正宗牛肉板面辣椒的做法的詳細配比：以35斤油為例，板面的配料為：紅太陽辣椒5斤，牛肉6斤，蔥2斤，姜一斤半，鹽一斤。白芍80克，香砂80克，良姜120克，白豆蔻110克，麻椒120克，茴香120克，良姜60克，孜然粉55克，黑胡椒粉55克，肉蔻55克，砂仁55克，丁香花40克，八角茴香120克，八角350克，茯苓80克，山梔子80克，甘草80克，清波80克。

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），醃製3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

熬製牛肉板面辣椒方法

第一步就是選擇好辣椒品種，不是所有辣椒都適合做板面，有的辣椒適合做火鍋，有的辣椒適合做辣椒油，而我們開牛肉板麵店的，一般選用微辣，皮厚肉多的辣椒品種，例如新一代辣椒。微辣的品種大眾都能接受，皮厚肉多的辣椒吃起來有嚼頭，好吃。有的板面裡的辣椒吃起來很辣，不香，這就是辣椒品種沒有選擇好。

第二步選擇好辣椒後，先把辣椒放在水裡泡一泡，目的就是為了讓乾巴巴的辣椒灌進去水，讓辣椒充分的吸收水分，這樣辣椒就會變軟，熬製的時候，才會灌進去料油，最後吃起來，才會香軟，一咬一口油。如果別人家的板面辣椒吃起來硬梆梆的，裡面還沒有料油，那就是辣椒沒有泡，或者泡的時間短。

第三步熬製辣椒的時候，恰到好處的火候也至關重要。火候小，辣椒的香味不能完全釋放出來；火候大，辣椒就熬糊了，顏色黑乎乎的，一點都沒食慾了。火候的重要性不僅在於熬製辣椒上，在整個板面底料的熬製過程後，火候的控制都非常關鍵。對於有經驗的板面老師傅來說，完全憑藉經驗就能控制好火候油溫，而對於沒接觸過餐飲，一點經驗都沒有新手來說，這種方法不可取，根本學不會。

製作的用料有：牛肉 300克、鹽 適量、幹辣椒 250克、生抽 1勺、老抽 1勺、耗油 1勺、牛油火鍋底料 1包、郫縣豆瓣醬 1勺、開水 適量、蔥段 半根、薑片 5片、蒜 5瓣、花椒 30粒、大料 2個、香葉 3片、桂皮 1塊、植物油 500克、料酒 3勺、雞蛋 數個（可不放）、香腸 數根（可不放）。

以下就是牛肉板面辣椒製作的做法步驟：步驟 1 鍋內倒油，油熱放辣椒，花椒，大料，香葉，桂炒出香味，放入蔥薑蒜翻炒。

步驟 2 加入開水，至鍋的七分滿，放入火鍋底料，郫縣豆瓣醬，生抽，老抽，耗油，鹽，小火慢熬。

步驟 3 牛肉切塊，肥瘦相間最好，另起鍋，水開放入牛肉，料酒，灼水2分鐘，撈出用溫水沖洗乾淨，倒入辣椒鍋內，小火熬1小時，水乾了及時加入開水。（若想新增雞脖可與牛肉一同灼水）

步驟 4 1小時後加入煮熟的雞蛋，火腿，熬20分鐘，麵條大家都會做吧！麵條煮熟，放入辣椒調料即可，根據個人口味新增調料。（調料的上層是辣椒油，下層是鹹湯）