大火把食用油燒開，關火，降油溫；
2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；
3、等油溫降到六七成時，倒入辣椒粉裡，邊倒邊攪拌；
4、蓋上蓋子，悶兩個小時，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作過程
（一）做法：
1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；
2、燒開後放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動一下；
3、每一塊豆腐翻動一遍，炸至膨脹，撈出瀝乾油漬即可。
（二）輔料：
1、香菜末適量；
2、生蔥末適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；
3、酸豆角適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；
4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；
5、最後再打上一勺做好的湯水；
6、打包好，加上竹籤，臭豆腐的製作就完成了。
正宗臭豆腐製作技術配方
一、臭水的製作：（以5斤豆漿水為例）
（一）材料：
1、豆漿水5斤
2、明礬15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香葉25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龍蝦100克
9、幹墨魚15克（幹魷魚，乾貨店有賣）
10、幹香菇25克
油炸臭豆腐
（二）做法：
1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆漿水，價格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）
2、豆漿水買回來之後，再和其他稱好的材料混合在一起；
3、將上述混合物倒入膠桶中，然後密封好放置半個月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重複使用；
5、白豆腐可以去菜市場拿貨，在那裡分割成方塊回來直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當，臭水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐醃製時間半個小時左右即可用來油炸。
臭豆腐
二、豆腐上色料水的製作：（以3斤料水為例）
（一）材料：
1、清水3斤
2、茶葉20克（乾貨店、茶葉店購買，買最便宜的就可以，幾塊錢一斤左右）
3、食鹽30克
4、硫酸亞鐵1克（在中藥材店購買或者在淘寶網上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）
黑臭豆腐
5、白豆腐2.5斤
（二）做法：
1、準備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關火；
2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；
3、過濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市場買回來的方塊豆腐，放入上色料水裡，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；
5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；
6、豆腐浸泡好之後撈出，放入冷水裡冷卻，可重複換三次清水，
讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。
（三）溫馨提示：
1、茶葉用最普通的就可以了，在乾貨店可以購買，在茶葉店也行；
2、硫酸亞鐵不能放太多，儘量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，儘量不要重複使用。
長沙臭豆腐
三、湯水的製作:(以5斤湯水為例)
（一）原料：
1、肥豬肉1斤
2、清水5斤
（二）香料：
1、花椒3克（用刀背壓碎）
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2個（用菜刀破成兩半）
5、草果2個（用菜刀破成兩半）
6、沙姜2克（同名叫山奈）
7、老薑10克
8、大蒜50克
臭豆腐
（三）調料：
1、特鮮1號8克（袋裝）
2、排骨味王10克（袋裝）
3、濃縮香鮮粉10克（袋裝）
4、十三香3克
5、咖哩粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、雞粉4克
9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)
10、海天蠔油20克
11、老抽20克（皇標王）
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母雞鮮香粉2克（袋裝）
15、紅九九15克（量自己根據喜好調節）
臭豆腐
（四）做法：
1、肥豬肉買回來先清洗乾淨，備用；
2、將以上的香料1—7項按比例稱好一起裝入藥材袋裡，袋口拉緊；
3、把大蒜切碎，炒鍋裡倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；
4、肥豬肉放入5斤的清水鍋裡，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重複使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；
5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調味料，攪拌均勻，湯水就做好了。
臭豆腐
（五）溫馨提示：
1、湯水當天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；
3、如果當天只剩下一點，倒掉也不用可惜。
四、辣椒醬的做法
（一）原料:
1、幹辣椒王粉20克（最辣的）
2、子彈頭辣椒粉20克（一般辣的）
3、食鹽5克
4、白芝麻2克
5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油燒開，關火，降油溫；
2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；
3、等油溫降到六七成時，倒入辣椒粉裡，邊倒邊攪拌；
4、蓋上蓋子，悶兩個小時，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作過程
（一）做法：
1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；
2、燒開後放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動一下；
3、每一塊豆腐翻動一遍，炸至膨脹，撈出瀝乾油漬即可。
（二）輔料：
1、香菜末適量；
2、生蔥末適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；
3、酸豆角適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；
4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；
5、最後再打上一勺做好的湯水；
6、打包好，加上竹籤，臭豆腐的製作就完成了。