目前肉製品生產上使用的品質改良劑主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發展是採用一些酶製劑如谷氨醯胺轉氨酶來改良肉的品質。
在肉製品生產中，為了使製品形態完整、色澤好、肉質嫩、切面有光澤，需加入一些品質改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結性、改善製品的鮮嫩口感、增強制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。
(一)磷酸鹽
為了改善肉製品的保水效能，提高肉的結著力、彈性和賦形性，通常往肉中新增磷酸鹽。在中國食品新增劑使用衛生手冊中規定可用於肉製品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶於水，不溶於乙醇，能與金屬離子絡合。對穩定製品起很大作用，可增加與水的結著力和產品的彈性，並有改善食品口味和抗氧化作用，常用於灌腸和西式火腿等肉製品中。
2.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈鹼性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。
3.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩衝作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。可與其他磷酸鹽混合成複合磷酸鹽使用，也可單獨使用。
磷酸鹽溶解性較差，因此在配製醃製液時要先將磷酸鹽溶解後再加入其他醃製料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。
(二)大豆分離蛋白
為了提高肉製品的感官質量和營養價值，在製品中新增大豆分離蛋白作為改良品質的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質含量高達40%，是瘦肉蛋白質含量的2.5倍，同時具有優良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。
粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當濃度為12%時，加熱溫度超過60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時靜置、冷卻，就會形成光滑的沙狀膠質。這種特性使大豆分離蛋白加入肉組織時，能改善肉的質地。其在肉製品加工中的使用量因製品不同而有差異，一般為2%～7.5%。
(三)卡拉膠
卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色海藻中提煉出的一種可溶於水的白色細膩粉狀、含有多糖不含蛋白質的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，能與蛋白質結合形成綜合的黏膠“網狀”結構，可保持製品中的大量水分，減少肉汁的流失，並且具有良好的彈性、韌性。
在肉製品加工中新增0.6%的卡拉膠，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，並可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，能穩定脂肪，提高製品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
(四)酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶於水。因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，因而也作為營養強化劑使用。
酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，所以在肉製品生產中新增，可增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，並有助於肉製品中各成分的均勻分佈，從而進一步改善製品的質地和口感，一般用量為1.5%～2%。
(五)澱粉
在肉製品生產中，普遍使用澱粉作為增稠劑，加入澱粉後，對於製品的持水性、組織形態均有良好的效果。這是由於在加熱過程中，澱粉顆粒吸水、膨脹、糊化。當澱粉糊化時，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，並形成網狀結構，網眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被澱粉粒吸取固定;同時澱粉粒變得柔軟而富有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。
澱粉存在於穀類、根莖(如薯類、玉米、藕等)和某些植物種子(豌豆、蠶豆、綠豆等)中，一般可經過原料處理、浸泡、破碎、過篩、分離、洗滌、乾燥和成品整理等工藝過程而製得。澱粉的種類很多，價格較便宜。常用的有綠豆澱粉、小豆澱粉、馬鈴薯澱粉、白薯澱粉、玉米澱粉。
在肉糜類的香腸製品生產中，一般都要加入一定量的澱粉，對於改善製品的保水性、組織狀態均有明顯的效果。
在中式肉製品中，澱粉能增強制品的感官效能，保持製品的鮮嫩，提高製品的滋味，對製品的色、香、味、形等方面均有很大的影響。
在常見的油炸製品中，原料肉如不經掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會很快蒸發，鮮味也隨水分跑掉，因而質地變老。原料肉經掛糊、上漿後，糊漿受熱立即凝成一層薄膜而形成保護，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態，而且表面糊漿色澤光潤，形態飽滿，能增加製品的美觀度。
在低檔肉品中，澱粉的主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔肉品中則可增加黏著性，使產品結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。澱粉使用得當，不但不會影響質量，經濟效果也顯著。
通常情況下，製作灌腸時使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，加工肉糜罐頭時用玉米澱粉，製作肉丸等肉糜製品時用小麥澱粉。肉糜製品的澱粉用量視品種而不同，可在5%～50%的範圍內，如午餐肉罐頭中約加入6%澱粉，炸肉丸中約加入15%澱粉，粉腸約加入50%澱粉。高檔肉製品則用量很少，並且使用玉米澱粉。
澱粉的回生也稱老化和凝沉，澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間，混濁度增加，溶解度減小，在稀溶液中會有沉澱析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的澱粉糊，就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現回生)，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現象稱為澱粉的回生或老化。澱粉回生的一般規律：
(1)含水量為30%～60%時易回生，含水量小於10%或大於65%時不易回生。
(2)回生的適宜溫度為2～4℃，高於60℃或低於-20℃不會發生回生現象。
(3)偏酸(pH值為4以下)或偏鹼的條件下，也易發生回生現象。
(六)變性澱粉
變性澱粉是將原澱粉整理、經化學處理或酶處理後，改變原澱粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹、溶解於水，具有增黏、保形、速溶等優點，是肉製品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。
多年來，在肉製品加工中一直用天然澱粉作增稠劑來改善肉製品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但在某些產品加工中，天然澱粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性澱粉代替原澱粉，在灌腸製品及西式火腿製品加工中應用，能收到滿意的效果。
變性澱粉的效能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等方面的變化。可以明顯改善肉製品、灌腸製品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。
變性澱粉的種類主要有環狀糊精、有機酸裂解澱粉、氧化澱粉與交聯澱粉。
