紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，以五花肉為主料，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅繞肉不僅是各種節假日以及聚會的必備菜餚，也是人們特別的喜歡的日常菜餚，做法多達30餘種。

在不同的地區、不同的季節，紅繞肉的做法不盡相同，南方習慣用醬油調色，而北方則偏愛炒糖色兒。但無一例外，都是亮紅亮紅，紅代表著喜慶，也說明紅繞肉非常入味，容易讓人產生食慾。 那麼如何才能使紅繞肉調色最亮呢？

據一位入行36年的大廚介紹，紅燒肉要色澤紅亮，用炒糖色兒最好。這種做法所需要的食材也是我們每家廚房都具備的，有五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、老抽、蔥、姜、紅曲米等等。

他說，五花肉要選上好的，所謂上好五花肉層次要分明，一般五層的最佳，三層的也可以用。把五花肉切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝乾水分。

炒糖色一定要掌握好火候，先將冰糖（冰糖比白糖做出來的顏色要亮，而且口感也更好）打碎放入鍋中加熱，待其融化，顏色稍變黃，鼓起很多大泡的時侯，加入備好的五花肉塊翻炒，使糖色融入五花肉裡，接著加入少量清水進行燜煮，在湯中加入少量的紅曲米，這一步很關鍵，加入紅曲米也是紅燒肉變紅變亮的重點。然後轉中小火，待湯汁變成稠密的湯汁，肉肉變得軟爛時，就可以出鍋享用了。

大廚說，炒糖色可以用油，也可以用水炒，還可以油水結合。個人覺得用水，可以減少油脂攝入，這樣更好。糖太少不好炒，我在炒的時候稍微多加一點，但最後用的時候只用了一點點，提色提鮮，減少人體對糖的攝入，這樣更利於健康。

大家一定要記住，炒糖色時要用小火加熱，糖會慢慢融化，炒的時候最好能夠起泡，然後五花肉就會變色，也要注重火候，紅曲米千萬不能一次加入太多，不然甜味就容易變成苦味了。

也有人喜歡用豆腐乳進行調色，有的人會用醬油和老抽進行調色，但這些都沒有用炒糖色和加紅曲米做出的紅燒肉顏色紅亮喜慶。

另外，還要提醒大家，做紅燒肉時一定要先焯水的。如果不焯水，裡面會有大量的豬油、血水影響口感，也不乾淨。但大家要記牢，焯過水撈出來的五花肉，要用溫熱水清洗乾淨，必須是溫的或熱的清洗，要不然五花肉突然遇到冷水，會發生熱脹冷縮變化，從而導致五花肉變硬，吃起來口感就會相差很多，而用熱水清洗的話，做出來就更加軟糯彈滑了，可以達到入口即化的效果。

大廚說，給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜後過於油膩；加水要儘量一次到位，燜燒過程中如需加水，但一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

最後提醒大家，做紅燒肉時，待炒香加水後，用旺火燒開，然後要轉小火燜燒至豬肉熟爛，一般需要50-60分鐘，出鍋即可。燜的時候最好將肉轉到砂鍋內操作，這樣不僅做出的紅燒肉更加美味，色澤紅亮，而且不會糊鍋，好操控，特別適合初學者。