一，首先是湯有腥味的問題。不管我們用的是大骨還是老母雞熬湯，除腥的最關鍵的地方還是在下鍋之前。重點就是在冷水裡泡，這是食材去腥味的不二法則，一個是冷水，另外一個就是儘量的多泡，並且多換幾次水。次要的一點就是泡完之後加些料酒或者蔥姜之類的東西醃製一下，這只是為了掩蓋它的腥味，不是根本。



二，熬出的湯沒有鮮味的問題。這個主要是因為在熬製過程中加水的緣故，別管是魚還是肉或者是骨頭，熬煮的時候一定不要中間加水，只要加了水，湯絕對會失去很大一部分鮮味，不僅僅是因為稀釋的原因，主要是其間產生了某種化學上的反應，從而導致鮮味的衰減。如果非得要加，那也得加開水，不能加冷水。因為燒開後要撇去浮沫，會相應的減少水分，所以在熬湯最開始加水的時候一定要掌握好加水量。



三，湯色渾濁難看的問題。首先是湯色渾濁，即使是在大火燒開出現浮沫後，已經把浮沫撇的很乾淨了，但是因為食材之前處理的不是很好，湯裡面還是會出現細小的顆粒，這裡還有一種辦法，那就是吊湯。這個在以前的文章裡介紹過，有興趣的可以去看一下。吊湯屬於魯菜做高湯時最傳統的去雜質的辦法，分別叫做吊“紅哨”和吊"白哨"，就是將雞腿肉或者雞脯肉剁碎，放入鍋內，用雞肉來吸附雜質，最後將雞肉撈出來扔掉，非常實用的一個辦法，關鍵是還給高湯裡增加了雞肉的鮮味。這樣吊出的湯看起來晶瑩剔透，見下圖。



另外在顏色上，有的人喜歡哪種濃濃的奶白色，這個也有辦法，那就是在熬煮的時候在鍋里加入鯽魚，與大骨或者老母雞同煮，煮完後湯色就會發白。另外再補充一下，要想真正的把湯熬好，那就必須要把食材裡的鮮味煮出來，所以大火燒開後改為小會煨制，時間越長越好。

食材先處理好，才是首要關鍵。如果想要湯頭清澈乾淨，豬肉和豬大骨要先清洗後，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個鍋中燉煮。

撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮。煲湯時，若是產生大量浮渣，通常都是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時，就很容易出現浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈乾淨的湯。

煮清湯或濁湯，重點在火候的調整。清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用於不同用途和料理，像是製作日式或是西式湯品或家常湯品時，使用清湯煮起來顏色比較好看。

豬棒骨冷水下鍋煮沸，撈出。洗淨雞冷水下鍋，水開後煮3至5分鐘，撈出洗淨。

另起鍋，加清水，放焯好的棒骨和雞，蓋蓋大火煮開後撇去浮沫，放蔥段姜，蓋蓋轉小火煮2至3小時，煮至湯汁見少，湯色發白，骨肉酥爛，撈出豬骨，雞肉，蔥姜，碎骨等。

過濾撇去油脂，入鍋煮沸

高湯熬製方法：

1、豬骨高湯。高湯的熬製方法：豬骨高湯。豬骨高湯的做法步驟：滾水放入豬骨頭,汆燙去血水與雜質；將汆燙過的豬骨頭撈起沖洗,放入鍋中再加入薑片、紅蘿蔔、洋蔥；大火煮滾用撈油網撈起雜質,轉中小火熬煮成高湯。

2、牛骨高湯。高湯的熬製方法：牛骨高湯。牛骨高湯的做法步驟：牛骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水；撈起豬大骨，以清水沖起乾淨備用；玉米洗淨剝除葉子；姜洗淨切片狀，備用；將牛骨、玉米、薑片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰；轉中小火繼續燉煮約40分鐘，過濾材料、撈除浮沫取湯汁即可。

3、燉雞高湯。高湯的熬製方法：燉雞高湯。燉雞高湯做法：將雞架骨放入沸水汆燙後洗淨備用，將洋蔥及紅蘿蔔切塊(不要切得太小塊避免熬煮時過於軟爛分離)；加入6000ml清水，將洗淨的雞骨放入大火煮開，撇去浮沫；加入洋蔥、紅蘿蔔煮沸後轉小火熬煮約2小時。關火過濾，只剩雞湯，冷卻即成燉雞高湯。可用密封夾鏈袋冷凍儲存。