麥芽糊精 麥芽糊精Maltodextrin，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以澱粉為原料，經控制水解DE值在20％以下的產品稱為麥芽糊精，以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米澱粉為原料水解轉化後，經噴霧乾燥而獲得的碳水化合物產品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產品的DE值從5％到20％，其商品規格簡稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。 麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關係，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。瞭解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係，有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。 麥芽糊精的生產 麥芽糊精系列產品均以澱粉為原料，經酶法工藝控制水解轉化而成。澱粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結構中大部分是以。α—(1，4)鍵連線，少量是以α—(1，6)鍵連線。利用耐高溫α—澱粉酶對澱粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別效能，僅水解澱粉，不分解蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧乾燥而成。其視密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。 酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分，故不會產生白色沉澱物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。 酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，並能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低於砂糖，但水化力較強。一旦吸收水分後，保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。 目前，中國各地生產的麥芽糊精系列產品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調劑。 麥芽糊精的應用 （1）麥芽糊精添加於奶粉等乳製品中，可使產品體積膨脹，不易結塊，速溶，衝調性好，延長產品貨架期，同時降低成本，提高經濟效益。也可改善營養配比，提高營養比價，易消化吸收。麥芽糊精在配製功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閒食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉澱分層現象，能吸收豆腥味或奶羶味，延長保持期，參考用量10%~25%。 （3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適於生產咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。 （4）用於果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產品純正，穩定性好，不易沉澱。用於運動飲料，麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。 （5）用於冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品裡，冰粒膨脹細膩，粘稠效能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味純正，落口爽淨，口感良好，用量10%~25%。 （6）使用於糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改善風味，預防潮解，延長保質期，用量一般10%~30%。 （7）用於餅乾或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。 （8）麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結構、外觀和風味。用於固體調味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結塊，使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。 （9）在火腿和香腸等肉製品中新增麥芽糊精，可體現其膠粘性和增稠性強的特點，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質期。用量5%~10%。
麥芽糊精 麥芽糊精Maltodextrin，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以澱粉為原料，經控制水解DE值在20％以下的產品稱為麥芽糊精，以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米澱粉為原料水解轉化後，經噴霧乾燥而獲得的碳水化合物產品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產品的DE值從5％到20％，其商品規格簡稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。 麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關係，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。瞭解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係，有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。 麥芽糊精的生產 麥芽糊精系列產品均以澱粉為原料，經酶法工藝控制水解轉化而成。澱粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結構中大部分是以。α—(1，4)鍵連線，少量是以α—(1，6)鍵連線。利用耐高溫α—澱粉酶對澱粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別效能，僅水解澱粉，不分解蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧乾燥而成。其視密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。 酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分，故不會產生白色沉澱物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。 酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，並能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低於砂糖，但水化力較強。一旦吸收水分後，保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。 目前，中國各地生產的麥芽糊精系列產品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調劑。 麥芽糊精的應用 （1）麥芽糊精添加於奶粉等乳製品中，可使產品體積膨脹，不易結塊，速溶，衝調性好，延長產品貨架期，同時降低成本，提高經濟效益。也可改善營養配比，提高營養比價，易消化吸收。麥芽糊精在配製功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閒食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉澱分層現象，能吸收豆腥味或奶羶味，延長保持期，參考用量10%~25%。 （3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適於生產咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。 （4）用於果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產品純正，穩定性好，不易沉澱。用於運動飲料，麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。 （5）用於冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品裡，冰粒膨脹細膩，粘稠效能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味純正，落口爽淨，口感良好，用量10%~25%。 （6）使用於糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改善風味，預防潮解，延長保質期，用量一般10%~30%。 （7）用於餅乾或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。 （8）麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結構、外觀和風味。用於固體調味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結塊，使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。 （9）在火腿和香腸等肉製品中新增麥芽糊精，可體現其膠粘性和增稠性強的特點，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質期。用量5%~10%。