目前肉製品生產上使用的品質改良劑主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發展是採用一些酶製劑如谷氨醯胺轉氨酶來改良肉的品質。
在肉製品生產中，為了使製品形態完整、色澤好、肉質嫩、切面有光澤，需加入一些品質改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結性、改善製品的鮮嫩口感、增強制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。
(一)磷酸鹽
為了改善肉製品的保水效能，提高肉的結著力、彈性和賦形性，通常往肉中新增磷酸鹽。在中國食品新增劑使用衛生手冊中規定可用於肉製品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶於水，不溶於乙醇，能與金屬離子絡合。對穩定製品起很大作用，可增加與水的結著力和產品的彈性，並有改善食品口味和抗氧化作用，常用於灌腸和西式火腿等肉製品中。
2.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈鹼性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。
3.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩衝作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。可與其他磷酸鹽混合成複合磷酸鹽使用，也可單獨使用。
磷酸鹽溶解性較差，因此在配製醃製液時要先將磷酸鹽溶解後再加入其他醃製料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。
(二)大豆分離蛋白
為了提高肉製品的感官質量和營養價值，在製品中新增大豆分離蛋白作為改良品質的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質含量高達40%，是瘦肉蛋白質含量的2.5倍，同時具有優良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。
粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當濃度為12%時，加熱溫度超過60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時靜置、冷卻，就會形成光滑的沙狀膠質。這種特性使大豆分離蛋白加入肉組織時，能改善肉的質地。其在肉製品加工中的使用量因製品不同而有差異，一般為2%～7.5%。
(三)卡拉膠
卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色海藻中提煉出的一種可溶於水的白色細膩粉狀、含有多糖不含蛋白質的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，能與蛋白質結合形成綜合的黏膠“網狀”結構，可保持製品中的大量水分，減少肉汁的流失，並且具有良好的彈性、韌性。
在肉製品加工中新增0.6%的卡拉膠，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，並可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，能穩定脂肪，提高製品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
(四)酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶於水。因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，因而也作為營養強化劑使用。
酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，所以在肉製品生產中新增，可增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，並有助於肉製品中各成分的均勻分佈，從而進一步改善製品的質地和口感，一般用量為1.5%～2%。
(五)澱粉
在肉製品生產中，普遍使用澱粉作為增稠劑，加入澱粉後，對於製品的持水性、組織形態均有良好的效果。這是由於在加熱過程中，澱粉顆粒吸水、膨脹、糊化。當澱粉糊化時，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，並形成網狀結構，網眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被澱粉粒吸取固定;同時澱粉粒變得柔軟而富有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。
澱粉存在於穀類、根莖(如薯類、玉米、藕等)和某些植物種子(豌豆、蠶豆、綠豆等)中，一般可經過原料處理、浸泡、破碎、過篩、分離、洗滌、乾燥和成品整理等工藝過程而製得。澱粉的種類很多，價格較便宜。常用的有綠豆澱粉、小豆澱粉、馬鈴薯澱粉、白薯澱粉、玉米澱粉。
在肉糜類的香腸製品生產中，一般都要加入一定量的澱粉，對於改善製品的保水性、組織狀態均有明顯的效果。
在中式肉製品中，澱粉能增強制品的感官效能，保持製品的鮮嫩，提高製品的滋味，對製品的色、香、味、形等方面均有很大的影響。
在常見的油炸製品中，原料肉如不經掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會很快蒸發，鮮味也隨水分跑掉，因而質地變老。原料肉經掛糊、上漿後，糊漿受熱立即凝成一層薄膜而形成保護，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態，而且表面糊漿色澤光潤，形態飽滿，能增加製品的美觀度。
在低檔肉品中，澱粉的主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔肉品中則可增加黏著性，使產品結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。澱粉使用得當，不但不會影響質量，經濟效果也顯著。
通常情況下，製作灌腸時使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，加工肉糜罐頭時用玉米澱粉，製作肉丸等肉糜製品時用小麥澱粉。肉糜製品的澱粉用量視品種而不同，可在5%～50%的範圍內，如午餐肉罐頭中約加入6%澱粉，炸肉丸中約加入15%澱粉，粉腸約加入50%澱粉。高檔肉製品則用量很少，並且使用玉米澱粉。
澱粉的回生也稱老化和凝沉，澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間，混濁度增加，溶解度減小，在稀溶液中會有沉澱析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的澱粉糊，就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現回生)，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現象稱為澱粉的回生或老化。澱粉回生的一般規律：
(1)含水量為30%～60%時易回生，含水量小於10%或大於65%時不易回生。
(2)回生的適宜溫度為2～4℃，高於60℃或低於-20℃不會發生回生現象。
(3)偏酸(pH值為4以下)或偏鹼的條件下，也易發生回生現象。
(六)變性澱粉
變性澱粉是將原澱粉整理、經化學處理或酶處理後，改變原澱粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹、溶解於水，具有增黏、保形、速溶等優點，是肉製品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。
多年來，在肉製品加工中一直用天然澱粉作增稠劑來改善肉製品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但在某些產品加工中，天然澱粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性澱粉代替原澱粉，在灌腸製品及西式火腿製品加工中應用，能收到滿意的效果。
變性澱粉的效能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等方面的變化。可以明顯改善肉製品、灌腸製品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。
變性澱粉的種類主要有環狀糊精、有機酸裂解澱粉、氧化澱粉與交聯澱粉。