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2 # 夢魂R
原料
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黃豆半斤麵粉 (一斤)
鹽 (4兩)
涼開水 (一斤)
1、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水,涼透。
3、涼後,拌入半斤麵粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與麵粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地開啟看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
5、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴曬,曬的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬,可以收藏起來。
7、如果你希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢位來。
香辛料:香葉,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香。若是覺得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。
2、將香料放入乾淨的湯鍋裡,加入礦泉水2斤,大火煮開轉中火,煮20分鐘,關火放涼,過濾取香料水用。
3、黴豆瓣,四川用的是胡豆瓣(即蠶豆瓣)發黴。通常是端午節後開始做,如果不會自己做的,可以買現成的黴豆瓣,買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾乾水份。自己家做的很乾淨,一般不用清洗。放入大點的盆,倒入白酒和香料水,剛剛沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替,僅限曬的豆瓣醬才這樣做。
4、豆瓣醬要買細長的二荊條,特別適合做醬,皮薄水份少,沒有的其他紅辣椒也可以。清洗乾淨後去蒂,晾曬乾水分,晴天大約2,3個小時就可以。
5、將辣椒切段剁細,我這個算是中粗,粗細隨意
6、剁好的辣椒放入醬缸,加4斤鹽拌勻
7、蓋上紗布,放曬樓上晾曬半天
8、第二天早上,將之前發酵好的豆瓣倒入醬缸,乾的青花椒,姜蒜末(可不加),餘下的鹽
9、然後用力拌勻,翻拌從底往上翻,很費體力的
10、倒入生菜籽油拌勻,墊2根筷子在醬缸上,蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次,中途切忌不要動,會變質發酸。大約曬1個月,當然曬得越久越香哦。曬好後密封儲存就好,取用時用乾淨無水的勺子盛取。