最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品新增劑。要使食品有一定的保藏期，就必須採用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，採用防腐劑是達到上述目的的最經濟、最有效和最簡捷的辦法之一。

防腐劑的成分是苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類，脫氫乙酸及鈉鹽類，尼泊金酯類，雙乙酸鈉等。防腐劑的防腐原理是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品新增劑。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的，如乳酸鏈球菌素等。常用的化學防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類、脫氫醋酸及其鈉鹽、乳酸鈉、富馬酸類等。常見的天然防腐劑有魚精蛋白、蜂膠、果膠分解物、瓊脂低聚糖等。