用一瓷器裝入芝麻、孜然、味精碎、精鹽、辣椒、麻椒面少許均勻。 醃料： 1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入： 精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。 4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料： 十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。 5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。 上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。 蘸料： 飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 十里飄香"甜辣雞肉串 用料主料：雞胸肉、雞脆骨輔料：檸檬、洋蔥、蒜、雞蛋調料：咖哩粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒醬做法 將雞胸肉切成粒與雞脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、白糖、辣椒粉、咖哩粉、孜然粉醃製1小時。 在醃製好的雞肉中加入少許食用油，用木棍穿成雞肉串，放入預熱220度烤箱，烤制10－15分鐘。 將辣椒醬與海鮮醬拌勻，加入蜂蜜調勻，均勻的刷在雞肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。 小貼士 如果用竹籤，要提前泡水1小時。防止烤制時發黑變形 泰式雞肉串 用料雞胸肉 350g 椰子汁 3湯匙(45ml) 椰糖（太古黃糖）或白糖 1湯匙(15g) 香菜籽（須碾碎） 2茶匙(10g) 魚露 2湯匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖哩粉 2茶匙(10g) 鹽 1茶匙（5g）烤串蘸醬用料：密封罐裝椰漿 300ml泰國香椒膏 1茶匙（3g）花生醬 3湯匙（45g）鹽 1/2茶匙（3g）做法 將烤串蘸醬所有用料放入小奶鍋中攪勻。 開中火加熱，當醬汁處於臨沸騰狀態，改小火慢慢加熱20分鐘後離火。置小碗中完全晾涼後即可食用。 將雞脯肉切成等長（約6cm長）薄片（約5-7mm厚），均勻的串於竹籤上。 將所有調料放入足夠大（可以將所有肉串放下，並且帶蓋）的容器中拌勻。 將每串肉都沾上調味汁後平置於容器中，加蓋醃製一夜（約8-10小時）。 烤箱預熱到200度，取上火，使雞肉部分懸空烘烤（約7分鐘），過程中要翻面一次。也可使用炭火燒烤爐來烤，須不斷翻面使肉串均勻受熱。 當肉塊熟透，即：肉的邊緣剛剛呈淡褐色時，即可離火。 趁熱蘸醬食用。 小貼士 可以製作8-10串雞肉串，4人食量。 烤羊肉串 用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g鹽 2茶匙（10g）辣椒粉 1湯匙（15g）孜然粉 1湯匙（15g）油 1湯匙（15ml）工具：金屬夾子、烤盤、烤箱、 隔熱手套、長竹籤（約20cm長）做法 將羊腿肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分，同羊肥肉一起切成2cm見方的肉丁。 在切好的羊腿肉小丁中調入鹽、辣椒粉、孜然粉和油，混合均勻後醃製15分鐘。 把竹籤刷洗乾淨，擦乾水分後將羊腿肉小丁依次穿在竹籤上，並在每個肉串的中間位置穿上1塊羊肥肉小塊（每串大約共穿6－7塊肉）。 將穿好的羊肉串（每次約放入烤箱中大約6－8串）整齊地平攤在烤架上，再放入上下火均已預熱至180度的烤箱中烤制約7分鐘。 小貼士 如果羊腿肉比較瘦，可用食物專用的塑膠毛刷蘸上少許油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制。 可在烤架下端放入一個烤盤，用以接住羊肉串在烤制時滴下的油脂，如果烤架下端的烤盤阻隔了熱量，可在烤制過程中適時地將羊肉串翻面。 在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或調味汁，令食物不會因高溫烘烤而焦糊，並能均勻地吸收入味。廚房中使用的小毛刷與普通繪圖或裝修的小毛刷不同，首先要保證毛刷的衛生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脫落。可在超市中購買食物專用的塑膠毛刷，價格約30元。