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烏龍茶是所有茶葉中一個比較獨特的存在,它屬於一種半發酵的茶葉,這種茶葉在加工時經過曬青,晾青和搖青,以及殺青和揉捻等多道工序,加工好以後的成品茶,既具有綠茶的清香和花香,又有紅茶的醇厚。

烏龍茶的製作工藝為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。
1、萎凋:分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青,讓鮮葉散發部分水分,使葉內物質適度轉化,達到適宜的發酵程度;室內萎凋又稱涼青,讓鮮葉在室內自然萎凋,也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青:是烏龍茶(青茶)做青的關鍵。將萎凋後的茶葉經過4~5次不等的搖青過程,使鮮葉發生一系列生物化學變化,形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點,以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青:以炒青機破壞茶中的茶酵素,防止葉子繼續變紅,使茶中的青味消退,茶香浮現。
4、揉捻:屬造型步驟,即將茶葉製成球形或條索形,形成烏龍茶的外形結構。
5、烘焙:即乾燥,去除多餘水分和苦澀味,焙至茶梗手摺斷脆,氣味清純,使茶香高醇。
烏龍茶屬於半發酵茶,是中國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。烏龍茶有獨特的沖泡方法,沖泡技巧的不同會導致茶葉的口感不一。烏龍茶還有“減肥茶”“健美茶”的美稱,深受大眾的青睞。
根據發酵程度的不同,烏龍茶通常可分為輕度發酵茶(約10%—25%)、中度發酵茶(約25%—50%)和重度發酵茶(約50%—70%)。
烏龍茶的發酵程度
1、輕度發酵烏龍茶
輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕,約8%—10%。焙火亦輕,比較起來更接近綠茶,在烏龍茶中別樹一幟。清香型鐵觀音屬於流行性的輕發酵烏龍茶,發酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶,“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點:即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡後香氣清香持久,茶湯明亮見底,入口生津,落喉甘滑,韻味強,嫩香回甘。
2、中度發酵烏龍茶
傳統工藝生產的“濃香型”烏龍茶的發酵程度一般較重,屬於中度發酵,主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍,其外形粗壯緊結,色澤青褐油潤,俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色,顯金圈,葉底肥厚,柔軟,花果香濃郁高長,滋味濃醇甘爽。一般其發酵程度可高達50%左右。
3、重度發酵烏龍茶
重度發酵的烏龍茶,非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人,是臺灣獨有的名茶,是烏龍茶中發酵程度最重的茶品,一般的發酵度為60%。其外形枝葉連理,白毫顯露,湯色呈琥珀色,帶蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。