牛肉一直是人們餐桌上的美味，它也是我們餐桌上僅次於豬肉的第二大肉類，隨著人們生活水平的提高，很多人家改善生活時都喜歡買上點牛肉來吃，尤其是家裡有孩子的，也喜歡給孩子買點牛肉來食用。

牛肉高蛋白低脂肪，沒有豬肉上的脂肪那麼多，不過牛肉有羶味，肌肉纖維比較粗，所以烹製牛肉對於火候的要求比較高，尤其是燉煮牛肉或製作大家喜歡的滷牛肉和醬牛肉時。

滷牛肉和醬牛肉對於很多人家都是經常烹製的菜餚，尤其是逢年過節的時候，做上一鍋滷牛肉或醬牛肉，來客或家宴的時候切上一盤，是一道解饞又下酒的美味。

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的飯店裡都從事過廚師工作，對於烹製滷牛肉和醬牛肉可以說是駕輕就熟，滷牛肉的烹製要掌握關鍵4點：

1.選料：滷牛肉和醬牛肉一樣，選料上要選擇筋膜多、脂肪少的部位，其中最適合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要優於後腱子肉，如果選用瘦肉和脂肪過多的瓜條或牛腩，不僅不出數，口感也不好。

2.滷料包：牛肉屬於羶味比較重的肉類，要想増香去異味，滷料包的搭配也很重要，其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的。

3.工序：不論是滷牛肉，還是醬牛肉，都應該採用先醃後滷的做法，也就是把牛肉先用香料和調料醃製入味，然後再入鍋滷，這樣做的好處是可以使牛肉更加入味，而且減少牛肉的縮水性和掉秤率，並且也可以延長滷好的牛肉的保質期。

4.火候：滷牛肉不能用大火來滷，因為火力過大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也會增加牛肉的掉秤率，最好的方法是採用微沸的小火慢滷，而且滷到牛肉用筷子一插即透沒有血水冒出後，就在滷湯裡浸泡自然冷卻，這樣牛肉入味不說，掉秤率也會低一些。

自己滷的牛肉一切就散就碎，外面買的都很緊實的原因

一，外面售賣的滷牛肉製作流程

①.選好的牛腱子肉用竹籤扎幾下，然後把花椒和鹽炒香磨碎，趁熱抹在牛肉上，用重物壓上使其醃製入味，一般至少需要醃製6個小時以上。

②.醃好的牛肉用清水漂洗乾淨，滷鍋中下入清水，放入醬油、老抽、冰糖、黃酒、鹽和香料包煮開出香味，然後把大塊的牛肉放入鍋中。

有些滷製牛肉的商販會用到一些新增劑，比如硝或鹼等，破壞牛肉的蛋白細胞後增加牛肉的吸水率，或者透過注膠和澱粉來增加牛肉的重量，一般情況下一斤生牛肉可以出半斤滷牛肉，因此如果滷牛肉和醬牛肉的價格要低於80元一斤，基本上裡面都會有所新增，畢竟生牛肉的價格接近40元，滷熟後一斤的成本就接近80元。

二，家裡的滷牛肉一切就碎就散的原因

家裡製作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在於滷牛肉的火候沒有掌握好，把牛肉滷得過於軟爛，解決方法除了用小火慢滷外，可以選擇把滷好的牛肉晾涼後用保鮮膜裹起來入冰箱冷藏一會，這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起，然後取出來再切就不會出現一切就碎就散的問題。

三，分享一個滷牛肉的香料配方

牛腱子肉1500克，鹽150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陳皮5克，醬油150克，甜麵醬100克，黃酒50克，姜50克，香油50克

1.牛肉切成半斤重的大塊，用竹籤扎幾下，把花椒粒、八角、丁香、陳皮、砂仁和草果用小火焙香，然後磨成粉。

2.把糖、鹽和香料粉拌勻在一起，然後塗抹在牛肉上揉搓均勻，壓上中午醃製6個小時以上，中間上下翻動一下。

3.醃好的牛肉用清水浸泡沖洗乾淨，然後涼水入鍋焯燙至開鍋，撇淨浮沫後撈出清洗乾淨。

4.鍋中入油，把甜麵醬用開水和開入鍋炒香，下入姜塊、料酒和醬油，然後添入清水煮出香味，把洗淨的牛肉入鍋小火慢滷至成熟，晾涼後抹上香油切片即可享用。

結語：

外面賣的滷牛肉主要還是採用先醃後滷的方法，以及對火候掌握的比較好，醃過的牛肉因為水分流失，所以會更緊實，加上火候掌握的好，所以就不會出現一切就碎的問題，家庭製作也可以採用這個方法，滷出來的牛肉入味還不散。

牛肉在滷之前必須要淹制。少則兩三個小時，多則一晚上，以鹽為主，可以放少許調味料。然後下鍋滷製，肉緊實不會散而且不柴。

我以前滷牛肉也有這個問題，不是不爛就是柴，一切就碎。

因為愛吃滷牛肉，就試了很多年，現在我們可以解決這個問題了：

1，是牛肉要選好，千萬不要圖便宜買了注水牛肉。

注水牛肉的特點是反覆洗也洗不淨血水怕，不注水的牛肉一洗就清。

牛肉的品質越好，越容易熟，煮的時間短，含汁越多，所以也就越軟嫩Q彈不易碎。

以前我們在麥德龍買牛肉，後來在菜場買黃牛肉，現在在網上買的盒馬團購的牛肉。

盒馬的牛肉不貴，不是原切是拼接，沒注水；牛骨頭的質量很好。

2，我們滷牛肉還是要焯水，加一截蔥、一片姜和料酒焯水。

3，將王守義滷料包加入鍋中後，再加冰糖、陳皮、姜、大蔥或小蔥結，煮沸加牛肉，再加生抽老抽和蠔油，口味上靠自己慢慢加減調節。

重點在於鹽要晚加。

用筷子戳肉，能戳穿就好了，千萬不要時間過久，時間一般在40分鐘到60分鐘。

不要用高壓鍋。

4，關火前加鹽調鹹度。關火後，加蓋子燜30分鐘到60分鐘就夠，也就是放在鍋裡等冷卻的時間。

涼透了再切，不會碎也不會散。

5，不要反覆用老滷，我們滷菜都是每次使用新滷料滷湯。

順序是：先滷帶筋帶脂的肉——瘦肉、花生等——雞翅雞爪子——土豆、藕等——海帶等，最後滷豆製品。

土豆很吸鹽；

海帶絲、豆腐絲燙開就好；

豬肉和豬大腸都可以滷，豬肉要守著滷，要滷硬一點，豬大腸要後滷，以免混湯；

我們還滷羊肉，做飯差不多，但不放醬油，滷出白湯；

豆製品容易壞湯，所以最後滷。