醃菜的步驟:1、把菜洗乾淨，切片。加鹽醃3小時，倒去醃出的汁水。

2、去準備白醋，老薑，大蒜頭，蘋果切成塊。

3、把醋倒入乾淨的罐頭，加入白糖，攪拌。然後加入老薑，大蒜頭，蘋果塊。再加入兒菜片，浸沒為止。蓋上蓋子。

4、等到24小時之後，就可以吃到酸，脆，爽的醃菜啦！

來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。

（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。

6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所。

（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、醃製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在Sunny下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。

芥菜、醋為主料的家常菜

醃鹹菜，是一道美味的菜餚。醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。鹽醃製品有醃鹹菜、醃肉、醃禽蛋、醃製小黃瓜、醃蘿蔔乾等。大家都是需要好好做，就能醃製好菜。

教你醃製東北酸白菜。首先準備一口大缸，把買回來的大白菜洗淨晾乾，然後一層白菜一層鹽的碼到大缸裡，用手壓實，。

再去找一塊大石頭，洗乾淨放在碼好的白菜上，先不要加水，醃製一晚上過後，白菜裡的水會自動冒出來，讓水漫過石頭，經過一個月的發酵，酸白菜就可以吃了。

　　醃鹹菜做法具體步驟

　　1.曬菜

　　2.進行挑選，把老葉和菜心分離

　　3.繼續曬上一天

　　4.傍晚再把菜收起準備醃製

　　5.南姜出土後去根洗淨備用

　　6.南姜拍碎備用

　　7.就這樣，先準備一大桶，一層菜葉一層鹽巴，用手或用腳踩結實

　　8.再一層菜心一層鹽巴，踩結實;直到所有菜都醃漬好

　　9.最後一層同樣也是菜葉，就這樣醃製三至五天，菜整個變軟

　　10.把變軟的菜進行第二步醃製，準備個白罐子，把菜裝入，最好用瓦壇更好

　　11.一層菜一層南姜，直到所有菜醃好密封起來，自然發酵一個月以上

　　12.醃製好的鹹菜發酵中

　　13.色香味俱全的鹹菜可以吃嘍.

　　小貼士

　　大芥菜要先曬乾水分，據說一百斤的菜要配十至十三斤的粗鹽才不會發酸發臭，在醃製過程中，所有容器都要乾淨無水分，有條件的加入南姜就更棒.