回覆列表
-
1 # 豬豬
-
2 # 小樂樂
孔府菜又稱“天下第一菜”,它歷史悠久,是中國延續時間最長的典型官府菜。據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載,孔府菜始於公元前272年,經過千百年來孔府名廚的潛心切磋,在繼承傳統技藝的基礎上進行創新,逐漸形成了獨具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。
孔府菜又稱“天下第一菜”,它歷史悠久,是中國延續時間最長的典型官府菜。據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載,孔府菜始於公元前272年,經過千百年來孔府名廚的潛心切磋,在繼承傳統技藝的基礎上進行創新,逐漸形成了獨具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。
孔府菜是山東省漢族飲食文化重要流派之一。中國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜,都是代代承襲。孔府菜對菜餚的製作極為考究,要求不僅料精,細作,火候嚴格,注重口味,而且要巧於變換調劑。孔府菜吸收了宮廷菜、官府菜、民間菜的烹飪技藝,加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋,師承舊制,在繼承傳統技藝的基礎上進行創新,從而逐漸形成了以烹飪技法全面、製作精緻的風格。
孔府菜又稱“天下第一菜”,它歷史悠久,是中國延續時間最長的典型官府菜。據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載,孔府菜始於公元前272年,經過千百年來孔府名廚的潛心切磋,在繼承傳統技藝的基礎上進行創新,逐漸形成了獨具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。
孔府菜用料講究,做工精細,善於調味,烹調技法精湛全面,猶以燒、炒、煨、炸、扒見長,製作程式複雜,往往要經過三四道程式方能完成,其風味清淡鮮嫩,軟爛香醇,原汁原味。“詩禮銀杏”、“帶子上朝”、“一品豆腐”、“一卵孵雙鳳”是孔府菜系中的典型菜品。“美食不如美器”,孔府菜歷來十分講究盛器,銀、銅、錫、瓷、玻璃、瑪瑙等各質餐具俱備,因菜設器,按席配套;同時,一向沿襲著古風舊制,禮儀莊重,規格嚴謹,其布席、就座、上菜也都極為講究,既有書香門第的風度,也彰顯了王公官府的氣派。
孔府菜是孔府在宴請皇帝、王公大臣、地方1和親朋貴戚中逐漸形成的,具有很高的歷史文化價值。它的形成和發展體現了孔子“食不厭精,膾不厭細”的飲食觀和養生之道;同時,它的烹飪技藝和風味特色對中國的烹飪文化,特別是對魯菜的形成和發展都產生了重大的影響。
歷史滄桑,時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰,官府菜真正能夠完整流傳下來的,實在是鳳毛麟角。孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來,是乾隆時代的官府菜。
在中國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府,又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第,門額上高懸藍底金字"聖府",它是孔子後裔的府第。
中國封建社會,孔府既是公爵之府,又是聖人之家,是"天下第一家",比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者,都把孔子的後裔封為"聖人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至聖先師奉報官",並以"特任官待遇",都是加官進爵。
從明清到近代,由於歷代“襲封衍聖公”,官列“文臣之首”,權勢十分顯赫。
“食不厭精,膾不厭細”,是孔子的論述,歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此,經過千萬廚役的勞動,創造了獨具特色的孔府烹飪。
孔府菜,歷史悠久,烹調技藝精湛,獨具一格,是中國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜,都是代代承襲。世世相傳,經久不衰。孔府菜的行成,主要是由於孔府的歷代成員,秉承孔子食不厭精,燴不厭細的遺訓,素精飲饌。對菜餚的製作極為考究,要求不僅料精,細作,火候嚴格,注重口味,而且要巧於變換調劑,應時新鮮,以飽其口福。自西漢以來,隨這孔子後裔政治地位的升遷。至明,清時期,衍聖公曾官居一品,班列文官之首,享有攜眷上朝之殊榮,皇帝朝聖,祭祀活動頻繁,皇室的成員每次來曲阜,必以盛宴接駕。至於高官要員的紛至沓來,孔府也要設高階宴席接風。長期以來,因受門第觀念的束縛,孔府內眷多來自於各地的官宦之家。他們之間的禮尚往來,使眾家名饌佳餚得以薈萃一堂,各呈特色,互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內,外廚之間的頻繁更替,促使了孔府和宮廷,孔府與官府,孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋,師承舊制,在繼承傳統技藝的基礎上進行創新,從而逐漸形成了自成一格,名饌珍饈齊備,品類豐盛完美,色,香,味,形,器懼佳的孔府菜。
孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重,等級分明;再席面款式上要求十分嚴格,既有書香門第,聖人之家的風度,又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面,菜點豐盛,搭配講究,主菜,大件菜,配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多,大體上可分為家宴,喜宴,壽宴,便宴。如意宴等多種;在規格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道。僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席,魚翅席,海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節變換時令佳餚。例如:壽宴是孔府專供“衍聖公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列,杯盞並陳,除裝飾和餐具極為靠究外,還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂,氣氛超然,堪與宮廷御膳相媲美。
孔府菜用料極其廣泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜等,都可烹製出佳蔬美味。孔府菜做工精細,善於調味,講究盛器,烹調技法全面。