但應注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或鍋內刷油 韓醬泡菜雞肉串 用料雞胸肉 200g醃蘿蔔 100g紅菜椒 1個綠菜椒 1個洋蔥 1個白芝麻 1茶匙（5g）香蔥碎 1茶匙（5g）韓式辣醬 100g油 1湯匙（15ml）做法 雞胸肉洗淨，切成2cm 大小的方丁。醃蘿蔔、洋蔥、紅菜椒和綠菜椒切成小塊。 用籤子將雞肉丁、醃蘿蔔塊、洋蔥塊、紅菜椒塊和綠菜椒塊依次穿起成串。 將南韓辣醬均勻的刷在雞肉串上，再淋上一層油。 最後在韓醬泡菜雞肉串上撒上白芝麻即可。 小貼士 烤制時間不宜過長，以免雞肉損失過多水分，口感變得乾柴。 韓式辣醬可在一般的大型超市中購得。 黑椒牛肉串 用料牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒適量，鹽兩小匙，料酒一湯匙，油少許，紅黃綠彩椒各1/2個。做法 1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。 2、牛扒肉放在肉板上，用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。 3、將已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小塊狀。。 4、容器里加入牛肉塊，調味：兩小匙鹽、一湯匙料酒，油少許和味可美研磨黑胡椒粉粒適量，拌均，醃製1小時。 5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀。 6、將醃好的牛肉塊與彩椒串起來，一塊牛肉一塊彩椒，如此類推。 烘烤：烤箱預熱，210度，放在烤網上，上層，烤12分鐘左右。記得烤箱底部放烤盤加錫紙。 小貼士 1、用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷，一方面是保證牛肉的口感，另一方面醃製過程中也更容易入味。 2、 烘烤時間不要過份，牛肉切得也不要太厚，烤大約12分鐘左右，老了就不好吃了。 3、烤好的牛肉串上撒上現磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一點，不能吃辣的少下一點，因為加了現磨的黑椒，使牛肉串的味道更濃郁。 烤箱和燒烤爐差不多 呵呵
用一瓷器裝入芝麻、孜然、味精碎、精鹽、辣椒、麻椒面少許均勻。 醃料： 1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入： 精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。 4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料： 十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。 5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。 上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。 蘸料： 飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 十里飄香"甜辣雞肉串 用料主料：雞胸肉、雞脆骨輔料：檸檬、洋蔥、蒜、雞蛋調料：咖哩粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒醬做法 將雞胸肉切成粒與雞脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、白糖、辣椒粉、咖哩粉、孜然粉醃製1小時。 在醃製好的雞肉中加入少許食用油，用木棍穿成雞肉串，放入預熱220度烤箱，烤制10－15分鐘。 將辣椒醬與海鮮醬拌勻，加入蜂蜜調勻，均勻的刷在雞肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。 小貼士 如果用竹籤，要提前泡水1小時。防止烤制時發黑變形 泰式雞肉串 用料雞胸肉 350g 椰子汁 3湯匙(45ml) 椰糖（太古黃糖）或白糖 1湯匙(15g) 香菜籽（須碾碎） 2茶匙(10g) 魚露 2湯匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖哩粉 2茶匙(10g) 鹽 1茶匙（5g）烤串蘸醬用料：密封罐裝椰漿 300ml泰國香椒膏 1茶匙（3g）花生醬 3湯匙（45g）鹽 1/2茶匙（3g）做法 將烤串蘸醬所有用料放入小奶鍋中攪勻。 