家庭做滷肉，取前腿肉500克漂水後先汆一下水（溫水下鍋煮沸騰後中火煮10分鐘），取出，調滷湯，用汆水的東加八角、桂皮、橘皮、草果、冰糖、一包十三香、適量鹽、適量老抽煮一會後放入汆好水的前腿肉大火煮開，然後轉小火煮30分鐘後關火讓肉在滷湯裡泡幾小時，食用前開火煮沸騰後把肉撈出放涼切片，一份家庭滷肉做成。（滷其它食材同理）

配圖與文字無關

現在很多滷食製作者，本身沒有太多的傳承，基礎功不是太好，自己的做出來的滷菜特別是滷肉之類的，如果味道不怎麼樣，沒有香味，就喜歡跟風用各種新增劑，這也是一個很普遍的現象。這些人對於滷肉，本身就沒有一個清晰而明確的概念，一味地用各種新增劑來滷肉，感覺不光省事，而且香味還濃，其實是本末倒置了，下面我們就來說一下這個問題。滷肉不香，要用新增劑？錯了，滷肉真正的香味，來自於這4種香！

大家吃滷肉，要吃的香味，當然是肉本身的香味。好的滷肉的標準，就是能吃出來它本身的肉香味。比如說豬肉就要吃出豬肉味，牛肉就要吃出牛肉味，你本身的技術不過關，做不出來食材的本味，轉而用各種新增劑代替，這肯定是不行的。比如說你用了牛肉精了，確實有一點牛肉的味道，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人一次就能嚐出來。

另外，滷食本身的魅力就在於，它是一種複合型的口味，每一次因為食材的不同、滷水的變化、火候等的不同，滷出來的肉每一次的味道和口感都會有差別。如果用了新增劑，結果就是每次都是一個味，會吃的人能明顯感覺到那就是新增劑的單調的香味，對人對己都不好。滷肉本身的香味，那是複合型的，那是新增劑做不出來的口味。

二，滷肉的香味，除了本身自帶的肉香味外，還有三種香料帶來的香味

1，頭香：遠遠地就能聞到滷肉的香味，被稱作頭香，而產生“頭香”的香料，是來自於桂皮和白豆蔻裡的香味。為什麼傳統配方里一般都要用到這兩種香料，就是因為這個原因。這個香味屬於鼻子聞到的香味，但是畢竟是天然的香料，總比新增劑的刺鼻的香味要好。

2，靈魂香：吃在嘴裡覺著肉挺香的，這就是“靈魂香”，產生“靈魂香”的香料是草果和白芷裡的香味。這個香味不同於上面說的“頭香”，它是吃在嘴裡的香味，溶於肉中，大家吃滷肉的時候會說“這塊肉吃起來真香”，除了肉本身的香味以外，就是吃的草果和白芷的香味。這個香味對於滷肉本身的香味起到一個輔助的作用，感覺肉香味更濃了，但是前提是不能掩蓋住肉本身的肉香味。當然，這個純天然的香味，也是新增劑代替不了的。

3，尾香：肉已經吃到肚子裡了，嘴裡還有香味，還想再來上一塊，這就是尾香。產生尾香的香料是香茅草和丁香，很多人不理解為什麼要放丁香、而且還放這麼少，主要是它只是起到一個“嘴裡留有餘味”的作用，多了就發苦了。這個香味吃滷肉的時候感覺不到，只是在吃完之後，嘴裡有淡淡的香味，讓你還想吃。如果是新增劑呢，就是一股化學的香味，吃完之後嘴裡就沒味了，哪裡來的餘香啊？

好的滷肉，擁有這4種香味：肉香、3中香料。這幾種香味就已經足夠了，滷肉時加入各種新增劑，是沒有任何意義的。

你的滷水鹹味不夠.？

肉進鹽味不是靠煮,肉泡在高鹽溶液中,外層的鹽分重,就會慢慢滲透進肉裡,

就是說,你把肉煮到比較好咬的程度就好了,然後泡在滷水裡,時間久了,鹽味就會滲透到肉專裡去了。

如果肉的味道很淡？

說明你的滷水鹹味不夠.因為肉的鹹味會比滷水偏淡的.如果滷水能當湯喝,那你多煮十個小時,肉也還是不入味的。

如果滷水鹹得發苦？

那麼肉只需泡一小會,外層就很鹹了,所以滷水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且滷水的鮮味最重要.所以煮滷水,儘量不屬要大開大滾的.

