不用放任何東西，炒幾分鐘就要擠壓一次油，大概要重複四次，家家戶戶都是這樣炒的！

茶葉品質的優劣決定於鮮葉的內在質量和加工工藝，特別是加工工藝對茶葉品質的影響甚為明顯。一般炒制綠茶，或其名優綠茶，在炒制過程中都要用油脂擦鍋，炒茶油已是茶葉加工工藝條件的組成部分。

      1.油脂可以減輕茶葉粘鍋。在放青茶葉入鍋前，先在鍋內放入一點粉末狀炒茶油，然後用毛巾將其均勻地在鍋內塗抹，使鍋面形成一層疏水層以減輕茶葉的溼潤粘附，隨後再放入青茶葉翻炒。在翻炒茶葉過程中，偶爾灑一點粉末狀炒茶油，便於茶葉的運動，減少爆點以及煙焦味產生，並有利於茶葉做形。

      2.油脂可減輕多酚類與鐵接觸。炒茶鍋上擦一層油脂，形成疏水保護膜，可減輕多酚類物質與鐵接觸產生化學反應，避免色澤變暗，保持茶葉的綠色。

      3.油脂降低茶葉與鍋面的摩擦力，便於做形。鍋面擦油可潤滑鍋面，降低摩擦力，可保持茶葉完整，減少斷碎。是綠茶加工工藝的需要。

      4.油脂在一定程度上可指示鍋溫。鍋面擦油脂，如鍋溫達到110℃以上，則鍋壁會冒出油氣煙霧。

      5.炒茶油改變茶葉脂肪酸組成。 

      6.不同的油脂其效能的差異，在改善茶葉加工條件，從而對品質產生不同的影響。選用合理的炒茶油有利於提高茶葉品質。

      7.炒茶油直接進入茶葉，重視炒茶油質量，是保證茶葉食用衛生的基本要求。因此對於炒茶油，應根據食品衛生標準，嚴格要求其質量，以保證茶葉食用衛生。

      8.不同油脂炒制的茶葉品質存在差異，選用合適的炒茶油可提高茶葉品質。

你知道綠茶炒茶葉放什麼新增劑，有哪些新增劑嗎？在炒制綠茶過程中，可能會拿一根棒子來塗“蠟”，或者撒一些“粉”：



“蠟棒”主要有兩種，一種是烏桕提取物製作的固體油棒，另一種是茶籽制炸油後的副產物所形成的製茶油專用棒。現在有研究表明，烏桕油不適合在茶葉中大量使用。

“白粉”一般是茶樹籽榨的油，預熱後這個白色的小顆粒也會融化成油，一般在機制茶加工中運用較多。

在人工炒茶的時候，時間一長，鍋裡會比較澀。而炒茶時，茶葉須在手和鍋之間不停地滑動，才能炒出圓、直等各種形狀的茶葉。

加了茶油的炒鍋溫度更均勻，炒制過程中茶葉不容易發黑。炒出來的茶葉也更均一，外觀也更油亮可人。



而且，加了茶油鍋壁潤滑，手工炒茶的師傅也更得心應手，所以在炒龍井這樣的茶葉裡面用茶油較多。

例如龍井茶葉中，就有搨、抹等基本動作，操作起來不太流暢，為了方便操作，就要把鍋潤滑一下。

茶葉加工中確實也有新增別的物質的，比如：糖、糯米糊、柿子汁、天然芳香物質（菠蘿香精、佛手油等）。



目前國標只承認在珠茶製作傳統工藝中新增糯米糊。

加糖是比較普遍的，可以減少茶的澀味、增加甜香風味，目前一般將這類茶統稱為“香茶”；

加糯米糊是為了讓珠茶更容易緊結成珠，品質更佳；

柿汁要提前發酵，乾燥前噴灑在茶葉上可改善外觀和風味。

那炒綠茶的時候，該新增多少製茶專用油呢？這其實跟炒菜一樣，加多少鹽由廚師的經驗決定，炒茶工人也是憑經驗新增製茶專用油，其新增量過多或過少都會影響茶葉質量。新增的量太少，不易翻炒；加的量太多，茶葉會變黑，並且還帶有一股濃濃的油味，也不利於商家銷售。