烹調魚頭菜，選用最多的是花鰱魚頭，因為地域的不同，其也被稱作“胖頭魚”、“鱅頭魚”。花鰱魚以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質雪白細嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強人類記憶的微量元素。

除了花鰱魚頭外，白鰱魚、青魚的魚頭和牙片魚頭也可用來製作魚頭菜，其做法可蒸、燒、煎、燴，也可扒、燉、煲。不論採用哪種方法，魚頭的初加工是個關鍵。對於鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鰓、衝淨血水即可；對於冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鰓，再用清水衝上一段時間後再用蔥段、薑片、料酒醃漬。

鮮活魚頭最適合採用清蒸、煲湯等技法，而冰鮮或冰凍的魚頭最好採用紅燒、醬燜、扒等技法。需要強調的是，在烹調魚頭時一定要挖淨魚鰓，燒煮時間也要儘量長一些，以免感染華支睪吸蟲。

1.剁椒魚頭



食材：

魚頭1個、小蔥一把切段及切末

鹽少許、料酒少許、紅剁椒、豆瓣醬適量

野山椒醬適量、紅油豆豉適量、生薑1塊切片

步驟：

1.材料備齊後，用少許鹽和料酒將魚頭醃製5分鐘

2.接著在盤底鋪上薑片和蔥段

3.將醃好的魚頭放置在蔥姜上

4.鍋中入少量油將紅剁椒、豆瓣醬、野山椒醬，紅油豆豉炒香

5.將炒好的剁椒醬均勻的鋪在魚頭上

6.蒸鍋中水燒開，魚頭上鍋蒸8分鐘

7.蒸好後出鍋撒上蔥花，熱鍋滾油淋在蒸好的魚頭上就可以了

02

魚頭豆腐湯



食材：

魚頭1個、豆腐300g、海鮮菇150g

鹽適量、五香粉1小勺、香菜1棵

植物油1大勺、蔥1段、姜3片

步驟：

1.鍋內放油，放入魚頭煎至表面焦黃

2.推到一邊，放入蔥段薑片煎香

3.全部移入湯鍋內，加入開水，大火煮開後，小火繼續燉半個小時

4.燉的時候煎香豆腐塊

5.燉了一會的魚湯已經變成乳白色，加入煎好的豆腐和洗淨的海鮮菇，加適量鹽和五香粉，繼續蓋蓋燉40分鐘

6.出鍋前加入切碎的香菜；可以淋入少量香油會更好吃

03

魚頭泡餅鍋



食材：

魚頭500g、烙餅400g、白菜葉300g

油、鹽、蔥、姜、蒜、八角、醬油10ml

香醋15ml、糖10g、料酒10ml、香菜50g

步驟：

1.將胖頭魚的魚頭切開，去掉魚鰓部分後，洗淨瀝乾

2.烙餅切成大小適宜的片

3.香菜洗淨切碎備用

4.白菜葉洗淨，切塊碼放在鍋底

5.鍋熱後倒入油，待油7成熱時候，放入魚頭放入，改成中小火，將魚頭兩面煎成金黃色後，盛出備用

6.鍋中留底油，大火加熱，待油溫4成熱時下入八角爆香，再放入蔥薑片炒香

7.倒入熱水，水量約能沒過魚，調入紅燒醬油，糖，鹽 醋和料酒

8.放入煎好的魚頭。燒開後，蓋上鍋蓋，用中火燉15分鐘

9.將燉好的魚頭和湯汁一起倒入鋪有白菜葉的鍋中，吃的時候，把切成小塊兒的烙餅放入湯裡即可

04

雙椒魚頭



食材：

胖頭魚魚頭1100g、油、鹽3g、紅剁椒180g

綠剁椒180g、蒜4瓣、姜10g、香蔥適量

花雕酒10g、白胡椒粉少許、大蔥10g

步驟：

1.將魚頭去腮、去鱗，洗淨

2.沿魚脊背處剖開，目的是此處的肉質較魚肚處的厚實，從此處剖開，容易成熟

3.將魚肚處的黑膜處理乾淨，魚肉厚的地方打一下斜刀，用花雕酒、鹽、胡椒粉、少許植物油、蔥、姜醃製15分鐘

4.醃好的魚頭倒扣在盤子中，醃魚的蔥姜放在魚下面，上面撒上蒜末

5.一半鋪上紅剁椒，一半鋪上綠剁椒

6.開水上蒸鍋，蒸8分鐘，如果魚頭大，關火後再燜2-3分鐘，再開蓋

7.蒸好後端出。出鍋後，撒上香蔥末

8.另起一鍋，鍋中倒入適量植物油，油熱後，淋在香蔥上

05

咖哩魚頭



食材：

咖哩200g、魚頭500g、生薑、大蒜、西芹

