一、按麵粉中蛋白質含量的多少

可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

1.高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2.中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條)

3.低筋粉：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

按成分含量或加工工藝的不同

可以把麵粉分為全麥粉、蛋糕粉、石磨麵粉等

1.全麥粉：全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

2.麵包粉：有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麵包的啊，其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作效能向麵粉中新增麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

3.蛋糕粉：蛋糕粉，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉(Cake Flour)，另一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉=4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

4.石磨麵粉：石磨麵粉，就是用傳統石磨(石磨轉速20轉/分)加工出來沒有任何新增劑的麵粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了麵粉的分子結構，無需任何新增劑，在煮麵的時候，石磨麵粉的麵湯顏色呈淡黃色，而其它含有新增劑的麵粉麵湯顏色呈白色。因此，石磨麵粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。

麵粉對於我們日常飲食是不可或缺的一部分，不論是傳統美食包子、餃子、麵條等，還是西餐中的糕點、麵包等都離不開面粉，所以我們在製作美食的過程中就要了解麵粉分類，從而選擇適合的麵粉來製作相應的美食才能夠更加好吃，希望你也可以做出更美味的食物哦！

麵粉種類

按麵粉中蛋白質含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白質含量在10.5-13.5，多用於製作麵包、披薩等。中筋粉蛋白質含量在8.0-10.5，多用於製作麵條、饅頭等。低筋粉蛋白質含量在6.5-8.5，多用於製作點心，酥性餅乾等。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。

麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。