飲用酸奶在中國有著悠久的歷史，特別是邊陲的少數民族最為青睞酸奶。但酸奶作為現代食品以工業化的模式迅速發展則是從1996年開始的。目前全國大中城市中酸奶消費量增長明顯，特別是三聚氰胺事件之後，消費者飲用酸奶的習慣得到強化，各乳品企業都把發展酸奶作為自己企業新的利潤增長點，同時他們更加註重高品質酸奶的開發和創新。

　　酸奶按品種可分為攪拌型和凝固型酸奶；從風味方面可分為純味、果味、果粒、可可味、蔬菜汁等；從功能方面可分為普通酸奶、保健酸奶、營養強化型等。普通酸奶是酸奶中銷量最大的產品種類，北方酸奶的飲用比例高於南方地區。從包裝規格看，250ml以下小包裝在酸奶中占主導地位。酸奶的營銷策略在2000年以前是單一品種的大規模營銷，2000年開始進入產品差異化營銷時代。這些按照規格、工藝和風味形成的市場細分，正在不斷被企業以各種創新角度加以細分，不斷衍生新的創新品類，成為乳品企業新的高額利潤的源泉。

　　國外的酸奶研發與創新

　　在酸乳的概念上儘管各國的產品有相當的相似性（各國都有常見的水果風味的系列產品），但各個國家對酸乳的定義還是有很大差別。總體說是一種經過特殊加工的、面向兒童、女士可用勺子食用的產品，並是一種可飲用的休閒或具有一定保健功能的食品。

　　國際上開發酸奶新產品獨特性和創造性也是可圈可點的：2000年酸乳上市的新品達到900種，到了2009年這個數字達到了2000多種。各個國家酸乳種類和市場定位各不相同，例如德國的酸乳以果味為主，其他甜味（巧克力、奶糖等）產品次之，而且是健康酸乳的發源地，市場上有品種繁多的功能性酸乳；義大利和英國酸乳主要面向兒童；芬蘭市場上較流行的是粗製脫脂酸乳酪和含有大豆的酸乳。新增功能性配料的酸乳在歐洲和日本比較流行，但也開始出現在全球商場的貨架上。

　　目前乳品行業新產品開發的焦點是新型產品的開發而不是新品種或系列產品的補充。在過去的幾年裡，無論是美國、歐洲還是亞太地區，領導國際市場潮流的是新型功能性配料在乳製品中的應用。包裝技術和新風味產品的開發也獲得了較大的發展，如日本的蘆薈產品。市場的相當一部分是在兒童乳品市場的驅動下發展的，目前市場上全脂和全奶風味的產品也有回升的趨勢。

　　在其他地區酸乳的包裝多采用塑膠杯包裝，重量隨品牌和國家的不同而在125～227克之間變動。包裝上最大的差別是包裝形式的改進，美國的一些公司推出的酸乳採用了雙室包裝。在世界其他地區，酸乳主要用杯子或桶式包裝，但採用雙室式桶裝也越來越普遍了；一個隔室內裝酸乳，另一個隔室內裝水果、穀粒等。

　　2008年以後，低脂和全脂的酸乳銷量將開始超過脫脂酸乳，同時乾酪及其類似面向兒童的產品也出現於美國市場。酸乳的種類也有可能向早餐或高檔化及面向成人的方向發展的趨勢。在美洲和歐洲以及亞洲，酸乳的發展仍將有較大的空間。　　

　　酸奶市場形態分析

　　目前的酸奶市場仍然是一個零散性市場，目前還未出現佔明顯優勢的全國性品牌，在大部分地區都以一個區域性品牌為主。低價位的酸奶競爭趨向於白熱化，酸奶市場品牌集中度趨勢加快，全國十大乳品企業的酸奶產量已佔到全國總產量的49％。

　　雖然消費者對酸奶的認識程度逐漸在加深，但目前的主要消費人群依然是兒童、少年、女士以及病患者居多，隨著消費習慣的改變和國家的倡導，消費群體逐漸擴大。對酸奶營養價值的認識普及依然是乳品企業和行業機構需持續跟進的工作。

　　目前消費者購買酸奶的頻率仍然低於其他飲料和液態奶，而且季節性差異明顯，購買決策者大多為女性，在她們的備選品牌中往往有兩三個品牌，選擇品牌首先考慮的因素是品牌可信度、酸奶口味好、價格合適。超市是盒裝酸奶的主要購買場所，瓶裝或袋裝牛奶的購買場所主要是訂奶站和街頭攤點。大部分人飲用習慣是一天飲用一次，每次飲用量在250ml以下。

　　總的來說，品牌決策參與程度低，品牌選擇則往往由購買者本人決定。購買者容易受購買現場某個品牌促銷活動的影響，在家庭消費中父母牗購買者牘在多數情況下會聽取子女（使用者）對品牌選擇的意見，而子女通常是從口味和品牌知名度方面提供品牌選擇意見，年齡愈低，對口味的需求程度愈高。多數情況下，子女的意見對品牌決策有重大影響。

　　在比較成熟的大城市市場，消費者將酸奶視為日常食品，價格承受力較強，更關心產品的具體特徵；在消費成熟度比較低的市場，消費者將酸奶視為特殊營養品，價格承受力較差，不太關心產品的具體特徵。

酸奶包裝250ml占主導地位的原因與中國居民膳食指南有關。

根據中國居民膳食指南（2016），建議每個人每天奶和奶製品的攝入量是300克。而酸奶的密度約為1.05克每立方厘米，據此，包裝250毫升的酸奶質量是262.5克，基本滿足身體需要。而過量的牛奶攝入，又會造成身體的負擔。