為啥我做的滷肉沒肉香味？

一位滷菜同行說自己平時自學滷肉，方子和技術都是網上搜的（低成本創業可以理解，但不要有僥倖心理）。

但是滷出來的肉只有藥味沒有肉香味，口感是苦的，回味全是中藥味。

這個問題估計大多數人都會遇到，老師傅聽了後，告訴他要注意5點

精簡配方

各種香料，有些香料劑量有嚴格控制，比如桂皮丁香100斤滷水不要超過50g，有些香料疊加會生成苦味。網上魚龍混雜，各種配方層出不窮，有的人以為：是種香料都往滷水裡面加，越多越好。犯了大忌！香料種類不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“藥”。要精簡你的配方，滷料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。

滷肉時，嚴禁水多肉少

一鍋滷水的香料劑量只滷兩塊肉，會讓滷肉承受不能承受之痛，單位體積的肉藥味超標。其次，水多肉少，會讓肉味全部跑到滷水裡面。不要一大鍋滷水只滷幾小塊肉，試想一下，一碗麵放10g鹽，半碗麵放10g鹽，哪個更鹹？當香味都變成鮮味跑到滷水裡面了，就變成熬湯了，滷肉裡面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重。滷水量和滷貨量要均勻，只要滷水稍微沒過滷肉就行。

封油（滷油）厚度要合理

保持合理的封油厚度，封油可以防止滷水與空氣接觸，避免香味揮發。其次封油中溶解了很多香料精油，為滷肉增香，一般五香滷水大約2釐米厚即可。太厚的話，溫度不易散發、將滷水捂壞，使其發酸、變質。

大火出湯，小火出肉，要想肉香，多用小火

大火會讓蛋白質溶解，回想一下，熬製鯽魚湯的時候，一般都會用大火，造成湯又濃又白。當你喝完鯽魚湯再吃鯽魚的時候，是不是感覺肉就像纖維一樣，沒有鮮味、香味。鮮味來源於蛋白質，特別是瘦肉，所以多用小火，將肉香味留在滷肉內部。

多滷肉，不要讓滷水閒著

這個大家都懂，不必多說。

好的一款滷肉應該聞起來香味十足，嘗之軟嫩適中，肥而不膩、瘦而不柴，有淡淡的香料味輔助著肉香，但是還吃不出加入了什麼香料，並且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完還有再想吃一塊的感覺。那麼為什麼做的滷肉沒有肉香味呢？以我的經驗總結7條。

為什麼做的滷肉沒有肉香味？

1.食材不新鮮或者凍貨：我們都做過清水白肉吧，只加入水和鹽，不需要再加入其他調味料，就能煮出肉香味十足的白肉，這裡靠的就是食材的新鮮。也就說想要滷肉肉香味十足，使用新鮮食材已經成功了一半。

2.沒有有效的食材初加工：雖然食材足夠新鮮，但是有時我們還是會聞到食材散發出一些異味，這些異味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的羶味等，還有一些在屠宰加工過程中由微生物或者化學反應生成的，所以在食材滷製之前就要去除或者減輕這部分異味。滷菜中我們常用到的去異味的方法就是泡水、焯水或者提前醃製，不要小看這些繁瑣流程，只有在去腥除異的後，才能使得滷肉更突出肉香味。

3.滷水中加入了亂七八糟的調味料：這是我深有體會的，曾經在酒店工作過，一些廚師朋友在滷肉時會加入很多的調味料，比如味極鮮、美極鮮等各種調味料，還有食品新增劑等增香調味料，反正什麼貴往裡倒什麼，成品不僅沒有肉香味（有些是被遮蓋），還不少浪費調味料。以北方紅滷為例，滷水中也就加入鹽、糖、香料、糖色（或者其他調色料）、姜、酒等調味料，不會加入過多其他東西，其他調味料加入的越來，肉香味越差。

4.香料的濫用：這裡的濫用有兩個，一個是香料配方不對，每一種香料新增比例不對造成的濫用。另一個是整體香料用得太多造成的濫用。

每一種食材的脾氣性格不一樣，對應的香料也略有差異，即使使用同一種香料，量的多少也不一樣，只有合理的搭配出一組配方，才能做出肉香十足的滷肉。具體每一種香料的用量多少，這裡不贅述（組方很奧妙，每個地方區喜好的口味香型也略有差異，所以各家有各法）。

整體香料的用量在原來的文章中提到過很多次，一般香料總體用量會佔到食材總量的1.2%-2%之間。香料的主要作用就是去異和增香，加入的香料過多，滷水中就會出現很大的中草藥味，這些中草藥味壓制滷肉本身的香味，也就遮蓋了肉香味。

5.火力的控制不好：滷肉的火力講究“大火出香定型，小火入味保型”，滷肉要配合兩種以上的火力，才能滷出肉香味足的滷肉。

6.滷製時間沒有定好：滷肉也講究“肉爛自然香”，滷肉時間長一些，或者燜制時間長一些，比如肥膩的豬頭肉等，達到整體入味，自然肉香味十足，當然了具體滷製的時間還要結合自己所要的口感合理調整。

7.鹽的用量不足：鹽是百味之首，就像上面說到的清水煮白肉，也要加入足夠的鹽分，只有鹽分足夠才能和風味、香味充分融合，突出肉香。鹽的用量沒有具體比例，這也要結合本地的口味以及所滷食材的大小合理調整。