.瞭解各種香料的脾氣性格：
去市場採購高品質的香料後，透過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體瞭解，再單個泡水進一步品嚐加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。
2.學會香料的分類：總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。
3.掌握香料的總體用量：
香料總用量有一個大體的使用範圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克藥味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的滷肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材羶味大，鮮香味有餘。
4.掌握香料和滷肉食材的搭配：那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式：香料放入滷水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易新增和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。
用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。
6.確定香料的大體用量：這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑑中醫配伍理論的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料組成。
君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在滷肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在滷水中常用到香料“3*3”原則和“三級香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。
以滷50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料佔食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。
根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料佔兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。
以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嚐，最終得出以自己當地喜歡的口味。
.瞭解各種香料的脾氣性格：
去市場採購高品質的香料後，透過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體瞭解，再單個泡水進一步品嚐加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。
2.學會香料的分類：總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。
3.掌握香料的總體用量：
香料總用量有一個大體的使用範圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克藥味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的滷肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材羶味大，鮮香味有餘。
4.掌握香料和滷肉食材的搭配：那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式：香料放入滷水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易新增和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。
用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。
6.確定香料的大體用量：這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑑中醫配伍理論的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料組成。
君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在滷肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在滷水中常用到香料“3*3”原則和“三級香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。
以滷50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料佔食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。
根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料佔兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。
以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嚐，最終得出以自己當地喜歡的口味。