工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠 製作方法 1.分類：由於青菜頭品種複雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風乾脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。

(1)個體重150～350克的，可整個加工。(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染汙物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白麵，使有間隙通風。3.晾架風乾：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握乾溼程度，適時下架。5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。6.頭醃：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭醃約需72小時，追去苦水。7.翻池二醃：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水溼肥胖，乾溼程度差別較大，容易變酸。溼塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。整個加工過程三次(包括頭醃、二醃、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出滷水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止黴爛變質。