朝天椒、油、鹽、料酒2勺、醋1大勺

步驟：

1.生薑切絲，大蒜切末，西芹斜切成段，新鮮紅朝天椒切圈

2.魚頭對剖去腮洗淨

3.炒鍋倒適量的油，燒至九成熱，下入魚頭煎至兩面金黃

4.將魚頭扒開，將姜蒜等作料下入稍煎

5.倒入半鍋水，將咖哩分成小塊下入，再加入少量的鹽，兩勺料酒，一大勺醋，大火燒開後，改小火悶煮10分鐘

6.至湯汁濃稠，水分收至半乾時，即可起鍋裝盤了

06

麻辣魚頭鍋



食材：

魚頭200g、豆腐100g、海帶50g

香菇100g、白菜100g、油、鹽

蔥、姜、料酒、麻椒、辣椒、雞精、胡椒粉

步驟：

1.豆腐切條，香菇切片

2.海帶洗淨切條，白菜切成塊

3.魚頭洗淨，在油鍋裡稍微煎至一下

4.加入適量的清水。燒開加入蔥姜燒至湯汁奶白

5.另起鍋，加入油爆香麻椒和辣椒

6.倒入煮好的魚頭湯燒開

7.加入豆腐和海帶 香菇轉小火煮至20分鐘

8.加入白菜調入鹽和雞精，關火把魚頭鍋倒入大碗中

9.鍋中放油燒熱，把油澆到魚頭上即可

07

紅燒魚頭



食材：

魚頭1個、紅椒適量、姜、蒜

老抽、白糖、料酒、小蔥、生抽

步驟：

1.將魚頭清洗乾淨，擦乾水分備用；鍋燒熱倒油，先投入蔥薑蒜，出香味後將魚頭入油鍋煎至兩面略焦黃

2.加入料酒，生抽，老抽，衝入開水，持平魚面

3.蓋上蓋子，用大火將魚湯一直熬到還剩一點點（期間多將湯汁用鏟子往魚頭上撥）

4.撒一小勺白砂糖，撒點雞精。撒上青紅椒末和蔥花，出鍋裝盤即可

08

蔥姜魚頭煲



食材：

鰱魚400g、植物油20g、香油5g、雞油5g

蠔油10g、老抽5g、料酒12g、胡椒粉2g

白砂糖5g、味精、玉米澱粉10g、姜3g

大蔥5g、大蒜(白皮)5g、香菜15g

步驟：

1.將鰱魚頭洗淨剁成塊，加澱粉拌勻;炒鍋注油燒至七成熱，下入魚頭炸至硬時撈出

2.待油溫熱時，下入薑片爆香，放入魚頭炸至金黃色，撈出控油;蔥切段，大蒜切成茸;澱粉放碗內加水調成溼澱粉待用;香菜擇洗乾淨，切成短段

3.炒鍋放入雞油燒熱，下入蔥段、蒜茸、柱侯醬爆香，加入料酒、水、蠔油、白糖、味精、胡椒粉，放入魚頭、老抽燒開，淋入香油。

用溼澱粉勾芡，淋入雞油，倒入燒熱的煲內，撒上香菜段，蓋蓋，沿煲蓋淋適量料酒即可。

09

燉酒香魚頭



食材：

鰱魚頭500g、鮮香菇50g、冬筍50g

白酒60g、豬油50g、大蔥6g、醋10g

大蒜(白皮)3g、料酒10g、鹽5g、味精3g、姜3g

步驟：

1.將胖頭魚頭一劈兩半;冬菇片成兩半;鮮冬筍切成條

2.將鍋置於中火上，放入豬油燒熱後，將魚頭兩面煎透，烹入醋和20克汾酒(白酒)，倒入高湯(750克)，加入蔥段、薑絲、蒜片、鹽、味精調好味

3.加入20克汾酒，蓋上鍋蓋，燒開燉至奶白色;放入冬菇、冬筍條和剩下的汾酒，燒開即可

10

清蒸魚頭



食材：

魚頭、鹽、薑片、蔥段、花椒粒

步驟：

1.準備好所有食材，魚頭洗淨抹上醋，3分鐘後沖水洗淨

2.洗淨的魚頭抹上少許鹽，放入薑片與蔥段

3.開水上鍋，蒸10分鐘

4.蒸的時候可以切好薑絲與蔥絲

5.魚蒸好後，關火3分鐘後揭開鍋蓋，丟掉魚頭上的薑片與蔥段，灑上新的薑絲與蔥絲並且淋上生抽

6.熱鍋燒油，放少花椒粒爆香

7.花椒變色後將花椒撈出，淋在魚頭上即可

注意：

然而，魚頭雖健腦、好吃，但食用應有講究，以免危害健康

用料：魚頭半個(2斤)；蔥；姜；蒜；青紅椒末。

紅燒魚頭的做法 ：

1、將魚頭清洗乾淨，擦乾水分備用：鍋燒熱倒油，先投入蔥薑蒜，出香味後將魚頭，入油鍋煎至兩面略焦黃。

2、加入料酒，生抽，老抽，生抽不要放太多，不然會很鹹，老抽也不要放很多，不然顏色會很深)。衝入開水，持平魚面。

3、蓋上蓋子，用大火將魚湯一直熬到還剩一點點(期間多將湯汁用鏟子往魚頭上撥)。

4、撒一小勺白砂糖，撒點雞精。撒上青紅椒末和蔥花，出鍋裝盤即可。