1、防腐劑：
肉製品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是新增劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。
2、抗氧化劑：
肉製品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。
3、品質改良劑：
許多肉製品需新增品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。
4、髮色劑與色素：
作用是改進產品色澤，根據其髮色機理不同可分為髮色劑、色素二大類。
5、調味劑和香精：
肉製品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預製肉製品和熟肉製品中3.0g/kg；
甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需新增。
可用香精來增加香味和風味，主要是各種美拉德反應產物，有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等。
另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙燻劑等。
6、其它：
另外，大量的工業化生產肉製品還可能採用各種酶來改進產品質地。
注意：
世界各國對食品新增劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品新增劑定義為：
食品新增劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。
按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品新增劑範圍內。
世界各國對食品新增劑定義不盡相同。
聯合國糧農組織（FAQ）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會：
食品新增劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。
歐盟：
食品新增劑是指在食品的生產、加工、製備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由於技術性目的而人為新增到食品中的任何物質。
美國：
食品新增劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特徵的物質。
中國：
按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品新增劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品新增劑定義為：
食品新增劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
安全標準：
食品新增劑的安全使用是非常重要的。
理想的食品新增劑最好是有益無害的物質。
食品新增劑，特別是化學合成的食品新增劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。
食品新增劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。
毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。
因此，不論食品新增劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關係的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。
在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品新增劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品新增劑，不允許使用人工化學合成的食品新增劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品新增劑，但以下產品不得使用：
（1）亞鐵氰化鉀　（2）4-己　基間苯二酚　（3）硫磺　（4）硫酸鋁鉀　（5）硫酸鋁銨　（6）赤蘚紅　（7）赤蘚紅鋁色錠　（8）新紅　（9）新紅鋁色錠　（10）二氧化鈦　（11）焦糖色（亞硫酸銨法。
加氨生產）　（12）硫酸鈉(鉀）　（13）亞硝酸鈉（鉀）　（14）司盤80　（15）司盤40　（16）司盤20　（17）吐溫80　（18）吐溫20　（19）吐溫40　（20）過氧化苯甲醯　（2）溴酸鉀　（22）苯甲酸　（23）苯甲酸鈉　（24）乙氧基喹　（25）仲丁胺　（26）桂醛　（27）噻苯咪唑　（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）　（29）乙萘酚　（30）聯苯醚　（31）2—苯基苯酚鈉鹽　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新潔爾滅　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精鈉　（37）環乙基氨基磺酸鈉。