開中火加熱，當醬汁處於臨沸騰狀態，改小火慢慢加熱20分鐘後離火。置小碗中完全晾涼後即可食用。 將雞脯肉切成等長（約6cm長）薄片（約5-7mm厚），均勻的串於竹籤上。 將所有調料放入足夠大（可以將所有肉串放下，並且帶蓋）的容器中拌勻。 將每串肉都沾上調味汁後平置於容器中，加蓋醃製一夜（約8-10小時）。 烤箱預熱到200度，取上火，使雞肉部分懸空烘烤（約7分鐘），過程中要翻面一次。也可使用炭火燒烤爐來烤，須不斷翻面使肉串均勻受熱。 當肉塊熟透，即：肉的邊緣剛剛呈淡褐色時，即可離火。 趁熱蘸醬食用。 小貼士 可以製作8-10串雞肉串，4人食量。 烤羊肉串 用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g鹽 2茶匙（10g）辣椒粉 1湯匙（15g）孜然粉 1湯匙（15g）油 1湯匙（15ml）工具：金屬夾子、烤盤、烤箱、 隔熱手套、長竹籤（約20cm長）做法 將羊腿肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分，同羊肥肉一起切成2cm見方的肉丁。 在切好的羊腿肉小丁中調入鹽、辣椒粉、孜然粉和油，混合均勻後醃製15分鐘。 把竹籤刷洗乾淨，擦乾水分後將羊腿肉小丁依次穿在竹籤上，並在每個肉串的中間位置穿上1塊羊肥肉小塊（每串大約共穿6－7塊肉）。 將穿好的羊肉串（每次約放入烤箱中大約6－8串）整齊地平攤在烤架上，再放入上下火均已預熱至180度的烤箱中烤制約7分鐘。 小貼士 如果羊腿肉比較瘦，可用食物專用的塑膠毛刷蘸上少許油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制。 可在烤架下端放入一個烤盤，用以接住羊肉串在烤制時滴下的油脂，如果烤架下端的烤盤阻隔了熱量，可在烤制過程中適時地將羊肉串翻面。 在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或調味汁，令食物不會因高溫烘烤而焦糊，並能均勻地吸收入味。廚房中使用的小毛刷與普通繪圖或裝修的小毛刷不同，首先要保證毛刷的衛生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脫落。可在超市中購買食物專用的塑膠毛刷，價格約30元。但應注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或鍋內刷油 韓醬泡菜雞肉串 用料雞胸肉 200g醃蘿蔔 100g紅菜椒 1個綠菜椒 1個洋蔥 1個白芝麻 1茶匙（5g）香蔥碎 1茶匙（5g）韓式辣醬 100g油 1湯匙（15ml）做法 雞胸肉洗淨，切成2cm 大小的方丁。醃蘿蔔、洋蔥、紅菜椒和綠菜椒切成小塊。 用籤子將雞肉丁、醃蘿蔔塊、洋蔥塊、紅菜椒塊和綠菜椒塊依次穿起成串。 將南韓辣醬均勻的刷在雞肉串上，再淋上一層油。 最後在韓醬泡菜雞肉串上撒上白芝麻即可。 小貼士 烤制時間不宜過長，以免雞肉損失過多水分，口感變得乾柴。 韓式辣醬可在一般的大型超市中購得。 黑椒牛肉串 用料牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒適量，鹽兩小匙，料酒一湯匙，油少許，紅黃綠彩椒各1/2個。做法 1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。 2、牛扒肉放在肉板上，用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。 3、將已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小塊狀。。 4、容器里加入牛肉塊，調味：兩小匙鹽、一湯匙料酒，油少許和味可美研磨黑胡椒粉粒適量，拌均，醃製1小時。 5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀。 6、將醃好的牛肉塊與彩椒串起來，一塊牛肉一塊彩椒，如此類推。 烘烤：烤箱預熱，210度，放在烤網上，上層，烤12分鐘左右。記得烤箱底部放烤盤加錫紙。 小貼士 1、用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷，一方面是保證牛肉的口感，另一方面醃製過程中也更容易入味。 2、 烘烤時間不要過份，牛肉切得也不要太厚，烤大約12分鐘左右，老了就不好吃了。 3、烤好的牛肉串上撒上現磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一點，不能吃辣的少下一點，因為加了現磨的黑椒，使牛肉串的味道更濃郁。 烤箱和燒烤爐差不多 呵呵